Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

1.2Основные способы сушки и диспергирования плодов и ягод 
Распылительная сушка. 
В настоящее время этот способ наиболее распро-
странѐн для сушки жидких продуктов. Их распыляют с помощью сопла или вра-
щающегося диска (атомизатора), и образующиеся капельки сушат в потоке горя-
чего воздуха или перегретого пара до порошкообразного состояния [120]. Про-
цесс сушки протекает быстро (от одной до нескольких секунд), термическое воз-
действие на продукт невелико, но происходит значительное окисление лабильных 
компонентов, вследствие их контакта с воздухом. Потери аромата значительны 
[107]. 
При распылительной сушке плодовоягодных соков следует особое внима-
ние уделять вопросу пластичности порошков, так как температура их плавления 
относительно невысока и сильно зависит от влажности. Для повышения темпера-
туры плавления порошков в соки вводят наполнители – крахмальную патоку, пек-
тины, альгинаты и другие вещества. Кроме этого, совершенствуют системы уда-
ления порошков из камеры. На рисунке 1.3 показана схема распылительной су-
шилки

---

16 
Рисунок 1.3 – Схема распылительной сушилки (патент РФ № 2306502) 
На распылительной сушилке достигается высокая скорость сушки за счет 
тонкого распыления продукта в сушильной камере. Материал для сушки подается 
через форсунку 2 в камеру 1. Сушильный агент подается вентилятором 6 из 
нагревателя 7. 
Ю.Ф. Снежкин и С.Л. Лисиченок получили яблочный порошок на распыли-
тельной сушилке с наполнителями мальтодекстрином или аравийской камедью 
или казеинатом натрия, добавляемыми в количестве 20-30 % от содержания сухих 
веществ [97]. 
С.Б. Соловьева и Е.А. Добжанская исследовали особенности распылитель-
ной сушки натурального фруктового сырья и различных композиций на его осно-
ве. Установлено, что для уменьшения термопластичности порошков, в сок перед 
сушкой необходимо вводить наполнитель – молочный белковый концентрат. Раз-
работан процесс подготовки композиции перед подачей на распыление, гранич-
ные значения кислотности раствора, подобран температурный режим. Обоснова-
ны варианты технологической схемы ведения процесса [98]. 
При распылительной сушке соков трудно избежать окисления продукта. В 
результате иногда порошки приобретают запах сена. Кроме того, они хуже рас-
творяются в холодной воде, чем порошки полученные пеносушкой. 
О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка разработали секционное устройство для по-
лучения пищевых порошков распылительным способом в среде нейтральных га-

---

17 
зов (диоксида углерода, азота или закиси азота), что позволило достоверно улуч-
шить сохраняемость витаминов и снизить накопление меланоидинов и оксиме-
тилфурфурола [42].