Microsoft Word 05 Kishlok xujalik mahsulotlar sifati va marketingi

RCOOH + NaOH            RCOONa + H
2
O 
  Bu reaksiya natijasida sovunga aylantirilgan yogʻ kislotasi yogʻdan chiqarib yuboriladi. Erkin 
yogʻ kislotalari neytrallangan moydan koʻra oson sovunlanadi. Shu sababli sovunlanishning chuqur 
bormasligi  uchun  yogʻ  kislotalariga  sarf  boʻladigan  ishqor  miqdori  hisoblab  topiladi.  Neytrallash 
uchun  koʻpincha  konsentratsiyasi  3  %  dan  10  %  gacha  boʻlgan  ishqor  miqdor  eritmasidan 
foydalaniladi. 
  Oqartirish  usuli  asosan  moyni  rang  beruvchi  moddalardan  tozalash  uchun  qoʻllaniladi.  Bu 
jarayon faqatgina moyni margarin va kulinariya yogʻlari tayyorlash uchun zarur boʻlgan hollardagina 
oʻtkaziladi.  Moyni  oqartirishda  asosan  rang  beruvchi  moddalarni  oʻziga  yutish  qobiliyatiga  ega 
boʻlgan  obdon  maydalangan  oqartiruvchi  tuproqlardan  (gumbrin,  floridin  va  boshqalar)  va 
aktivlashtirilgan  yogʻoch  koʻmirdan  foydalaniladi.  Ishlatishdan  oldin  oqartiruvchi  tuproqlar  300-

---

400
0
C gacha qizdirilib yoki sulfat kislotasi bilan ishlov berilib faollashtiriladi. Bu usul oqartiruvchi 
vositalardan  begona  aralashmalar,  hidlarning  chiqib  ketishiga  yordam  beradi  va  strukturasini 
yaxshilaydi.  Oqartiruvchi  vositalar  moyga  aralashtirilib  turilgan  holda,  foiz  miqdorida  qoʻshiladi. 
Jarayon 100
0
C da 30 minut davomida olib boriladi. Soʻngra rang beruvchi moddalarni oʻziga yutib 
olgan tuproqlar moydan filtrlash yoʻli bilan ajratiladi. 
  Dezodoratsiya  jarayoni  natijasida  moydan  xushboʻylik  beruvchi  tabiiy  birikmalar  yoinki 
saqlash  jarayonida  hosil  boʻlgan  moyga  hid  beruvchi  moddalar  hamda  benzin  qoldiqlari  chiqarib 
yuboriladi. Bu moddalar uchuvchan boʻlganligi sababli suv bugʻlari bilan haydalganda moydan oson 
chiqib ketadi. 
  Dezodaratsiya  jarayoni  maxsus  jihozlarda  (dezodorator)  vakuum  sharoitida  oʻtkaziladi. 
Bunda dezodoratordagi moy qatlamlariga 170-230
0
C haroratga ega boʻlgan neytral bugʻ yuboriladi. 
Natijada bugʻ yordamida uchuvchan birikmalar moydan chiqib ketadi. 
  Maʻlumki,  yogʻlarni  tozalash  jarayonida  begona  aralashmalar  bilan  bir  qatorda  fiziologik 
ahamiyatga ega boʻlgan moddalar ham moydan chiqib ketadi. Bu esa moyning ozuqaviy qiymatining 
pasayishini  keltirib  chiqaradi.  Shu  sababli  savdo  tarmoqlarida  isteʻmolchilarga  sotish  uchun 
chiqarilayotgan  moylar  har  doim  ham  tozalana  bermaydi.  Koʻpchilik  hollarda  moylar  toʻliq 
tozalanmagan holda ham chiqariladi. 
Oʻsimlik moylari baʻzi bir xususiyatlari boʻyicha guruhlanadi. Oʻsimlik moylari uy haroratida 
qanday holatda boʻlishiga qarab suyuq moylarga va quyuq moylar guruhlariga boʻlinadi. Biz isteʻmol 
qiladigan moylar asosan suyuq moylar guruhiga kiradi. Suyuq moylarga kungaboqar, paxta, zigʻir, 
kunjut,  soya,  raps,  yer  yongʻoq  moylarini  kiritish  mumkin.  Baʻzi  oʻsimlik  moylari  uy  harorati 
sharoitida quyuq holatda boʻladi. Quyuq yogʻlarga kakao yogʻi, palma daraxti mevasidan olinadigan 
yogʻ va kokos yogʻlarini kiritish mumkin. Bundan tashqari moylar havo kislorodi taʻsirida qanday 
oʻzgarishlarga  qarab  quriydigan,  yarim  quriydigan  va  qurimaydigan  guruhlarga  ham  kiritilishi 
mumkin. 
Oʻsimlik moylari tozalanganlik darajasiga qarab ham guruhlarga boʻlish mumkin. 
Tozalanmagan  moy  -  bu  faqat  mexanik  aralashmalardangina  suzgʻichdan  oʻtkizish  va 
markazdan qochma kuch taʻsirida yoki tindirish yuli bilan tozalangan moydir. 
Rang beruvchi moddalardan tozalanmaganligi tufayli bunday moylarning rangi toʻq, hidi, va 
taʻmi esa qanday urugʻdan olingan boʻlsa ana shu urugʻlarning hidi va taʻmiga xos, quyqasi ustida 
sal loyqasi boʻlishi mumkin. 
Tozalangan moy - bu mexanik aralashmalardan tozalangan hamda ishqor eritmalari yordamida 
ishlov berilgan moydir. 
Gidrotatsiyalangan moy - bu mexanik aralashmalardan tozalanib, 60
0
C gacha qizdirilgan moy 
qatlamlari orqali 70
0
C haroratdagi suvni oʻtkazish yuli bilan ishlov berilgan moydir. Bunday ishlov 
berish natijasida fosfatid, oqsil va shilimshiq moddalari boʻkib choʻkmaga tushgandan keyin moy 
ajralib qoladi. 
Dezodoratsiyalangan moy - bu taʻm va hid beruvchi uchuvchan moddalari 170
0
-230
0
C haroratli 
isiq quruq bugʻ yordamida vakuum sharoitida ishlov berilib, chiqarilib yuborilgan moylardir. 
Yuqorida  aytganimizdek  oʻsimlik  moylarining  turlarini  ulardan  qanday  moy  urugʻlardan 
olinganligi  belgilaydi.  Quyida  inson  ratsionida  katta  ahamiyatga  ega  boʻlgan  baʻzi  moylarning 
assortimenti, tarkibi va fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari bilan tanishamiz. 
Kungaboqar  moyi.  Bu  moy  kungaboqar  urugʻlaridan  olinadi.  U  sotuvga  tozalangan, 
gidrotatsiyalangan va tozalanmagan holda chiqariladi. 
Tozalangan moy navlarga boʻlinmaydi, balki tozalangan dezodaratsiya qilingan va qilinmagan 
moylarga boʻlinadi. 
Sifat  koʻrsatkichlari  boʻyicha  tozalanmagan  va  gidrotatsiya  qilinmagan  moylar  oliy,  1  va  2 
navlarga boʻlinadi. 
Amalda  ishlatilib  kelayotgan  standartlar  talabi  boʻyicha  savdo  tarmoqlariga  va  umumiy 
ovqatlanish  korxonalariga  yuborish  uchun,  yaʻni  toʻgʻridan-toʻgʻri  isteʻmol  uchun  tozalangan 
dezodoratsiya qilingan moylar tavsiya etiladi. Xuddi shuningdek, toʻgʻridan-toʻgʻri isteʻmol uchun 

---

presslab olingan kungaboqar moyining tozalangan dezodoratsiya qilinmagan, gidrotatsiya qilingan 
oliy va I-nav va tozalanmagan oliy va I-navlari ham ishlatilishi mumkin. 
Paxta  moyi.  Bu  moy  paxta  chigitidan  olinadi.  Tozalanmagan  paxta  moyi  oʻziga  xos  hidi  va 
achchiq taʻmga ega boʻlib, rangi qora-qoʻngʻir tusda boʻladi. 
Tozalanganlik  darajasiga  qarab  paxta  moyi  tozalangan  va  tozalanmagan  turlariga  boʻlinadi. 
Moylarning bu ikki turi ham oliy, I, 2 navlarga boʻlinadi. 
Oshpazlikda  presslash  yuli  bilan  olingan  tozalanmagan  paxta  moyning  uchala  navi  ham 
tozalangan paxta moyining 2-navlari  ishlatilmasdan, faqatina texnik maqsadlariga ishlatiladi. 
Bundan tashqari, salat paxta moyi ham ishlab chiqariladi. Salat paxta moyi tozalangan paxta 
moyining oliy va I-navlarini 7,5-8
0
C haroratgacha sovutib olinadi. Bu haroratda moy suyuq va quyuq 
fraksiyalarga boʻlinadi. Moyning ana shu suyuq fraksiyasi salat paxta moyi hisoblanadi. Bu moyda 
hech qanday begona hid va taʻm sezilmaydi, tiniq, rangi sal sariq, tez hazm boʻladi. 
Soya  moyi  soya  dukkagidan  olinadi.  Yuqorida  qayd  qilganimizdek,  soya  qimmatbaho 
ekinlardan  biri  hisoblanadi.  Buning  boisi  shundaki,  soya  dukkagida  20  foizga  yaqin  moy  boʻlishi 
bilan bir qatorda 40 foizdan oshiqroq miqdorda toʻliq qiymatli oqsil moddasi boʻladi. Soya oqsili 
inson organizmi uchun zarur boʻlgan hayvon oqsilining oʻrnini almashtira olishi mumkin. Chunki, 
soya oqsilining aminokislota tuzumi hayvon goʻshti oqsilining aminokislota tuzumiga juda yaqindir. 
Keyinga  paytlarda,  avval  aytganimizdek,  Oʻzbekiston  Respublikasida  soya  yetishtirishga  alohida 
eʻtibor  berilmoqda.  Shu  bilan  bir  qatorda,  Oʻzbekiston  Respublikasida  baʻzi  moy-ekstraksiya 
zavodlari  chet  eldan  keltirilayotgan  soya  dukkaklaridan  moy  ishlab  chiqarishni  allaqachon  yoʻlga 
qoʻyganlar.  Savdo  tarmoqlarida  soya  moyining  koʻplab  aholiga  sotilayotganligi  bundan  dalolat 
beradi. 
Tozalaganlik  darajasiga  qarab  soya  moylari  gidrotatsiya  qilingan  I  va  2-nav,  tozalangan 
oqartirilmagan,  tozalangan  oqartirilgan,  tozalangan  dezodaratsiya  qilingan  moylar  holida  sotuvga 
chiqariladi. 
Soya moylaridan toʻgʻridan-toʻgʻri isteʻmolga yaroqlisi tozalangan dezorodatsiya qilingan va 
gidrotatsiya qilingan I-nav moylari hisoblanadi. 
Yer yongʻoq moyi yer yongʻoq mevasidan presslash yoki ekstraksiya usuli yordamida ajratib 
olinadi.  Yer  yongʻoq  tarkibida  yogʻ  miqdori  40-60  foizni  tashkil  etadi.  Shuningdek  yer  yongʻoq 
mevasi  tez  hazm  boʻladigan  oqsil  moddalariga  ham  boy  hisoblanadi  (30-35  %).  Shu  sababli  yer 
yongʻoqdan moy ajratib olingandan keyin hosil boʻladigan kunjara qandolatchilik va non sanoatida 
boyituvchi xom ashyo sifatida ishlatiladi. 
Ishlov  berish  usuliga  qarab  yer  yongʻoq  moyi  tozalanmagan  va  tozalangan  turlarda  ishlab 
chiqariladi. 
Oziq-ovqat sifatida foydalaniladigan tozalanmagan  yer  yongʻoq moyi oliy va 1-chi navlarga 
boʻlinadi. Tozalangan yer yongʻoq moyida taʻm va hidlar yaqqol sezilmaydi. 
Yer yongʻoq moyi tarkibida 20 % ga yaqin toʻyingan yogʻ kislotalarining (palmitat, stearinat, 
araxinat) trigleseridlari mavjud boʻladi. Shu sababli ham bu moy 0
0
C va undan past haroratda quyqa 
hosil qiladi. 
Kunjut moyi tarkibida 60 % ga  yaqin moy saqlovchi kunjut urugʻidan ajratib olinadi. Oziq-
ovqat  sohasida  ishlatiladigan  kunjut  moyi  asosan  sovuq  presslash  usuli  bilan  ishlab  chiqariladi. 
Bunday moyda fizik-kimyoviy oʻzgarishlar juda kam boʻlib, moyning tabiiyligi saqlanib qoladi. 
Oziq-ovqat sohasida ishlatish uchun kunjut moylari tozalangan va tozalanmagan turlarda ishlab 
chiqariladi. Tozalanmagan kunjut moylari oliy va 1-chi navlarga boʻlinadi. Tozalangan kunjut moyi 
esa tovar navlariga boʻlinmaydi. 
Makkajoʻxori  moyi  presslash  yoki  ekstraksiya  usuli bilan  kraxmal  va  un-yorma  sanoatining 
mahsuli  hisoblanadigan  makkajoʻxori  donining  murtagidan  ishlab  chiqariladi.  Makkajoʻxori 
murtagida yogʻ miqdori 50 % gachani tashkil etadi. Savdo tarmoqlariga joʻnatish uchun makkajoʻxori 
moyi  toʻliq  tozalangan  holda  ishlab  chiqariladi.  Tozalangan  makkajoʻxori  moyi  E  –  vitaminlik 
xususiyatiga ega boʻlgan tokoferol moddalariga boyligi bilan ham qadrlidir.