П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Окрашивание полифосфатов по Леффлеру
. Полифосфаты 
часто называют также метахроматиновыми зернами или зернами во-
лютина. Для обнаружения полифосфатов готовят фиксированный 
препарат дрожжей и окрашивают его метиленовым синим. В вакуо-
лях полифосфаты окрашены в красно-фиолетовый цвет. Цитоплазма 
дрожжевых клеток окрашивается в голубой цвет. 
6.4. 
Спорообразование у дрожжей 
Аскоспорогенные дрожжи в неблагоприятных условиях могут 
образовывать аскоспоры. Для спорообразования необходимы опреде-
ленные условия:
 
• молодой возраст культуры (предварительное выращивание на 
богатых средах в течение 1–2 суток; 
• высев активно растущих дрожжей на голодные среды (среда 
Городковой); 
• инкубация на голодной среде в течение 2–4 недель при тем-
пературе несколько ниже оптимальной (20–25 ºС) при еженедельном 
микроскопировании.
В дрожжевой клетке или в аске образуется от 1 до 8 аскоспор. 
Окрашивание спор дрожжей
. Для окрашивания спор берут 
культуру дрожжей вида 
Saccharomyces cerevisiae
, выращенную предва-
рительно в течение 2 недель на среде Городковой. Готовят фиксиро-
ванный препарат, заливают его карболовым фуксином Циля 
и нагревают в течение 2–3 мин в пламени спиртовки до появления па-
ров. Затем препарат обесцвечивают, погружая его в 2 %-й раствор мо-
лочной кислоты или в 95 %-й этанол, содержащий 1 % концентриро-
ванной соляной кислоты. Препарат промывают водой и докрашивают 
в течение 3–5 мин 1 %-м раствором метиленового синего, после чего 
снова промывают водой и осушают фильтровальной бумагой. На пре-
парат наносят иммерсионное масло и рассматривают с объективом 90х. 

---

62
Зрелые аскоспоры окрашиваются в красный цвет, вегетатив-
ные клетки – в синий. 
Среда Городковой
для образования аскоспор содержит в 1 л 
водопроводной воды (г): пептон –10, хлорид натрия – 5,0; глюко-
за – 1,0; агар – 20. Устанавливают рН среды 7,3 и стерилизуют в тече-
ние 15 мин при давлении 0,1 МПа. 
Контрольные вопросы 
1. Какие виды дрожжей используют в производстве пива, вина, 
хлеба?
2. Какие виды дрожжей являются вредителями пивоваренного 
и хлебопекарного производств? 
3. Каковы морфологические признаки молодых, старых и мерт-
вых клеток дрожжей? 
4. Какие запасные питательные вещества содержатся в цито-
плазме дрожжевых клеток? Как их можно обнаружить? 
5. При каких условиях дрожжи образуют споры? 

---

63