П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

9.3. Определение чистоты выделенной культуры 
Чистоту выделенной культуры определяют несколькими спо-
собами – визуальным, микроскопическим и высевом на ряд пита-
тельных сред. 
При визуальном методе отмечают однотипный характер роста 
колоний на плотной среде. 
Для микроскопического исследования чистоты культуры гото-
вят фиксированные окрашенные препараты и просматривают их с им-
мерсионным объктивом. В микроскопическом препарате должны об-
наруживаться морфологически и тинкториально однородные клетки.
Чистоту выделенной культуры МКБ проверяют также путем 
высева на ряд
 
питательных сред, таких как сусло,
 
гидролизованное 
молоко, питательный агар с мелом или цитратом кальция и др. 
9.4. Идентификация выделенной культуры 
молочнокислых бактерий 
Идентификацию выделенных культур МКБ проводят путем 
изучения их морфологии, культуральных, биохимических и других 
признаков, присущих каждому виду. 
Из рыночных кисломолочных продуктов – творога и сметаны – 
обычно выделяются мезофильные лактококки.
В капустном и огуречном рассоле доминирующими видами 
лактобацилл являются 
L. plantarum, L. brevis, L. fermentum, L. Buchneri
. 

---

80
Морфологические признаки
: МКБ имеют форму клеток шаро-
видную или палочковидную. Шаровидные клетки располагаются 
одиночно, попарно (диплококки), в виде длинных или коротких це-
почек. Палочки различаются по длине и толщине. МКБ грамположи-
тельны, в основном неподвижны, не образуют спор и капсул.
Культуральные и физиолого-биохимические признаки.
На по-
верхности плотной питательной среды культуры 
Lactococcus lactis
образуют мелкие (диаметром 1–2 мкм), каплевидные, блестящие, 
бесцветные колонии с ровными краями. Глубинные колонии имеют 
форму лодочки или чечевицы. 
Lactococcus cremoris
образуют мелкие 
округлые колонии с выраженной зернистостью. Культуры 
Lactococ-
cus diacetylactis
на агаре с гидролизованным молоком и лимоннокис-
лым кальцием образуют вокруг колоний зоны просветления, что сви-
детельствует о наличии фермента цитритазы, характерного для аро-
матобразующих лактококков.
С целью дифференциации лактококков от энтерококков (мо-
лочнокислых кокков кишечного происхождения) проводят ряд допол-
нительных тестов. В отличие от энтерококков лактококки и лейконо-
стоки не растут в гидролизованном молоке, содержащем 6,5 % NaCl 
при температуре 45 ºС и при рН среды 9,5 (табл. 9.1). 
Таблица 9.1