|
Янтарная
ягода
, тыква сорта Мозолеевская 49, черной смородины сорта Чѐрный Жемчуг и
яблоки сорта Дагестанское зимнее. Анализируемое сырье отвечало требованиям
безопасности, установленным техническим регламентом Таможенного союза "О
безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Впервые разработана отечественная технология получения мелкодисперс-
ных пищевых добавок из растительного сырья под воздействием электромагнит-
ной, солнечной энергии и криопомола в среде жидкого азота, позволяющая со-
хранять высокую пищевую и биологическую ценность продукта.
В работе автор доказывает, что усовершенствованная технология и линия
для получения порошков из фруктового сырья позволяет избежать больших
потерь исходного сырья, а также значительно увеличить сроки хранения готовой
продукции.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность
влияния условий тепловой обработки сырья на инактивацию оксидаз, оказавших-
ся наиболее стойкими к тепловому воздействию. Главный значимый фактор – ви-
тамин C, наиболее полно характеризовал его деградацию при нагревании. Из дру-
гих последствий теплового бланширования анализировали переход протопектина
7
в растворимый пектин, определяли как пероксидаза и полифенолоксидаза влияют
на полифенолы и амины, на степень потемнения плодово-ягодного сырья в про-
цессе прохождения технологических операций, включая хранение готового про-
дукта.
Зависимость активности ферментов осидазной группы от температурных
факторов, проиллюстрирована на примере пероксидаз и полифенолоксидаз пло-
дов абрикоса, тыквы, яблок и ягод – облепихи, черной смородины.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность
восстановления активности пероксидазы в соках различных ягод при хранении,
по разработанной в ДагГТУ методике. Данная методика пригодна для оценки
влияния тепла на активность ферментов плодов и ягод.
Осуществлялся выбор оптимального способа энергоподвода для тепловой
обработки объектов исследования. Подготовленные образцы тыквы и яблок под-
вергали бланшированию. Установлено повышение скорости прогрева продукта в
10-20 раз, в случае микроволновой обработки. Получены экспериментальные
данные как изменяет активность аскорбиноксидаза (АО), полифенолоксидаза
(ПФО) и пероксидаза (ПРО) в свеженарезанной и бланшированной тыквы при
различном времени СВЧ-обработки.
Техническая новизна данной работы подтверждена выдачей патента РФ на
изобретение и патентом РФ на полезную модель «Гелиосушилка для
растительного сырья». Результаты исследований данной работы опубликованы в
5 статьях научных журналов, рекомендованных ВАК, а также в монографии.
Практическое значение работы подтверждено промышленной апробацией
усовершенствованной технологии получения криопорошков из плодов и ягод,
предназначенных для обогащения пищевых продуктов. Апробация новых техно-
логических приѐмов проводилась в условиях действующего экстракционного
предприятия ООО «Компания Караван», входящего в некоммерческую организа-
цию МНПЦ «Экстракт-Продукт».
Автором предложены оригинальные методологические и технические при-
емы, позволяющие усовершенствовать технологию производства плодовых и
8
ягодных криопорошков; разработаны методические рекомендации по производ-
ству порошков с применением криогенной техники. Разработаны проекты техни-
ческих условий «Фруктовые криопорошки» (ТУ 9223-002-82549201-13) и «Ягод-
ные криопорошки» (ТУ 9223-003-82549201-13).
На защите предполагается обсудить следующие постулаты: биохимический
контроль состава плодово-ягодного сырья и криопорошков, проведенный с ис-
пользованием универсальных приборов и аналитических средств кафедр пищево-
го профиля ДагГТУ. Химические и микробиологические показатели безопасности
фруктового сырья и продукции из него, определяли в соответствии с требования-
ми Технического регламента Таможенного союза
"О безопасности пищевой про-
дукции" (ТР ТС 021/2011), а также действующими на территории РФ методами
испытаний: атомно-абсорбционными, спектрофотометрическими, газожидкост-
ными и хроматографическими.
Достоверность результатов выполненной работы подтверждает
использованный автором математический аппарат и акты производственных
испытаний усовершенствованной технологии получения
быстровосстанавливаемых криопорошков на Кизлярском консервном заводе.
Эффективность выполненных исследований определяет анализ алгоритмов,
которые дают возможность оценить ресурсы используемого плодово-ягодного
сырья и трудоемкость получения криопорошков.
Апробация усовершенствованной технологии проведена на модернизиро-
ванном оборудовании ООО «Кизлярского консервного завода». Ожидаемый рас-
четный эффект от производства и использования в качестве обогатителей пище-
вых сред криопорошков, полученных из плодов абрикоса, тыквы, яблок и ягодно-
го сырья, составляет от 12 до 15 тыс. руб. на 1 т криопорошков, в зависимости от
вида исходного сырья.
9
Do'stlaringiz bilan baham: |
