Oziq-ovqat texnologiyalari

Yоg’ kislotalarning uglevodorod radikali ishtirokida boradigan reaktsiyalarda eng ko’p qatnashuvchi yоg’ kislotalar bu to’yinmagan yоg’ kislotalardir. To’yinmagan yоg’ kislotalarining vodorod bilan to’yinishi yopiq shisha ampulada, qizil fosfor ishtirokida, kontsentrlangan vodorod yodit kislotasi (zichligi 2000kg/m³) bilan qo’shib 220-240⁰C haroratda qizdirganda sodir bo’ladi.
R -СНСН-R₁-СООН  2НJ R-СН₂ - СН₂-R₁-СООН  J₂
To’yinmagan yоg’ kislotalar molekulyar vodorod ta’sirida maxsus tayyorlangan katalizatorlar (palladiy, platina, nikel) bo’lmasa to’yinmaydilar. Ko’pincha bu katalizatorlar dispers holatda ishlatiladi. Juda aktiv katalizatorlar (palladiyli) ta’sirida vodorod atmosfera bosimida ham 100⁰C haroratda nafaqat barcha qo’shbog’larni, hatto atsetilen bog’larini ham to’yintiradi. Gidrogenizatsiya jarayonida har bir qo’shbog’ga bir molekula, atsetilen bog’iga ikki molekula vodorod birikadi:
С ₁₈Н ₃₄О ₂  Н₂  С ₁₈Н ₃₆О ₂
СН₃(СН₂)₇ СНСН(СН₂)₇СООН  2Н₂  СН₃(СН₂)₇СН₂-СН₂ (СН₂)₇СООН
To’yinmagan yоg’ kislotalar qo’shbog’larining to’yinish reaktsiyasi qaytar hisoblanib, reaktsiyaning yo’nalishi harorat va bosimga bog’liq. Degidrogenizatsiya gidrogenizatsiyaga nisbatan ancha yuqori haroratda (300⁰C dan yuqori) boradi.
Ko’p qo’shbog’li yоg’ kislotalarda qo’shbog’lar birin-ketin to’yinganligi sababli, masalan linol kislotasidan, oraliq mahsulotlar sifatida, olein kislotaning ikkita pozitsion izomerlari hosil bo’ladi:
H₂ CH₃(CH₂)₇CHCH(CH₂)₇COOH

CH₃(CH₂)₄ CHCHCH₂CHCH(CH₂)₇COOH

H₂ CH₃(CH₂)₄CHCH(CH₂)₁₁COOH

So’ngra bu izomerlar stearin kislotasigacha gidrogenlanadi. Linolen kislotasi gidrogenlanganda bu jarayon uch bosqichda boradi.

To’yinmagan yоg’ kislotalar gidrogenlanish qonuniyatlari quyidagicha:

-bir necha qo’shbog’li yоg’ kislotalarda birinchi qo’shbog’ning vodorod bilan to’yinish tezligi ancha katta bo’lib, bu tezlik qo’shbog’lar soniga proportsional. Shuning uchun linolen kislotaning linol kislotaga aylanish tezligi linol kislotaning oleinga aylanish tezligidan katta. Olein kislotaning stearin kislotaga aylanish tezligi hammasidan kichik.
-yоg’ kislotalarning gidrogenlanish tezligi, ulardagi qo’shbog’lar soni teng bo’lgan holda, shu yоg’ kislotalar molekulyar massasiga teskari proportsional. Bu qonuniyat yоg’ kislotalar efirlariga ham xosdir.
-sis-to’yinmagan yоg’ kislotalar trans-to’yinmagan yоg’ kislotalarga nisbatan kattaroq tezlikda gidrogenlanadilar.
-yоg’ kislotalarga nisbatan ularning metil efirlari tezroq gidrogenlanadi.
-karboksil guruhidan uzoqlashgan sari qo’shbog’larning gidrogenlanish tezligi ortib boradi. Shuning uchun linol kislotasining (12-13) eng uzoqdagi qo’shbog’i bir oz bo’lsa ham tezroq gidrogenlanadi. Biroq bu tezlik jarayon harorati o’zgarishiga juda bog’liq.
-qo’shni turgan qo’shbog’larlari bo’lgan yоg’ kislotalar qo’shbog’lari bir-biridan uzoqda turgan yоg’ kislotalarga nisbatan vodorod bilan tezroq to’yinadilar.
Gidrogenlanish jarayoni boshlang’ich davrida fazoviy izomerlanish bilan bir vaqtda qo’shbog’larning pozitsion izomerlanishi ham sodir bo’ladi. Biroq bu izomerlanishlar katalizatorning izomerlash ta’siri tufayli emas, balki qo’shbog’lar gidrogenizatsiyasi ikki bosqichliligining natijasidir. Asosan bu pozitsion va fazoviy izomerlar olein kislotaning izomerlaridir. Olein kislotasining izomerlanish tezligi uning gidrogenlanish tezligidan 2-4 marta katta. Shunday qilib qo’shbog’i bilan katalizator yuzasiga sorbtsiyalangan har qanday mono- yoki ko’p to’yinmagan yоg’ kislotalarning uglevodorod radikallari gidrogenlanavermaydi. Ularning bir qismi pozitsion yoki fazoviy izomerga aylanib katalizator yuzasidan desorbtsiyalanadi.