Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Fizik xossalar, strukturaviy xossalar, zichlik, kristallanish shartlari, eruvchanlik, erish va qotish haroratlari, qaynash harorati, fizik xossalarning zanjir o’zunligiga va qo’shbog’larning joylashishiga bog’liqligi, yоg’ kislota, polimorfizm.

To’yingan va to’yinmagan yоg’ kislotalar uglevodorod radikallari strukturasi turlichadir. To’yinmagan yоg’ kislotalar uglevodorod radikallari strukturalari ularning fazoviy tuzilishi va to’yinmaganlik darajasiga bog’liq ravishda, bir-biridan farq qiladi.

Yоg’ kislotalar zichlik, erish va qotish haroratlari, qaynash harorati, nur sindirish ko’rsatkichi va qovushqoqlik kabi fizik xossalarga ega. To’yingan yоg’ kislotalar fizik xossalari ularning molekulyar massalari yoki uglevodorod zanjiri uzunligi bilan uzviy bog’liqdir.
Yоg’ kislotalar zichligi () deb, bir hajm (1m³ yoki 1sm³) yоg’ kislotaning gramm yoki kilogrammlarda o’lchangan og’irligiga aytiladi. To’yingan yоg’ kislotalar zichliklari quyidagi qonuniyatlar asosida o’zgaradi:
-bir xil haroratda o’lchangan to’yingan yоg’ kislotalar zichligi ular molekulyar massalari oshgan sari kamayib boradi.
-to’yingan yоg’ kislotalar metil efirlarining zichligi shu yоg’ kislotalar zichligidan kichikdir.
-to’yingan yоg’ kislotalar zichligi ularga mos to’yinmagan yоg’ kislotalar zichligidan kichikdir.
-bir xil uglerodlar soniga ega bo’lgan to’yinmagan yоg’ kislotalarning qo’shbog’lari ortgan sari zichligi ham ortib boradi (oleinlinollinolen).
-qo’shni turgan qo’shbog’li qo’p to’yinmagan yоg’ kislotalar zichligi bir-biridan uzoq turgan aynan shuncha qo’shbog’li yоg’ kislotalar zichligidan kattadir (eleostearinlinolen)
-to’yingan va to’yinmagan gidroksikislotalarning zichligi ularga mos funktsional guruhlari bo’lmagan yоg’ kislotalar zichligidan kattadir.

Harorat oshishi bilan yоg’ kislotalar hajmi ortib, harorat pasayganda hajm kichrayadi. Termik kengayish koeffitsienti tushunchasi kiritilib, bu kattalik harorat 1⁰ ga o’zgargandagi hajmning o’zgarishini ko’rsatadi. To’yinmagan yоg’ kislotalar termik kengayish koeffitsienti to’yingan yоg’ kislotalar termik kengayish koeffitsientidan kattadir. Yani harorat ortishi bilan qattiq yоg’ kislotalar suyuq yоg’ kislotalarga nisbatan kamroq kengayadi.

Yоg’ kislotalarning harorat bilan bog’liq bo’lgan yana bir hossalari – bu ularning erish va qotish haroratidir. Har bir individual yоg’ kislota ma’lum haroratda eriydi va undan 1-2⁰ past haroratda qotadi. Yоg’ kislotaga boshqa kislotalar aralashishi ularning erish qotish haroratiga katta ta’sir qiladi.
To’yingan yоg’ kislotalar kaprin kislotasidan (C₁₀) boshlab, xona haroratida qattiq holatda bo’ladilar va individual yоg’ kislotalar erish va qotish haroratlari quyidagi qonuniyatlar asosida o’zgaradi:
-to’yingan yоg’ kislotalar erish va qotish haroratlari molekulyar massalariga to’g’ri proportsionaldir;
-tarmoqlangan zanjirli to’yingan yоg’ kislotalarning erish va qotish harorati ularga mos to’g’ri zanjirli yоg’ kislotalar erish va qotish haroratidan past bo’ladi;
-to’yinmagan yоg’ kislotalar erish va qotish harorati uglerodlar soni teng bo’lgan ularga mos to’yingan yоg’ kislotalar erish va qotish haroratidan pastdir;
-to’yinmagan yоg’ kislotalarda qo’shbog’lar soni ortib borgan sari erish va qotish haroratlari pasayib boradi;
-to’yinmagan trans-izomer yоg’ kislotalar erish va qotish harorati sis-izomerlar erish va qotish haroratidan yuqori;
-qo’shbog’i karboksil guruhiga yaqin turgan to’yinmagan yоg’ kislotalar erish va qotish harorati qo’shbog’i uzoqda turgan yоg’ kislotalarnikidan yuqoridir.
-qo’shni turgan qo’shbog’li ko’p to’yinmagan yоg’ kislotalar erish va qotish harorati bir-biridan uzoq turgan aynan shuncha qo’shbog’li yоg’ kislotalar erish va qotish haroratidan yuqoridir (eleostearinlinolen).
To’yingan yоg’ kislotalarning qaynash harorati ular molekulyar massasi ortib borgan sari oshadi. Bunda uglevodorod zanjirining bir uglerodga ortishi qaynash haroratini necha gradusga oshirishini Yung tenglamasi orqali aniqlash mumkin.
To’yingan yоg’ kislotalarning juda yuqori haroratda qaynashlari ularning termik parchalanishlari bilan birga boradi. Parchalanishni oldini olish uchun qaynatish vakuum sharoitida o’tkir bug’ bilan olib boriladi. Tarmoqlangan to’yingan yоg’ kislotalar va yоg’ kislotalarninsh metil efirlari ularga mos to’g’ri zanjirli yоg’ kislotalardan pastroq haroratda qaynaydilar.
Yuqori molekulyar to’yingan va ularga mos to’yinmagan yоg’ kislotalarning qaynash haroratlaridagi juda kichik farq ularni bir-biridan haydash usuli bilan ajratib bo’lmaslikni ko’rsatadi.
Har qanday moddaga ma’lum burchak ostida tushgan nur modda ichiga boshqa bir burchakda kirib boradi. Shu burchaklar sinuslarining nisbati nur sindirish ko’rsatkichi deyiladi. Modda haroratining pasayishi va tushayotgan nur to’lqin uzunligining kamayishi shu modda nur sindirish ko’rsatkichini oshiradi. Shuning uchun turli moddalarning, mana shu ikki ko’rsatkich bo’yicha, bir xil sharoitda aniqlangan nur sindirish ko’rsatkichlarigina taqqoslanishi mumkin.
To’yingan yоg’ kislotalarning nur sindirish ko’rsatkichi yoki koeffitsienti ular molekulyar massasiga to’g’ri proportsional. Masalan, 80⁰C haroratda miristin kislota uchun n^t_D ═ 1,4236; stearin kislota uchun
n^t_D ═ 1,4299.
To’yinmagan yоg’ kislotaning nur sindirish ko’rsatkichi unga mos to’yingan yоg’ kislota nur sindirish ko’rsatkichidan katta. To’yinmagan yоg’ kislotalar nur sindirish ko’rsatkichi qo’shbog’lari soniga to’g’ri proportsional. Masalan, 20⁰C haroratda olein kislota uchun n^t_D═1,4585; linol kislota uchun n^t_D ═ 1,4699; linolen kislota uchun n^t_D ═ 1,4800. Qo’shni turgan qo’shbog’li ko’p to’yinmagan yоg’ kislotalar nur sindirish ko’rsatkichi bir-biridan uzoq turgan aynan shuncha qo’shbog’li yоg’ kislotalar nur sindirish ko’rsatkichidan kattadir.
Qattiq holatdagi yоg’ kislotalarning strukturasi. Ko’p hollarda qattiq yоg’ kislotalar va ularning aralashmalari kristall holatda bo’ladi. Amalda kam uchraydigan kislotalarning shishasimon holati bundan istes’no. Ayrim tadqiqotchilar yоg’ kislotalarning shishasimon holatini o’ta sovutilgan suyuqlikka qiyos qiladilar.