Oziq-ovqat texnologiyalari

Polimorfizm haqida umumiy ma’lumotlar. Ko’plab moddalar bir qancha, o’lchamlari bilan farq qiluvchi, kristall struktura modifikatsiyalarini hosil qilib, shunga bog’liq ravishda har xil fizik xossalar namoyon qiladilar, masalan erish harorati va zichlik. Bu hodisa polimorfizm, alohida kristall strukturalar esa polimorf modifikatsiyalar, deb ataladi. U yoki bu ko’rinishdagi polimorf modifikatsiyalarning hosil bo’lishi bosim, isitish harorati, kristallanish tezligi, erituvchi va uning tarkibi hamda aralashmalarning borligi kabi tashqi omillarga bog’liq.
Umumiy shartga muvofiq, polimorf moddalarning kristallanishida shunday kristall struktura hosil bo’lishi kerak-ki, bunda erkin energiyaning minimum qiymatiga erishiladi. Shu bilan birga Ostvaldning jarayonning bosqichli borish qoidasiga binoan, dastlab eng turg’un polimorf struktura modifikatsiyasi emas, balki erkin energiyaning minimal o’zgarishi bilan paydo bo’ladigan polimorf struktura hosil bo’ladi. Kristallanish natijasida hosil bo’lgan turg’un struktura tashqi bosim ta’siriga faqat ma’lum haroratdagina chidamlidir. Temperatura o’zgarishi bilan polimorf modda kristallarida shunday o’zgarishlar borishi mumkin-ki, ular shu modda kristall strukturasini yangi sharoitlarga chidamli ko’rinishga olib keladi.
Shuning uchun kristallanuvchi moddaning polimorf o’zgarishlari ketma-ketligida bir necha modifikatsiyalar hosil bo’lib, ularda asta-sekin erkin energiya kamayib boradi. Kristall strukturalarning o’zgarish tezligi har xil bo’lib, xususan juda kichik. Polimorf o’zgarishlarning tugallanmaganligi natijasida, ma’lum vaqt davomida tizimda bir vaqtning o’zida ikki xil polimorf struktura bo’lishi mumkin. Ulardan biri turg’un bo’lsa, ikkinchisi esa oshiqcha erkin energiyasi bo’lganligi uchun nostabil holatda bo’ladi.
Agar yangi termik sharoitlar yetarlicha uzoq davom etsa, boshlangan polimorf o’zgarish oxiriga yetib tugashi mumkin. Biroq, yangi termik sharoitlarda ko’pincha polimorf o’zgarishlar sekinlashadi yoki mutlaqo bormaydi. Bunday hollarda nisbatan turg’un tizim hosil bo’lib, bundan yaxshiroq sharoitlarda turg’un, stabil tizimga aylanishi mumkin. Moddalar nostabil polimorf srukturalarining erish harorati turg’un strukturalar erish haroratidan past. Nostabil strukturaga ega bo’lgan modda bug’ tarangligi, stabil strukturaga ega bo’lgan xuddi shu modda bug’ tarangligidan yuqori. Bu ko’rsatkichlardagi farq polimorf moddalarning tarkibi va molekulyar strukturasi bilan belgilanadi. Strukturaning polimorf o’zgarishi shu bilan xarakterliki, bu jarayon erish haroratidan past haroratda boradi. Bu o’zgarish ko’pincha issiqlik ajralishi yoki yutilishi bilan boradi. Bir birlik polimorf moddaning o’zgarishida hosil bo’ladigan issiqlik miqdori o’zgarish issiqligi deyiladi. Issiqlik yutilishi bilan boradigan polimorf o’zgarish odatda polimorf moddani isitganda, issiqlik ajralishi bilan boradigan o’zgarish esa, uni sovutganda sodir bo’ladi.
Polimorf o’zgarishlarning ikki turi bo’lib, ularga mos ravishda ikki xil – enantiotrop va monotrop polimorf moddalar mavjud.