O‘zbekiston respublikasi oliy va

Sariyog‘larda uchraydigan nuqsonlar va ularni bartaraf etish yo‘llari 
 
Sariyog‘larda  nuqsonlar  ularning  ta’mi  va  hidi,  konsistensiyasi,  rangi  va 
o‘rab-joylanishi kabi ko‘rsatkichlarida vujudga kelishi mumkin. 
 
Ta’mi  va  hididagi  nuqsonlar.  Sariyog‘larning 
ta’mi  va  hididagi  nuqsonlar  tayyor  mahsulotga 

---

 
109 
to‘g‘ridan-to‘g‘ri xom ashyodan o‘tishi mumkin va 
ba’zi  bir  nuqsonlar  esa  ularni  saqlash  jarayonida 
paydo  bo‘ladi.  Quyidagi  shu    nuqsonlarning 
asosiylarini tavsiflaymiz. 
Em-xashak  ta’mi.  Bu  nuqson  asosan  sariyog‘ga  sutdan  o‘tadi.  Ko‘pchilik 
hollarda  sut  o‘ziga  hid  tarqatadigan  em-xashaklarning  hidini  singdiradi. 
Ikkinchidan  ferma  va  xo‘jaliklarda  sutni  sog‘ib  olishda  sanitariya-gigiena 
talablariga  rioya  qilinmasa,  bunday  holatlarda  ham  bu  nuqson  paydo  bo‘lishi 
mumkin.  CHorva  mollariga  em-xashak  sifatida  piyoz,  sarimsoq  va  shunga 
o‘xshash o‘tkir ta’mli va hidli emishlar berilsa ham sog‘ib olingan sutda bu nuqson 
paydo  bo‘ladi.  Bu  nuqsonning  sutda  paydo  bo‘lmasligining  birdan-bir  yo‘li  mol 
boqilayotgan va sut sog‘ib olinayotgan xonalarni ozoda saqlash va sog‘in sigirlar 
ratsioniga alohida e’tibor berishdan iboratdir. 
Kuchsiz  hid  va  kuchsiz  ta’m.  Bu  nuqson  asosan  Vologda  va  nordon 
sariyog‘lar uchun xarakterlidir. Bu nuqson asosan qaymoqni pasterizatsiya qilish, 
tomizg‘ilar  bilan  bijg‘itish  va  tayyor  bo‘lgan  yog‘ni  yuvish    jarayonlari  buzilgan 
hollarda ro‘y beradi. 
Notoza  ta’m  va  hid.  Bu  nuqson  mikrobiologik  jarayonlar  endi 
boshlanayotgan sariyog‘lar uchun xarakterlidir. Agar sariyog‘ tayyorlashda yuqori 
sifatga  ega  bo‘lmagan  xom  ashyo  ishlatilsa  va  sariyog‘  tayyorlash  jarayonida 
sanitariya-gigiena talablari buzilsa ham bu nuqson paydo bo‘ladi. 
CHirigan  mahsulotga  xos  ta’m.  Bu  nuqson  asosan  chirituvchi  bakteriyalar 
ishlab  chiqargan  fermentlar  ta’sirida oqsillarning parchalanishi  oqibatida vujudga 
keladi.  Oqsillarning  parchalanishi  natijasida  avvalgi  qo‘lansa  ta’m,  keyin  esa 
pishloq  ta’mi  va  eng  so‘ngida  chirigan  mahsulotga  xos  ta’m  paydo  bo‘ladi.  Bu 
nuqsonning  paydo  bo‘lishiga  asosiy  sabab  sariyog‘  ishlab  chiqarishda  sanitariya 
gigiena  holatining  yomonligi,  sariyog‘ni  yuvishda  sifatsiz  suvdan  foydalanish, 
bakteriya  bilan  zararlangan  qaymoqni  past  haroratda  pasterizatsiya  qilish 
hisoblanadi.  Bu  nuqson  nordon  va  tuzlangan  sariyog‘larda  kam  uchraydi,  chunki 
sut  kislotasi  va  tuz  chirituvchi  bakteriyalarning  rivojlanishiga  qarshi  ta’sir 
ko‘rsatadi. 
Achchiq ta’m. Bu nuqson em-xashak tarkibiga achchiq ta’m beruvchi o‘tlar 
tushib  qolgan  hollarda,  tuzlash  uchun  standart  talabiga  javob  bermaydigan 
tuzlardan  foydalanish  oqibatida  va  peptidlar  hosil  qiladigan  chirituvchi 
baktariyalarning rivojlanishi ro‘y bergan sharoitlarda vujudga keladi. Ba’zan sigir 
sut  berish  davrining  oxirgi  bosqichlarida  sog‘ib  olingan  va  kasal  mollarning 
sutidan tayyorlangan sariyog‘larda ham bu nuqson kuzatilishi mumkin. 
Metall  ta’mi.  Bu  nuqson  sariyog‘  tarkibida  mis  va  temir  tuzlari  yig‘ilib 
qolgan  holatlarda  paydo  bo‘ladi.  Sut  kislotasining  idish  devorlariga  ta’siri  va 
sariyog‘ni  yuvish  uchun  sifati  past  suvlardan  foydalanilgan  holatlarda  ham  bu 
nuqson kuzatilishi mumkin. 

---

 
110 
 
Begona  hid  va  ta’mlar.  Bu  nuqsonlar    sariyog‘larni  tashish  va  neft 
mahsulotlari,  dorilar  va  hid  taratuvchi  boshqa  mahsulotlarining  hidlarini  o‘ziga 
singdiri natijasida paydo bo‘ladi. 
Qo‘lansa ta’m. Bu nuqson asosan sariyog‘ni sag‘lash jarayonida metall ta’mi 
bilan  qo‘shilib  keladi.  Nuqsonning  kelib  chiqishiga  asosiy  sabab  sariyog‘ 
tarkibidagi to‘yinmagan yog‘ kislotalarining havo kislorodi, quyosh nuri va yuqori 
harorat  ta’sirida  to‘yingan  yog‘  kislotalari  va  aminokislotalar  hosil  qilishi  bilan 
izohlanadi.  Bu  jarayonning  borishini  yog‘da  bo‘ladigan  erkin  metall  ionlari 
tezlashtiradi. 
YOg‘ning  achib  buzilishi.  Bu  nuqson  sariyog‘ning  tarkibidagi  yog‘larning 
chuqur  o‘zgarib  borishi  natijasida  vujudga  keladi  va  eng  ko‘p  tarqalgan 
nuqsonlardan hisoblanadi. Bunda yoqimsiz, buzilgan yog‘ga xos o‘tkir ta’m paydo 
bo‘ladi.  Bu  nuqson  dastavval  sariyog‘  tarkibidagi  triglitseridlarning 
mikroorganizmalar  chiqargan  lipaza    fermenti  ishtirokida  gidrolizga  borishi  bilan 
boshlanadi.  Natijada  yog‘ning  nordonlik  ko‘ratkichi  juda  oshib  ketadi.  Gidroliz 
natijasida  hosil  bo‘lgan  moddalar  esa  tezda  keton,  ketokislota,  oksikislota, 
aldegidlar,  efirlar,  spirtlar,  past  molekulali  yog‘  kislotalari  va  shunga  o‘xshash 
birikmalarni  hosil  qiladi.  SHu  asosda  yog‘larning  yod  soni  ko‘rsatkichi  kamayib, 
uchuvchan yog‘ kislotalari miqdori ortib ketadi. 
Baliq ta’mi. Bu nuqson asosan nordon tuzlangan sariyog‘lar uchun xarakterli 
bo‘lib,  ularni  uzoq  muddat  saqlagan  vaqtlarda  vujudga  keladi.  Bu  nuqsonning 
vujudga  kelishi  natijasida  sariyog‘da  baliq  yog‘i  ta’miga  o‘xshash  ta’m  paydo 
bo‘ladi.  Tadqiqotlar  shuni  ko‘rsatadiki,  bu  nuqsonning  paydo  bo‘lishiga  asosiy 
sabab sariyog‘ tarkibidagi letsitin moddasining parchalanib trimetilamin moddasini 
hosil  qilishidadir.  Tuz  letsitinni  eruvchan  holatga  o‘tkazsa,  sut  kislotasi  esa  uni 
gidrolizlaydi.  Metallar  ta’sirida  bu  jarayonning  borishi  tezlashadi.  SHuningdek, 
sariyog‘larda baliq ta’mi yog‘ zarrachalari qobig‘idagi oqsil-letsitin kompleksining 
mikroorganizmlari ta’sirida parchalanishidan ham hosil bo‘ladi. 
SHtaff.  Bu  nuqson  kislorodli  sharoitda  yaxshi  rivojlana  oladigan 
mikroorganizmlar  va  yog‘  yuzasining  oksidlanishi  natijasida  vujudga  keladi. 
Bunda  sariyog‘  yuzasida  taxminan  0,1-0,4  sm  qalinlikda  qora-sarg‘ish  rangli 
qatlam hosil bo‘ladi. Bu qatlamning nordonlik va undagi suvda eruvchan oqsillar 
miqdori  yuqori,  suv  miqdori  esa  nisbatan  kam  bo‘ladi.  Ko‘pchilik  hollarda  bu 
nuqson tuzlanmagan shirin sariyog‘larda uchraydi. 
Mog‘or  ta’mi.  Bu  nuqson  mog‘or  bakteriyalarining  sariyog‘  yuzasida 
rivojlanishi natijasida paydo bo‘ladi. Keyinchalik bu nuqson kuchayib sariyog‘ning 
ichki qismlariga ham o‘tishi mumkin. Mog‘or bakteriyalari sariyog‘ga xom ashyo, 
havo  orqali  va  shuningdek  sariyog‘  ishlab  chiqarish  jihozlari  va  idishlardan  ham 
o‘tishi  mumkin.  SHu  nuqsonning  oldini  olishning  asosiy  yo‘li  yuqori sifatli xom 
ashyodan foydalanish va sariyog‘ ishlab chiqarishning butun jarayonida sanitariya-
gigiena qoidalariga qat’iy rioya qilish hisoblanadi. 
Konsistensiyadagi  nuqsonlar  Sariyog‘ning  tayyorlash  texnologiyasining 
buzulishi natijasida ularning  konsistensiyasida ham  bir  qancha nuqsonlar  vujudga 
keladi. Bular asosan quyidagi nuqsonlardir. 

---

 
111 
Uvoqlanish.  Bu  nuqson  asosan  sariyog‘ni  kuvlash  yo‘li  bilan  ishlab 
chiqarganda  hosil  bo‘lgan  monolit  massasini  yuvish  jarayonida  keragidan  ortiq 
sovutish natijasida paydo bo‘ladi. 
Bo‘sh,  kuchsiz  konsistensiya.  Bu  nuqson  asosan  yoz  oylarida  ishlab 
chiqarilgan  sariyog‘larda  uchraydi.  Bu  nuqsonning  paydo  bo‘lishining  asosiy 
sababi sut yog‘i tarkibida ko‘p mig‘dorda oson eruvchan triglitsiridlarning bo‘lishi 
bilan izohlanadi. SHuningdek, bu nuqson qaymoqni kerakli darajada etiltirmaslik, 
yuqori  haroratda  kuvlash,  mexanik  ishlov  berish  va  em-xashakdagi  yog‘ning 
tarkibida  oleinat  kislotasining  ko‘p  miqdorda  bo‘lgan  holatlarida  ham  vujudga 
keladi. 
Qavat-qavat konsistensiya. Bu nuqsonga ega bo‘lgan sariyog‘lar kesilganda 
qavat-qavat  qismlarga  ajralib  qoladi.  Bu  nuqson  moy  kuvlash  jihozlarida 
sariyog‘ga  termomexanik  ishlov  berish  jarayonlari  buzilgan  holatlarda  va  yog‘ 
monolit  massasida  suyuq  qismlarining  bir  tekis  tarqalmasligidan  ham  vujudga 
kelishi mumkin. 
Moysimon  konsistensiya.  Bu  nuqson  sariyog‘ga  uzoq  muddat  davomida 
mexanik  ishlov  berish  natijasida  vujudga  keladi.  Bunday  sariyog‘lar    elastikligini 
yo‘qotadi,  tezda  deformatsiyalanadi,  pichoqqa  yopishadigan  bo‘lib,  shaffofligini 
yo‘qotadi.