Microsoft Word 05 Kishlok xujalik mahsulotlar sifati va marketingi

CH
2
—CO—R
1
                   CH
2
OH 
 
CHO—CO—R
2
+3H
2
O ↔
↔
↔
↔ CHOH+R
1
COOH+R
2
COOH+R
3
COOH 
 
CH
2
O—CO—R
3
                CH
2
OH 
Demak,  yogʻlarning  tarkibida  erkin  yogʻ  kislotalarining  koʻpayishi  ularning  sifatining 
pasayishiga  olib  keladi.  Shuning  uchun  ham  yogʻlarni  navlarga  ajratishda  ularning  kislota  soni 
aniqlanadi.  
Yogʻlarga  xos  boʻlgan  muhim  xususiyatlardan  yana  biri  ularning  kislorod  taʻsirida 
oksidlanishidir.  Yogʻlarning  fermentlar  ishtirokisiz  kislorod  taʻsirida  buzilish  oʻzidan-oʻzi 
oksidlanish  deb  yuritiladi.  Oksidlanish  toʻyinmagan  yogʻ  kislotalariga  kislorod  birikib  perekis 
birikmalarini hosil qilishdan boshlanadi. Perekis birikmalari uncha turgʻun birikmalar boʻlmaganligi 
sababli tezda parchalanib aldegid va ketonlarni hosil qiladi. Yogʻlarning oksidlanishi tashqi omillar, 
jumladan, suv, havo va yorugʻlik taʻsirida tezlashadi. Ularning tarkibida qancha toʻyinmagan yogʻ 
kislotalari koʻp boʻlsa, ular shuncha tez oksidlanadi. Yogʻlarning buzilishi natijasida hosil boʻladigan 
turli moddalar, masalan, aldegidlar, ketonlar, moy kislotalar qoʻlansa hidli, taxir va mazali boʻladi. 
Shuning uchun ham yogʻlarni saqlaganda kislorod taʻsiridan himoyalash zarurdir. 
Yogʻlarga xos boʻlgan muhim xususiyatlardan yana biri toʻyinmagan yogʻ kislotalardagi qoʻsh 
bogʻga vodorod atomlarining birika olishidir. Gidrogenlangan yogʻlar esa margarinlar olishda keng 
qoʻllaniladi. 
Yogʻlarning  zichligi  0,92  dan  0,95  gacha  boʻladi  va  ularning  zichligi  tarkibida  yuqori 
molekulali yogʻ kislotalarining ortishi bilan kamayib boradi. 
Juda  yuqori  haroratda  masalan  250-300
0
C  da  yogʻlar  qizdirilsa  parchalanib,  erkin  yogʻ 
kislotalari  hosil  qiladi  va  yogʻ  kislotalari  polimerizatsiyaga  uchraydi.  Xuddi  shu  moddalar 
mahsulotlarni yogʻlarda qovurganda ham hosil boʻladi. Bunda glitserin akroleingacha parchalanib, 
kishi bunday moylarni isteʻmol qilganda burun va tamoq yoʻllarini achishtirib, yalligʻlanishni keltirib 
chiqaradi. Akroleinning hosil boʻlishini quyidagicha izohlash mumkin.