Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Beshnnchi bosqich
– pishirish jarayoni bo’lib, bunda xamir tayyor non mahsulotiga 
aylanadi. Pishirishni maqsadi xamirni yaxshi xazm bo’ladigan mahsulotga aylantirib berishdan 
iboratdir. Pishirish maqsadi – xamirni yaxshi xazm bo’ladigan maxsulotga aylantirib berishdan 
iboratdir. Pishirish jarayonini dastlabki daqiqalarda ma’lum miqdorda ko’tarilishini kuzatish 
mumkin. Bu jarayon xamir qatlamlari orasiga issiqlik kirishi orqali yuzaga keladi. Mag’izning 
ichki qatlamlarida xaroratning ortishining dastlabki vaqtida achitqilar tomonidan ko’p miqdorda 
karbonat angidrid gazini hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Harorat 55 S ga etganida achitqilarning 
xayot faoliyati to’xtaydi. Xamir bo’laklarining ustki qismi pechka ichida tez qiziydi va bu 
qatlamdagi bijg’uvchi mikroorganizmlar zudlik bilin o’ladilar, kraxmal donachalari 
klesterlanadi,oqsil moddalar denaturastiyaga uchraydi. Xarorat 100S ga etganda xamirdan 
namlik bug’lanib chiqa boshlaydi. Ustki qismi qattiqlashib qolishi, undagi namlikni ko’p 
miqdorda bug’lanib ketishi bilan tushintiriladi. Ustki qismini rangini o’zgarishi, unda kimyoviy 
jarayonlar sodir bo’lganligining natijasidir. Xamirni xarorati ko’tarilish bilan kleysterlangan 
kraxmaldan strinlar hosil bo’ladi, masalan 110-120 S da och sariq rangdagi dekstrinlar hosil 
bo’ladi, 120-140S da jigarrangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi.
Harorat 140-150 S bo’lganda qand moddalarning karamelizastiya jarayoni yuzaga keladi. 
150-200 S da nonning ustki qismida oqsil va qand moddalarining o’zaro ta’sirlashishi natijasida 
to’q rangli moddalar – melanoidlar hosil bo’ladi. Melanoidlar non maxsulotlariga mahsus ta’m 
va hushbo’y hid beruvchi moddalardir.
Nonning ustki qattiq qismini hosil bo’lish mag’ziga issiqlikni etib borishini qiyinlashtiradi, 
chunki u issiqlikni yomon o’tkazuvchi hisoblanadi. Pishirish vaqtini uzaytirsa ham non 
mag’izinig harorati 100S dan oshmaydi.
Harorat 60 S ga etgandan boshlab oqsil moddalarning dekaturastiya jarayoni (svertvaniya) 
boshlanadi. Bunda oqsil molekulasidan suv ajralib chiqadi, suvni esa kleysterlangan kraxmal 
bog’lab oladi. Shunday qilib, pishiirish jarayoni tufayli kleysterlangan kraxmal donachalari va
strukturasi o’zgargan oqsil moddalardan iborat mustaxkam karkas xosil qilgan non mag’iz 
yuzaga keladi. Kimyoviy o’zgarishlar natijasi hosil bo’lgan spirt xamirdagi kislotalari bilan 
reakstiyaga kirishib, nonga xushbo’y ta’m va xid beruvchi efirlarga aylanadilar.
Har bir turdagi non mahsulotlari uchun pishirish rejimi belgilanadi, u pishirish davomiyligi 
va kameradagi nisbiy namlik bilan tavsiflanadi. Nonning ta’mi va hushbo’yligi birinchi 
navbatda pishirish davomiyligi va xamir nonni pechkada qizish tezligiga bog’liq bo’ladi. 
Pishirish davomiyligi mahsulotlarining og’irligi va shakliga, issiqlik rejimiga, xamir 
bo’laklarining joylashish zichligi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi.