Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

1.1 Способы и режимы бланширования 
Следует отметить, что тепловая обработка плодово-ягодного сырья перед 
сушкой, или другим видом консервирования, является очень важным технологи-
ческим процессом, воздействие которого на качество конечного продукта изуча-
ется многими исследователями не одно столетие. 
В зависимости от конечного способа сохранения продуктов, тепловая обра-
ботка может преследовать одну из следующих целей: 
- инактивация ферментов, предотвращающая приобретение неприятных 
цветовых и вкусовых изменений; 
- коагулирование протеинов (с выделением воды), гидролиз протопектина и 
увеличение количества растворимого пектина; 
- удаление горького привкуса и улучшение цвета продукта; 
- снижение микробиальной обсеменѐнности; 
- удаление воздуха из межклеточного пространства плодов. 
Хороший процесс тепловой обработки должен обеспечивать равномерную 
подачу тепла каждой единице продукта и одинаковое время их прогрева. 
Водяные бланширователи обладают хорошей теплопередачей, достаточно 
высоким энергетическим КПД (до 60%), однако приводят к большим потерям от 
выщелачивания растворимых сухих веществ – углеводов, кислот, витаминов. 
Паровые бланширователи характеризуются низким выщелачиванием из сы-
рья растворимых сухих веществ, но имеют очень низкий энергетический КПД (5 
%) из-за малого коэффициента теплопереноса и утечек пара при вводе и выводе 
продуктов, так как потери пара на входе и выходе блокируются малоэффектив-
ными водяными завесами и гидростатическими затворами. 

---

11 
С целью улучшения теплопередачи при бланшировании паром, Н. Gibert и 
др. предложили новый процесс бланширования, основанный на создании потока 
взвешенных частиц измельченных ягод и фруктов в вихревом слое насыщенной 
смеси пара и воздуха. Получены данные, что пероксидазы горошка, кубиков кар-
тофеля и моркови инактивируются в течение 1-5 мин бланширования при темпе-
ратуре паровоздушной смеси 75-90 °C, то есть раньше, чем при обработке горячей 
водой [122]. 
R. Baruffardi и др. установили, что при бланшировании моркови в кипящей 
воде в течение 16 мин потери растворимых сухих веществ составили 84%, а при 
бланшировании паром – 28% [116]. В аналогичных исследованиях J.M. Aguirre и 
др. определили, что в образцах морковных хлопьев, высушенных в камерной су-
шилке при температуре 70 °C, за 180 дней хранения (при температуре 16 °C и 
влажности воздуха 60%) потери каротина составили 52%, если сырьѐ бланширо-
вали в кипящей воде, и, соответственно, 33% при бланшировании паром [113]. 
Ранее A.K. Baloch и др. показали, что потери водорастворимых веществ моркови 
при бланшировании приводят к увеличению степени разрушения каротиноидов в 
процессе хранения сушѐной продукции в 3,3 раза [115]. 
В.М. Кудинова и Р.Я. Мазитова сообщают, что бланширование моркови 
увеличивает содержание 

-каротина в порошке на 15-20 % и на столько же сни-
жает содержание нитратов при конвективной сушке [50]. 
Следует отметить, что в литературе имеется множество противоречивых 
сведений, касающихся параметров бланширования, поэтому приведем только по-
лярные мнения: AndreottiRodolfo и др. считают, что наилучший способ бланши-
рования моркови – паром в течение 3 мин, а наилучший способ сушки – вакуум-
ный при температуре 80 °C [114]. Наоборот, G.M. Ziegler и др. рекомендуют 
бланширование моркови в кипящей воде в течение 38 мин, с последующим про-
тиранием и сушкой на двухвальцевой сушилке [140]. На рисунке 1.1 приведена 
схема сушилки-дезинтегратора. 

---

12 
Рисунок 1.1 – Схема сушилки-дезинтегратора 
JavedKhalid и др. исследовали влияние бланширования на качество сушѐной 
капусты и установили, что бланширование в кипящей воде в течение 3 мин спо-
собствует сокращению времени сушки, лучшему сохранению витамина С во вре-
мя сушки и хранения, а также цветовых и вкусовых характеристик [127]. С другой 
стороны С.И. Янков сообщает, что при бланшировании яблок их масса увеличи-
вается на 2,2-7,4% за счѐт насыщения водой капилляров плодовой ткани [112]. 
Аналогичные наблюдения сделали Г.В.Шлягун и др. отметившие, что бланширо-
вание яблок в течение 3 мин в кипящей воде увеличивает продолжительность их 
сушки примерно на 5% [109]. 
При оценке этих результатов следует учитывать, что бланширование изме-
няет водоудерживающую способность овощей и плодов в зависимости от пара-
метров процесса. Например, водоудерживающая способность моркови падает при 
увеличении времени бланширования в кипящей воде с 3 до 10 мин. 
При определении наилучших параметров бланширования плодов и овощей 
с целью дальнейшего производства быстро восстанавливаемых порошков следует 
учитывать, в какой степени они обеспечивают гидролиз протопектина и, возмож-
но, частичный гидролиз клетчатки. 
D. Plat и др. бланшировали мокрым паром кубики моркови со стороной 8 
мм в течение 4 мин, а затем их высушивали. По сравнению с не бланшированной 

---

13 
морковью, бланшированные образцы имели после высушивания большее количе-
ство пектиновых веществ, маннозы, рамнозы, галактозы, глюкозы, лучшую кон-
систенцию, большие коэффициенты поглощения воды и восстановления структу-
ры тканей [134]. 
Результаты исследований, полученные Ш.А. Позиным показали, что чем 
выше титруемая кислотность плодов, тем больше их развариваемость, что обу-
словлено гидролизом пектиновых веществ под воздействием органических кислот 
и температуры. На основании полученных данных он разделил сорта яблок, гру-
ши, айвы и сливы на три группы: разваривающиеся, полуразваривающиеся и 
неразваривающиеся и для каждой группы определил оптимальные режимы блан-
ширования. Например, яблоки с кислотностью 0,68 % и выше достаточно блан-
шировать 4-6 мин при температуре воды 80-85 °C, а с кислотностью 0,46 % и ме-
нее – 10-15 мин при температуре 100 °C [81]. 
Аналогичные исследования, проведѐнные В.А. Шелимановым и др. с мор-
ковью показали, что гидролиз протопектина повышается с ростом температуры 
бланширования. При температуре 130 °C происходит наибольшее разрушение 
клеточных оболочек [108]. 
Патент РФ на способ производства инстант-порошка предусматривает под-
готовку растительного сырья, его резку и сушку в поле СВЧ при мощности, обес-
печивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение 
не менее часа, что способствует повышению восстанавливаемости полученного из 
него порошка за счѐт частичного гидролиза протопектина в растворимый пектин 
[73]. 
В то же время искусственное подкисление среды действует несколько ина-
че, чем естественная кислотность плодов. Г.Ф. Фролова и др. показали, что под-
кисление среды при тепловой обработке овощей сказывается двояко на раствори-
мость продуктов деструкции пектиновых веществ: 
- понижая молекулярную массу пектина, оно способствует улучшению рас-
творимости; 

---

14 
- из-за снижения степени ионизации свободных карбоксильных групп 
остатков галактуроновой кислоты растворимость ухудшается [102]. 
Поэтому продолжительность варки свѐклы, моркови и капусты при подкис-
лении среды до рН 3,8 увеличивается и только при более сильном подкислении 
снижается. 
Цитирование результатов исследований по воздействию бланширования на 
изменение технологических качеств плодоовощного сырья можно многократно 
продолжить. Однако общего вывода это не изменит: при разработке новых техно-
логий переработки, при использовании новых видов оборудования, при перера-
ботке новых видов и сортов овощей, плодов и ягод необходимо проводить заново 
экспериментальную работу по оптимизации режимов бланширования. 
Следует иметь в виду, что процесс бланширования инактивируя ферменты, 
не обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры. В связи с тем, что впо-
следнее время всѐ большее распространение находят низкотемпературные спосо-
бы сушки, максимально щадящие нативные свойства продукта, становится всѐ 
более актуальной проблема обеззараживания порошкообразных продуктов пита-
ния. С этой целью используются различные приѐмы – от санитарной обработки 
технологического оборудования и сырья [79, 80] до различных способов пастери-
зации и стерилизации готового продукта [46, 48]. 
Известен способ безотходной низкотемпературной переработки плодов и 
ягод в консервы (патент РФ № 2438336), основанный на диспергировании в среде 
инертного газа свежих или замороженных ягод или плодов в кавитаторе, с добав-
лением натуральных подсластителей и доведением температуры смеси до 80 
о
С. 
По патенту РФ № 2528719 можно производить быстрозамороженный пюре-
образный диетический продукт из простерилизованных плодов. После обработи 
паром и протирки в продукт добавляют сливочное масло и витамин С. 
Солнечная сушка фруктов и ягод привлекает дешевизной тепловой энергии. 
Единственным условием для высококачественной и быстрой сушки плодов и ягод 
является теплая и сухая погода. Разложенные тонким слоем на противнях и вы-
ставленные на солнце плоды и ягоды должны быть в вентилируемом помещении, 

---

15 
а ночью хранится в сухом чистом месте. Плоды и ягоды сушат в гелиосушилках 
(рисунок 1.2). 
1 - стекло; 2 - двойное дно из фанеры с 
бруском между листами 
Рисунок 1.2 – Схема устройства гелио-
сушилки