Oziq-ovqat texnologiyalari

Galogenlar turli yоg’ kislotalarga o’zlarining va yоg’ kislotalarning tarkibi, strukturalari, hamda reaktsiya sharoitlariga bog’liq ravishda, bir qancha yo’nalishda va har xil tezlikda ta’sir qiladi. Yоg’ kislotalar uglevodorod radikali metil guruhlari bilan galogenlar odatda ta’sirlanmaydilar. To’yingan yоg’ kislotalarning metil guruhlari bilan galogenlar reaktsiyaga kirishsa, vodorodni bir- yoki polio’rinolish mahsulotlari hosil bo’lishi mumkin.
Xlor va brom xona haroratida to’yingan yоg’ kislotalar metil guruhlaridagi vodoroni aktiv siqib chiqara oladilar. Yod esa bu yo’nalishda ancha sust ta’sir qiladi. Yuqori temperatura sharoitida bu turdagi reaktsiyalar kuchayadi.
Aktiv nurlar ta’sir ettirish sharoitida bromning metil guruhidagi vodorodni siqib chiqarishi erkin radikal mexanizmi bo’yicha, zanjirli reaktsiyaga o’xshash, quyidagi sxema bo’yicha boradi:
B r₂  h Br  Br
R – CH₂ – COOH  Br R – CH – COOH  HBr
R – CH – COOH  Br₂ R – CHBr – COOH  Br
Erituvchilarda -5⁰…-10⁰C haroratda ham brom to’yinmagan yоg’ kislotalarning qo’shbog’lariga tez birikib, to’yingan metil guruhlardan vodorod siqib chiqarish reaktsiyasiga kirishmaydi. Agar bu reaktsiya xona haroratida borsa, bromning siqib chiqarish reaktsiyasi ancha sezilarli. Agar xlorli yod va bromli yod bo’lsa, hatto xona haroratida ham siqib chiqarish reaktsiyasi mutlaqo bormaydi. To’yinmagan yоg’ kislotalarga galogenlar birikish tezligi bo’yicha quyidagi qatorda turadi:
xlor  brom  yod.
To’yinmagan yоg’ kislotalarning galogenlar bilan reaktsiyasi qaytardir. Shuning uchun to’yinmagan bog’larni to’liq to’yintirishga 100% oshiqcha galogen kerak.

- CH  CH -  Br₂ - CHBr - CHBr –

To’yinmagan yоg’ kislotalarda qo’shbog’ga birikkan galogen shu metilen guruhidagi vodorodni siqib chiqara olmaydi. Bu qonuniyat yod sonini aniqlashning asosidir.