П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Kloecera apiculata
(рис. 6.2, в)
 
– клетки мелкие, лимоно-
видные, заостренные на одном или двух полюсах, располагаются 
одиночно, реже парами. При старении приобретают вытянутую вере-
тенообразную форму. Размеры клеток (5–8)×(2–4) мкм. При развитии 
в пиве накапливают летучие кислоты, эфиры и сероводород, при-
давая продукту неприятный специфический запах.
Вид 
Saccharomyces bayanus 
(рис. 6.2, г) – клетки крупные, 
овальные. Обнаруживаются в пиве, сидре, виноматериалах. Они при-
дают готовому продукту неприемлемые вкус и запах в связи с обра-
зованием значительных количеств эфиров, диацетила, уксусной кис-
лоты, серосодержащих летучих кислот. 
Saccharomyces validus 
(рис. 6.2, д) – клетки овальные или силь-
но удлиненные, располагаются попарно или небольшими скопления-
ми. Вызывают помутнение пива и неприятный специфический запах.
Вид 
Hansenula аnomalia 
(рис 6.2, е)
 – 
клетки круглые, эллип-
совидные, иногда колбасовидные или булавовидные. Дрожжи рода 
Hansenula
 
образуют большое количество спиртов и эфиров, придавая 
пиву резкий запах. Подавляют развитие культурных дрожжей. 
Вид
 Pichia farinosa
(рис. 6.2, ж) – клетки округлые, овальные, 
располагаются одиночно или соединены в пары. Размеры клеток 
(4,0–7,5)×(3–6) мкм. Дрожжи этого вида, а также вида 
P. membranifa-
ciens
образуют на поверхности пива белую пленку. Накапливают 

---

56
в продукте альдегиды, эфиры, летучие кислоты, придающие пиву 
фруктовый или лекарственный привкус. При доступе воздуха во вре-
мя розлива размножаются и вызывают помутнение пива. 
 
Рис. 6.2 (
а
– 
г
). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): 
а – Saccharomyces pastorianus
;
 б – Saccharomyces turbidans
; 
в – Kloecera apiculata
;
 г – Saccharomyces bayanus 
Вид