П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Класс 
Basidiomycetes
(базидиомицеты). Это обширная 
группа высокоразвитых многоклеточных грибов, насчитывающая 
более 30 тыс. видов. Особенностью грибов этого класса является 
наличие специального органа – базидии, на которой в результате 
полового процесса развиваются базидиоспоры. К базидиомицетам 
относятся: 
• шляпочные грибы (трубчатые, пластинчатые, игольчатые), 
которые имеют однолетнее плодовое тело в виде шляпки, 
прикрепленной к ножке; 
• трутовые грибы, растущие на стволах деревьев и разрушаю-
щие древесину; 
• домовые грибы, размножающиеся на деревянных частях 
зданий. При развитии этих грибов древесина постепенно 
разрушается, сгнивает; 
• паразитические грибы, поражающие полевые, огородные 
и садовые растения. Их важнейшими представителями являются 
головневые (порядок 
Ustilaginales
) и ржавчинные (порядок 
Uredi-
nales
) грибы. 
Головневые грибы поражают преимущественно зерновые 
культуры, вызывая заболевание, называемое головней. 
Различают твердую, пыльную и пузырчатую головню. 
В настоящее время широко распространена твердая (мокрая) головня 
пшеницы, ячменя, ржи, возбудителями которой являются виды 
Tilletia caries, Tilletia hordei. 
Головневые споры прорастают на 
наклюнувшемся семени еще до образования всходов. Мицелий про-
никает в проросток зерна и растет вместе с растением. К моменту 
цветения мицелий гриба проникает в завязь, и в фазе молочной зре-
лости внутренняя часть зерна заполняется головневыми спорами, или 
телеоспорами. В колосе вместо зерновки образуются округлые ме-
шочки, наполненные массой черных хламидоспор. Пораженный ко-

---

45
лос имеет темноватый оттенок и напоминает обугленную лучину – 
отсюда произошло название «головня» (рис. 5.7). 
Во время уборки урожая и при обмолоте мешочки разрушают-
ся и споры попадают на поверхность здорового зерна. Зерно приоб-
ретает запах селедочного рассола вследствие присутствия в спорах 
триметиламина. Споры твердой головни гигроскопичны, при отсыре-
вании легко мажутся. Мука из зерна, пораженного твердой головней, 
приобретает темный оттенок, неприятный запах и вкус, может вы-
звать раздражение слюнных желез и расстройство функций кишеч-
ника. 
Рис. 5.7. Пыльная головня зерновых культур 
7.