O’zbekiston respublikasi qishloq xo’jaligi vazirligi andijon qishloq xo‘jaligi va agrotexnologiyalar inistituti

O’zlashtirish uchun savollar 
1.Maxsulotlarni kimyoviy usulda konservalash nima? 
2.Pomidor tuzlashda nimalarga e’tibor berish kerak? 
3.1 tonna bodring tuzlash uchun qancha miqdorda tuz kerak b’ladi? 
 
 
13-mavzu:
 
Meva va sabzavotlarni termostrellizatsiya usulida  
qayta ishlash texnologiyasi 
REJA: 
1.
 
Termosterilizatsiya 
2.
 
Pasterilizatsiya  
3.
 
Tabiiy sabzavot konservalari 
4.
 
Gazak uchun konservalari 
 
Tayanch iboralar: 
issiqlik bilan ishlov berish, kimyosterilizatsiya, sabzavot va mevalarni qayta 
ishlash
 
Termosterilizatsiya.  Bu  usulda  mahsulotlarga  yuqori  harorat  yordamida  ishlov  beriladi. 
Mahsulotlarni  100°  S  da  va  undan  yuqori  xaroratda  qizdirilganda  har  qanday  tirik  mavjudot  xalok 
bo’ladi. 
Har-xil  mahsulotlarga  ularning  fizik  xolatiga,  kimyovii  tarkibiga  va  mikroblar  bilan 
ifloslanganligiga  qarab  turli  xil  haroratdagi  ta’sir  ko’rsatiladi.  Eng  ko’p  termosterilizatsiyaning 
tarqalgan  xili  germetik  (tunuka  yoki  shisha)  tarada  konservalashdir.  Oldindan  maxsus  yo’l  bilan 
tayyorlangan  xom-ashyo  bankalarga  solinib,  germetik  xolda  berkitilib  so’ngra  ularga  issiqlik  ishlovi 
beriladi. SHu usul bilan sabzavot, meva, go’sht, baliq, sut va turli aralashma konservalar tayyorlanadi.  
Termosterilizatsiyani  past  xaroratda  ham  o’tkazish  mumkin.  Agar  mahsulotning  tabiiy 
xususiyatlarini qisqa muddatga saqlab qolish muxim bo’lsa, u xolda 10-35 min davomida 65-85° S ga 
qizdiriladi.  Oqibatda  mahsulot  yuzasidagi  mikroorganizmlarning  vegetativ  xujayralari  xalok  bo’ladi, 
mahsulot  esa  deyarli  o’zgarishsiz  qoladi.  Bunday  ishlov  berishni  pasterizatsiyalash  deyiladi. 

---

49 
 
Pasterilizatsiyalash  sut  sanoatida,  pivo  tayyorlashda,  ayrim  tur  konserva  mahsulotlarini  tayyorlashda 
qo’llaniladi.  
Kimyosterilizatsiya.  Mahsulotlarga  kimyoviy  vositalar  yordamida  ishlov  beriladi,  ko’pincha 
mikroorganizmlarni  o’ldiruvchi  moddalar  (antiseptiklar)  va  xashoratlarni  yo’q  qiluvchi  moddalar 
(insektitsidlar) ishlatiladi. Ammo bunday moddalardan foydalanish chegaralangan. CHunki ko’pchilik 
kimyoviy vositalar inson uchun zaharlidir.  
Jamiyat  aholisi  tomonidan  eng  ko’p  iste’mol  qilinadigan  mahsulotlar  (go’sht,  sut,  baliq 
mahsulotlari,  tuxum,  mevalar,  ko’pchilik  sabzavotlar)  tez  buziluvchan  mahsulotlar  qatoriga  kiradi. 
Iste’molchilarni  bu  mahsulotlar  bilan  to’g’ri  va  uzluksiz  ta’minlashni  tashkil  qilish  uchun  yilning 
faslidan va mahsulotlarning mavsumiyligidan qat’iy nazar, ularni kattagina zaxirasiii yaratmoq lozim. 
Ma’lumki,  rivojlangan  mamlakatlarning  davlat  zaxirasida  axolini  10  yil  ichida  ta’minlashga  yetarli 
oziq-ovqat  zaxirasi  bo’lmog’i  lozim.  Ayniqsa  bu  xol  aholi  zich  joylashgan  katta  shaharlar  va  ishlab 
chiqarish  markazlari  uchun  muxim  axamiyatga  egadir.  Uni  tashkil  qilish  uchun  birdan  bir  vosita 
mahsulotlarga sovuqlik yordamida ishlov berishdan iborat.  
Mexanik  usulda  konservalash.  Mexanik  sterilizatsiya  mahsulotni  filtrlash  yoki  tsentrifugadan 
o’tkazish  orqali  erishiladi.  Masalan,  meva  va  rezavor  meva  sharbatlarini  hayotsizlantiruvchi  filtrdan 
o’tkazilsa,  sharbat  tarkibida  achitqilar  bo’lmaydi  va  ularni  bemalol  saqlash  mumkin,  ularda  issiqlik 
sterilizatsiyasi o’tkazilmaydi.  
Ionlashgan  nurlar  yordamida  konservalash.  Bu  usul  birmuncha  yangi  hisoblanadi  va  u 
mikroorganizmlarni  hamda  hashoratlarni  o’ldirishga  qaratilgan.  Ushbu  maqsadda  ultrabinafsha, 
infraqizil,  rentgen  va 
-nurlaridan  foydalaniladi.  Tez  buziluvchan  mahsulotlarni  yoki  ularni  saqlash 
muxitini  ultrabinafsha  nurlari  yordamida  ishlov  berilsa  bunday  mahsulotlarni  sovutgichlar 
o’rnatilmagan joyda ham ma’lum davr saqlash mumkin.  
Ayrim  mahsulotlarni  infraqizil  nurlar  yordamida  dezinfektsiyalash  va  dezinsektsiyalash 
uslublari ham ishlab chiqilgan. 
Sabzavot  va  mevalarni  qayta  ishlashda  eng  ko’p  qo’llaniladigan  usul  termosterilizatsiya 
yordamida  konservalash  xisoblanadi.  Bu  usul  asosan  yuqori  xarorat  yordamida  mikroblarni 
yo’qotishga    va  maxsulotlardagi  fiziologik  hamda  bioximik  jarayonlarni    to’xtatishga  asoslangan. 
YUqori  harorat  ta’sirida  maxsulotlarda  bir  qator  o’zgarishlar  yuz  beradi.  Xujayradagi  suv  miqdori 
kamayadi, fermeitlar aktivligi pasayadi. 
Bu  esa  o’z  navbatida  maxsulot  kimyoviy  tarkibining  o’zgarishiga  olib  keladi.  Oksidlanish, 
gidrolitik  va  boshqa  bir  qator  o’zgarishlar  natijasida  mahsulotning  rangi,  ta’mi  va  xushbo’yligi 
o’zgaradi. Issiqlik ta’sirida disaxaridlar monosaxaridlarga gidrolizlanadi. Pektin moddalari va tarkibida 
fenol bo’lgan murakkab moddalar ham parchalanadi. S vitamini esa kislorod yordamida oksidlanadi va 
sabzavot hamda mevalar tarkibida 25-30% gacha kamayib ketadi. 
YUqori  issiqlik  yordamida  sabzavot  va  mevalarni  ishlash  ulardagi  mikroorganizmlarning 
rivojlanishiga  salbiy  ta’sir  ko’rsatadi.  Xaroratning  100°S  ga  ko’tarilishi  mikroblarning  aksariyat 
qismini 
o’ldiradi, 
lekin 
issiqlikka 
chidamli 
bakternyalar  120°S  gacha  haroratga  chidaydi.  Ayniqsa,  tarkibida  azotli  moddalar  ko’p  bo’lgan 
sabzavotlarda issiqlikka chidamli bakteriyalar ko’p uchraydp. 
Xujayra shirasi taxir ta’mli sabzavot va mevalar 85—90°S gacha, ta’mi taxir bo’lmaganlari esa 
100°S dan yuqori xaroratda sterilizatsiya kilinadi. 
Sabzavot  va  mevalarni  100°S  dan  past  xaroratda  qizdirib  konservalashga