П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Дифференцирующие признаки лактококков и энтерококков 
Признаки 
Enterococcus 
faecalis 
Lactococcus 
lactis 
Lactococcus 
cremoris 
Рост при температуре 45 ºС 
Терморезистентность при температуре 
65 ºС с выдержкой в течение 30 мин 
Продолжительность свертывания мо-
лока при внесении 3 %-й культуры, ч 
Рост в среде с 6,5 %-м NaCl 
Рост в среде с рН 9,6 
Сбраживание: 
мальтозы 
маннитола 
+ 
+ 
20–24 
+ 
+ 
+ 
+ 
– 
– 
5–7 
– 
– 
+ 
–
– 
– 
6–8 
– 
– 
– 
± 
Оптимальная температура размножения мезофильных лакто-
кокков и лактобацилл – от 28 до 32 ºС. Активные штаммы лактокок-
ков свертывают молоко при оптимальной температуре за 5–7 ч с об-
разованием ровного, плотного сгустка.

---

81
Предельную кислотность в молоке определяют путем титрова-
ния молока 0,1 н. раствором NaOH после ферментации его исследуе-
мой культурой в течение 7 сут при оптимальной температуре. У лак-
тококков предельная кислотность не превышает 115–120 ºТ, в мезо-
фильных лактобациллах она составляет 160–180 ºТ, а в термофиль-
ных лактобациллах она может достигать 250–300 ºТ. 
Молочнокислые бактерии – факультативные анаэробы. Не со-
держат фермента каталазы, но могут расти в присутствии кислорода 
воздуха. 
Культуральные и биохимические признаки некоторых видов 
лактококков приведены в табл. 9.2. 
Таблица 9.2 
Основные культуральные и биохимические признаки
лактококков и лейконостокков 
Признаки 
Lac. 
lactis 
Lac.
cremoris 
Lac. 
 diacetylac-
tis 
Leu.
cremoris 
Рост в среде с 4 %-м NaCl 
Образование: 
NH
3
из аргинина 
СО
2
из глюкозы 
диацетила 
Время свертывания молока, ч 
Рост в лакмусовом молоке 
Предельная кислотность в мо-
локе, ºТ
+ 
+ 
– 
– 
5–7 
ВС* 
115–120 
– 
– 
– 
– 
6–8 
ВС 
110–115 
+ 
+ 
– 
+ 
Более 16 
ВС 
80–100 
– 
– 
+ 
+ 
Более 24 
Без 
измене-
ния 
50–80 
*ВС – восстанавливает, свертывает. 
Для определения принадлежности выделенных лактобактерий 
к группе гомо- или гетероферментативных их высевают в среду 
с глюкозой или лактозой и после термостатирования устанавливают 
наличие или отсутствие газа в поплавке.
Лактобациллы вида 
L. plantarum
относятся к подроду стрепто-
бактерий. Они свертывают молоко за 2–3 сут
,
предельная кислот-
ность составляет 160–180 ºТ. Лактобациллы этого вида растут в гид-
ролизованном молоке, содержащем 6 % NaCl и 20 % желчи, восста-
навливают и свертывают лакмусовое молоко, не образуют аммиака из 

---

82
аргинина. Глюкозу расщепляют по гексозодифосфатному пути с об-
разованием преимущественно молочной кислоты. 
Культуральные и биохимические признаки некоторых видов 
лактобацилл приведены в табл. 9.3. 
Лактобациллы видов
L. brevis, L. fermentum, L. buchneri
отно-
сятся к подроду бетабактерий, вызывающих гетероферментативное 
молочнокислое брожение с образованием молочной и уксусной кис-
лот, этанола и диоксида углерода. 
Таблица 9.3