Microsoft Word 05 Kishlok xujalik mahsulotlar sifati va marketingi

CH
2
O - CO - R 
CHO - CO - R 
             OH 
CH
2
O - P = O                              OH 
                  O - CH
2
 - CH
2
 - N  
                                                     (CH
3
)
3
 
          α - lesitin 
Lesitin  tovuq  tuxumida  koʻp  miqdorda  uchraydi.  Shuningdek,  koʻp  miqdorda  hayvon 
toʻqimalarida ham uchraydi. Masalan, tovuq tuxumida - 9,4, sutda - 1,3, mol miyasida - 6,0, soyada 
- 1,65, kungaboqar urugʻida - 0,41, bugʻdoyda - 0,65 foiz miqdorida lesitin moddasi boʻladi. 
Koʻpincha  fosfatidlar  soyadan  toza  holda  ajratib  olinib,  margarinlar  ishlab  chiqarishda 
emulgator  sifatida  va  shokoladlarga  shokolod  massasining  oquvchanligini  oshirish  maqsadida 
qoʻshiladi. 
Kefalinlar  lesitinlarga  nisbatan  kamroq  tarqalgan  birikmalar  hisoblanib,  ular  ham  kam 
miqdorda hoʻjayra va kletkalar tarkibida uchraydi. Kefalinning azot asosini kolamin - CH
2
OH - CH
2
 
- NH
2
 tashkil etadi. 
Fosfatidlar  ham  kislotalar,  ishqorlar  va  fermentlar  taʻsirida  parchalanishi  mumkin.  Natijada 
mahsulotlarning kislota soni ortib ketadi. 
Sterinlar.  Sterinlar  steroidlar  sinfiga  kiruvchi  oʻt  kislotasi,  buyrak  osti  bezlari  va  jinsiy 
garmonlar tarkibida uchraydi. Sterinlar yuqori molekulali gidroaromatik spirtlardir. Ular organizmda 
erkin  holda  va  yuqori  molekulali  kislotalarning  efirlari  holida  uchraydi.  Hayvonlar  toʻqimalarida 
uchraydigan sterinlar zoosterinlar, oʻsimlik toʻqimalarida uchraydigan sterinlar esa fitosterinlar deb 
yuritiladi. 
Zoosterinlarning vakillariga yuqori molekulali spirt xolesterin (C
25
H
45
OH) ni kiritish mumkin. 
Toza xolestirin oq kristall holida boʻlib suvda erimaydi, organik erituvchilarda eriydi. 

---

Xolesterin  va  boshqa  sterinlar  organizmda  erkin  holatda  yuqori  molekulali  kislotalarning 
efirlari holatida boʻladi. Bunday efirlarni steroidlar deb yuritiladi. Xolestiren hayvonlarning hamma 
toʻqimalarida uchraydi. Ular inson va hayvon organiizmida muhim fiziologik rol oʻynaydi, yaʻni ular 
garmonlar va biologik faol moddalarni sintez qilishda ishtirok etadi. Xolestiren organizmga tayyor 
ovqatlar  orqali  kelib  tushadi,  maʻlum  miqdorda  esa  organizm  sintez  qiladi.  Agar  xolesterin 
organizmda koʻp miqdorda toʻplanib qolsa, bu modda almashinuv jarayonining buzilishini keltirib 
chiqaradi.  Bu  esa  xolestirinning  qon  tomirlari  devoriga  oʻtirib  qolib,  qonning  oʻtkazuvchanligini 
susaytiradi. Natijada aterosklerozning paydo boʻlishiga sabab boʻladi. 
Fitosterinlar oʻsimliklarda ergosterin, sitosterin, stigmasterin holida uchraydi. 
Hozirgacha  maʻlum  boʻlgan  fitosterinlar  orasida  ergosterol  muhim  ahamiyatga  egadir. 
Ergosterolga ultrabinafsha nurlarini taʻsir ettirsa, ergosterol D vitaminiga aylanadi. 
Sterinlar  yogʻlarda  quyidagi  miqdorlarda  uchraydi  (%):  paxta  moyida  -  0,31,  makkajoʻxori 
moyida - 1,31, sariyogʻda - 0,07, choʻchqa moyida - 0,09, treska yogʻida - 0,52, tuxum sarigʻa yogʻida 
-  1,6.  Achitqilar  tarkibida  sterin  va  steridlar  miqdori  quruq  moddaga  hisoblanganda  2  foizdan 
koʻproqni tashkil etadi. Shu sababli, achitqilardan vitamin D olish uchun xom ashyo hisoblanadigan 
ergosterin olinadi. 
Mumlar. Ular oddiy lipidlar guruhiga mansub boʻlib, yuqori molekulyar bir atomli spirtlar va 
yuqori  molekulyar  yogʻ  kislotalarining  efiridir.  Tabiiy  mumlar  tarkibida  efirlardan  tashqari  oz 
miqdorda spirt, erkin yogʻ kislotalari, uglevodlar, kam miqdorda rang beruvchi va xushboʻy moddalar 
uchraydi. 
Mumlar olinishga qarab oʻsimlik, hayvon mumlari va qazilma mumlarga boʻlinadi. Masalan, 
oʻsimliklarning  bargi,  mevasi,  navdalari  va  tanasida  oz  miqdorda  boʻlsada  tez-tez  uchrab  yupqa 
qatlam  hosil  qiladi.  Koʻp  mevalarning  uzoq  saqlanishini  taʻmilashda  ham  meva  yuzasidagi  yupqa 
qatlam hosil qiladigan mumlarning ahamiyati kattadir. 
Mumlar  har  xil  rangdagi  qattiq  moddadir.  Ular  ham  organik  erituvchilarda  yaxshi  eriydi. 
Mumlarning tarkibiga yuqori molekulyar massaga ega boʻlgan stearinat, oleinat, palmitinat, karnaub 
va  boshqa  yogʻ  kislotalari  kiradi.  Janubiy  amerikada  oʻsadigan  baʻzi  palma  daraxti  barglarida 
qalinligi 3-5 mm gacha yetadigan mum qatlami boʻlib, bu mum karnaum mumi deyiladi. 
Mumlar  yorugʻlik,  yuqori  temperaturaga  bardoshlidir.  Ular  yogʻlarga  nisbatan  yomon 
gidrolizlanadi,  shu  sababli  buzilmay  uzoq  saqlanadi.  Oʻsimlik  mumlarining  ahamiyati  oʻsimlik 
organlarini koʻp bugʻlanishdan, suvsizlikdan va mikroorganizmlar taʻsiridan saqlashdan iboratdir.