Oziq-ovqat texnologiyalari

11-MA’RUZA.YОG’ KISLOTALARNI KIMYOVIY
XOSSALARI


Reja:
1.Yоg’ kislotalarning reaktsiyaga kirishish qobiliyati.
2.Yоg’ kislotalarining karboksil guruhi ishtirokida boradigan reaktsiyalari.
3.Yоg’ kislotalar izomerizatsiyasi.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Reaktsiyaga kirishish qobiliyati, karboksil guruhi ishtirokida boradigan reaktsiyalar, uglevodorod radikallari ishtirokida boradigan reaktsiyalari, ikki qo’shbog’li yоg’ kislotalarining vodorod bilan to’yinishi, izomerizatsiya.
Ma’lumki yоg’ kislotalar asosiy ikki qismdan – karboksil guruhi va uglevodorod radikalidan tashkil topgan. Ular quyidagi asosiy ikki turdagi reaktsiyalarda ishtirok etadilar: karboksil orqali boruvchi reaktsiyalar va uglevodorod ishtirokidagi reaktsiyalar. Bu reaktsiyalar yоg’ kislotalar atomlari orasidagi ta’sir qiluvchi kuchlarning xususiyati va kattaligi bilan belgilanadi.
Ma’lumki, yоg’ kislotalardagi karboksil guruh haqiqiy kislotali va mavhum kislota strukturasida bo’ladi. Haqiqiy kislotali struktura yоg’ kislotalar tuzlarinig hosil bo’lishiga sababchidir:
O O
R – C – O ^- N^  Na^ OH^- R – C – O ^- Na^  H₂O
Tuzlarning aynan shu strukturada ekanligi ularning suvdagi dissotsiatsiyasini ta’minlaydi. Tarkibida sakkiztadan ortiq uglerodi bo’lgan yоg’ kislotalarning ishqoriy metall tuzlari, sovunlar deb ataladi. Xuddi shunday yоg’ kislotalarning og’ir metallar bilan hosil qilgan tuzlari, metall sovunlar deb ataladi.
Yоg’ kislotalarni kaliy yoki natriy karbonat tuzlarining suvli eritmalari bilan qo’shib qizdirilsa, yuqori temperaturalarda reaktsiya sovun va natriy yoki kaliy bikarbonat ajralib chiqishi bilan tugaydi.
RCOOH  Na₂CO₃ = RCOONa  NaHCO₃
Agar bu reaktsiya 100⁰C harorat atrofida o’tkazilsa, bikarbonat natriy karbonat va karbonat angidridga aylanib, moy tarkibida bikarbonat qolmasligi mumkin.
Yоg’ kislotalarning ishqoriy metall yoki og’ir metall tuzlarini kislotalarni shu metallar oksidlari, gidroksidlari yoki karbonat tuzlariga ta’sir ettirib olish mumkin.
Ме(ОН)₂  2RCOOH = (RCOO)₂Ме  2Н₂О
Ko’pincha metall sovunlar kislotalarning natriyli tuzlarini og’ir metall tuzlari bilan parchalab, almashinish reaktsiyasi orqali olish mumkin.
2RCOONа  СuСI₂ (RCOO)₂Сu  2NаСI
Metall sovunlar yоg’ kislotalarni ayrim metallarga to’g’ridan-to’g’ri, asosan yuqori haroratda, ta’sir ettirish yo’li bilan ham hosil qilinishi mumkin. Masalan, yоg’ kislotalarni oddiy po’latdan yasalgan idishlarda qizdirilsa metall tuzlar hosil bo’lib qoladi. Shuning uchun yоg’lar texnologiyasida yоg’ kislotalar ta’siriga chidamli metallardan yasalgan uskunalar qo’llaniladi. Bularga qizil mis, 99,9%-li toza alyumin, maxsus cho’yan yoki po’lat kiradi.
Adabiyotlarda sovunlar o’rtacha va nordon turlarga ajratiladi. Nordon tuzlar o’rtacha tuzlarning (RCOOMe) ekvivalent miqdordagi kislota bilan birikmasi hisoblanadi. Natriyli tuzlar uchun adabiyotlarda uch xil nordon tuzlar ko’rsatilgan:
2RCOONa  RCOON; RCOONa  RCOON; 2RCOON  RCOONa.
Ishqoriy metallar tuzlari suvda eriydilar. Bunda sovunning suvda eruvchanligi ular tarkibidagi yоg’ kislotalarning erish haroratiga bog’liq. Yоg’ kislotaning erish harorati qancha yuqori bo’lsa, sovunning 15-20⁰C haroratli suvda erishi shuncha qiyin bo’ladi. Masalan, natriy stearat sovuq suvda deyarli erimaydi. Uni eritish uchun suvni 70-80⁰C gacha isitish kerak. Bunday sovunlarning past haroratdagi eruvchanligini eritmada quyimolekulyar yoki to’yinmagan yuqorimolekulyar yоg’ kislotalari sovunlarining bo’lishi oshiradi.
Kaliy, natriy va ammoniy sovunlari suvda erib, sirt-aktiv eritmalar hosil qiladilar. Ular past sirt tarangligi, yuqori namlash va yuvish xususiyatlari, ko’piruvchanligi bilan xarakterlanadilar. Mana shu xususiyatlari natriy va kaliy sovunlarining xo’jalik, iroqi va texnik yuvish vositalari sifatida ishlatilishini belgilaydi.
Suvli eritmalarda natriyli va kaliyli sovunlar, kuchsiz kislota va kuchli ishqorlardan hosil bo’lganligi uchun, gidrolizlanadilar:
R COONа  Н₂О RCOOН  NаОН
Yоg’ kislota karboksil guruhining mavhum kislota strukturasi uning murakkab efir hosil qilishining sababchisidir.
O O
II II
R – C – O – H  R₁ – CH₂OH R – C – O –CH₂ – R₁  H₂O
Bunday reaktsiyada karboksil guruhidagi С–O bog’i uzilib, O–H bog’i o’zgarmaydi. Bu izotop kislorod O¹⁸ tutuvchi spirtning kislota bilan eterifikatsiyalanishi va suv hosil bo’lishi orqali isbotlangan:
O O
II II
R – C – O – H  R₁ – CH₂O¹⁸H R – C – O¹⁸ – CH₂ – R₁  H₂O
Yоg’ kislotalarning murakkab efirlarini, ma’lum spirtlar va yоg’ kislotalar aralashmasini kuchli noorganik kislota ishtirokida qizdirish yo’li bilan, hosil qilish umumiy ko’rinishda yuqorida ko’rsatilgan kabi ifodalanadi va eterifikatsiya reaktsiyasi, deb ataladi.
Eterifikatsiya reaktsiyasi qaytar reaktsiyadir. Reaktsiyaning tenglashishi kislota va spirtlarning o’zlariga xos xususiyatlariga va ularning nisbiy miqdoriga bog’liq. Tenglikning o’rnatilish tezligi reaktsiyaga kirishayotgan moddalarning tarkibi, ularni qizdirish harorati va katalizator ishtirokiga bog’liq.
Yоg’ kislotalarning eterifikatsiyalanish tezligi ma’lum darajada ularning molekulyar massasi va to’yinmaganlik darajasiga bog’liq. Eterifikatsiya tezligiga spirtning tarkibi ham katta ta’sir qiladi. Valerian kislotadan tortib stearin kislotagacha barcha kislotalarning, metil efir hosil qilish, eterifikatsiya reaktsiya tezlik konstantasi deyarli bir xil ekan. To’yinmagan yоg’ kislotalarda esa qo’shbog’ karboksil guruhiga yaqinlashgan sari etirifikatsiya tezlik konstantasi kamayib boradi.