П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

6. ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИИ ДРОЖЖЕЙ 
Цель работы
: ознакомление с морфологией культурных 
дрожжей, используемых в пивоварении и хлебопечении, и диких 
дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов. 
Дрожжи относятся к эукариотам и являются одноклеточными 
микроскопическими грибами. На основании характера полового про-
цесса или его отсутствия дрожжи относят к трем классам высших 
грибов – аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам. 
Класс аскомицетов (
Ascomycetes
) включает три семейства 
дрожжей: 
Saccharomycetaceae
, 
Schizosaccharomycetaceae
и 
Saccharo-
mycodaceae
. Характерными признаками грибов этого класса являются 
половое спороношение и наличие в асках (сумках) двух, четырех или 
восьми аскоспор. 
В пищевой и микробиологической промышленности широко 
используются дрожжи рода 
Saccharomyces
из семейства 
Saccharomy-
cetaceae
. Сахаромицеты применяются при производстве спирта, вина, 
пива, кваса, хлеба, хлебопекарных дрожжей. В пивоварении исполь-
зуют различные штаммы дрожжей вида 
Saccharomyces cerevisiae
, 
в хлебопечении – дрожжи видов 
Saccharomyces cerevisiae
и 
Candida 
milleri
(ранее 
Saccharomyces minor
). 
Некоторые представители семейства 
Saccharomycodaceae
(ро-
дов 
Nadsonia
,
Saenko
) участвуют в брожении при производстве хе-
ресных и шампанских вин. Все остальные виды дрожжей являются 
посторонними («дикими»), контаминирующими биотехнологический 
процесс на разных его стадиях. 
Несовершенные дрожжи класса дейтеромицетов (
Deuteromy-
cetes
) – это либо анаморфы известных аскомицетовых или базидо-
мицетовых грибов, либо виды, для которых половая стадия не уста-
новлена или она отсутствует. В этом классе выделяют семейство 
Сandidaceae
c признаками аскомицетового аффинитета и два семей-
ства – 
Cryptococcaceae 
(не образуют баллистоспор) и 
Sporobolomyce-
taceae
(образуют баллистоспоры) – с признаками базидиомицетового 
аффинитета. Дрожжи родов 
Candida
и 
Trichosporon
способны 
образовывать псевдомицелий.

---

52