O‘zbekiston respublikasi oliy va

Sovutilgan va muzlatilgan go‘shtlarning sifat ekspertizasi 
 
Savdo  korxonalariga  go‘shtlar  sovutilgan  va  muzlatilgan  holda  chiqariladi. 
SHu  sababli  ham  sovutilgan  va  muzlatilgan  go‘shtlarning  sifatini  baholashga 
alohida  e’tibor  beriladi.  Bu  erda  go‘shtning  sifati  organoleptik,  kimyoviy  va 
bakteriologik usullar yordamida aniqlanadi. 
 
Organoleptik  usul  yordamida  butun  tananing  va  uning  qismlarining  tashqi 
ko‘rinishi,  rangi,  konsistensiyasi,  ilik  yog‘i  va  paylarning  holati,  go‘sht 
sho‘rvasining hidi va sifati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 
 
Tashqi  ko‘rinishini  ko‘zdan  kechirganda  butun  tana,  nimtana  va  chorak 
qismlarning  mol  so‘yilganda  qanday  ishlanganligiga  alohida  e’tibor  qaratiladi. 
Ularni sotuvga chiqarilganda toza, qoni obdan oqizilgan bo‘lishi, qon talash, qon 
quyulib  qolgan,  shikastlangan  joylari  va  ichki  organlarisiz  bo‘lishi  kerak.  Faqat 
buzoq,  qo‘y  va  echki  tanalari  bundan  mustasno,  ularda  buyrak  va  buyrak  oldi 
yog‘lari qoldirilishi mumkin. 
 
Go‘sht sifati bo‘yicha yangi, shubhali va eski go‘shtlarga bo‘linadi. 
 
Sovutilgan  yangi  go‘shtning  yuzasida  och-pushtidan  och-qizilgacha  rangli 
quruq  po‘stlog‘i  bo‘lishi  kerak.  Muskullarining  yangi  kesilgan  joyi  ozroq  nam, 
lekin  yopishqoq  bo‘lmasligi,  har  bir  go‘sht  turiga  mos  rangli,  go‘sht  seli  tiniq 
bo‘ladi.  Konsistensiyasi  dirkillagan,  barmoq  bilan  go‘sht  yuzasiga  bosilganda 
paydo  bo‘ladigan  chuqurcha  tezda  oldingi  holatiga  qaytadi.  Hidi  o‘ziga  xos, 
begona  hidlarsiz.  Mol  yog‘i  qattiq,  ezganda  ushaluvchan,  oqdan  to  sariq 
ranggacha;  qo‘y  yog‘i  zich,  oq  rangli;  cho‘chqa  yog‘i  yumshoq,  elastik,  oq  yoki 
och-pushti  rangli  bo‘ladi.  YOg‘ida  eskirgan  yog‘ga  xos  yoqimsiz  va  taxir  hid 
bo‘lmasligi  kerak.  YAngi  go‘shtlarning  paylari  silliq,  zich,  elastik  bo‘ladi. 
Suyagidagi yog‘ to‘la, sariq rangli, konsistensiyasi dirkillama bo‘ladi. Sovutilgan 
yangi  go‘shtdan  tayyorlangan  sho‘rva  xushbo‘y,  tiniq,  yuzasida  ko‘p  miqdorda 
yog‘ bo‘ladi. 
 
Muzlatilgan  yangi  go‘shtning  chopilgan  joyi  yuzasi  pushti-kul  rang,  qo‘l 
tekkan  joyida  esa  ravshan-qizil  dog‘  hosil  bo‘ladi.  Konsistensiyasi  qattiq,  biron 
narsa bilan urib ko‘rilganda aniq ovoz chiqadi. Mol go‘shtlarida yog‘ oq rangdan 
och-sariq  ranggacha,  qo‘y  va  cho‘chqa  go‘shtlarida  esa  yog‘  oq  rangda  bo‘ladi. 
Muzlagan  go‘shtda  hid  bo‘lmaydi,  lekin  muzi  eriganda,  shu  go‘shtga  xos  hid 
paydo  qiladi.  Muskul  to‘qimalarining  orasidagi  hidni  bilish  uchun  o‘tkir  pichoq 
tiqib  ko‘riladi.  Muzlatilgan  go‘shtdan  tayyorlangan  sho‘rva  loyqaroq,  katta 
miqdorda kulrang-qizil ko‘pik hosil qilib, sovutilgan go‘shtga xos hid beradi. 
 
SHubhali  go‘shtlarning  yuzasi  nam,  shilimshiq  modda  hosil  qilib,  rangi 
qorayib  qoladi.  Konsistensiyasi  kerakli  darajada  elastik  bo‘lmaydi,  go‘sht  sirtiga 
ta’sir etib hosil qilingan chuqurcha tezda o‘z holatiga qaytmaydi. Go‘sht seli tiniq 
bo‘lmaydi.  Bunday  go‘shtlar  nordonroq  hid  beradi,  yog‘  kulrang  rangga  o‘tib, 
ushlaganda  qo‘lga  yopishib  qoladi.  Paylari  bo‘shashib  oq  yoki  ko‘kish  rangga 
o‘tgan bo‘ladi. Bunday go‘shtlardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, xushbo‘y hidsiz, 

---

 
124 
yog‘lari  yoqimsiz  ta’m  va  hidga  ega  bo‘ladi.  Sifati  bo‘yicha  shubhali  go‘shtlar 
sotishga ruxsat etilmaydi. 
 
Eski-buzilgan  go‘shtlarning  sirti  kuchli  darajada  qurib,  kulrang  yoki  yashil 
rangli bo‘lib, mog‘or bosib, shilimshiq modda hosil qiladi. Bu go‘shtlarning kesimi 
ham ho‘l, yopishqoq, yashil yoki ko‘kish rangli bo‘ladi. Konsistensiyasi shilvirab 
qolgan,  sirtiga  bosib  ko‘rilganda  hosil  bo‘lgan  chuqurcha  oldingi  holatiga 
qaytmaydi. Bu xil go‘shtlarning yog‘i ham ko‘karib, yoqimsiz oksidlangan yog‘ga 
xos hid paydo qiladi. Ulardan tayyorlangan sho‘rva loyqa, yoqimsiz hidli va ta’mli 
bo‘ladi. Bunday go‘shtlarni sotish va ovqatga ishlatish taqiqlanadi. 
 
Ba’zan  go‘shtning  sifati  bo‘yicha  shubhali  go‘shtga  mansubligini 
organoleptik  usulda  aniqlash  qiyinroqdir.  SHu  sababli  aniq  xulosaga  ega  bo‘lish 
uchun  go‘shtning  sifatini  baholashda  kimyoviy  va  mikrobiologik  usullardan  ham 
foydalanishadi. 
 
SHubhali go‘shtlarning sifatliligi haqida organoleptik ko‘rsatkichlari asosida 
xulosa  chiqarish  ayrim  hollarda  qiyinchilik  tug‘diradi.  SHu  sababli  bunday 
hollarda  qo‘shimcha  ravishda  kimyoviy  va  bakteriologik  ko‘rsatkichlari  ham 
aniqlanadi. 
Kimyoviy tadqiqotlar o‘tkazganda go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotasining 
miqdori,  amin-ammiak  miqdori  aniqlanib,  go‘sht  sho‘rvasiga  mis  sulfat  tuzi 
(SISO
4
)  reaksiyasi  o‘tkaziladi.  Bakterioskopik  tadqiqotlarda  esa  mikroskop 
yordamida  yangi  kesib  olingan  go‘sht  bo‘lakchalarida  mavjud  bo‘lgan  mikroblar 
soni aniqlanadi. 
Uchuvchan yog‘ kislotalari miqdori. Go‘shtlarda uchuvchan yog‘ kislotalar 
go‘shtlardagi  oqsillarning  chirituvchi  bakteriyalar  ta’sirida  parchalanishidan  hosil 
bo‘ladigan  aminokislotalarning  aminoguruhlarini  yo‘qotishi  va  go‘sht  yog‘ 
to‘qimalari  tarkibiga  kiruvchi  triglitseridlarning  gidrolizlanishi  natijasida  hosil 
bo‘ladi.  Go‘shtlarda  uchuvchan  yog‘  kislotalarining  ko‘payishi  sifatining  pasayib 
ketayotganligidan dalolat beradi. 
Go‘shtlarda  uchuvchan  yog‘  kislotalar  miqdorini  aniqlash  uchuvchan  erkin 
yog‘  kislotalarni  bug‘  yordamida  haydash  va  natijada  ularni  ishqor  eritmasi 
yordamida  titrlashga  asoslangandir.  Uchuvchan  yog‘  kislotasining  miqdori  25  g 
go‘shtdan haydab olingan 200 ml suyuqlikni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,2 
normalli natriy yoki kaliy ishqori eritmasining ml lardagi hajmiga tengdir. 
Uchuvchan yog‘ koslotalarining miqdori yangi go‘shtlarda 4 mg KON dan 
ortiq bo‘lmasligi kerak. SHubhali go‘shtlar uchun esa bu ko‘rsatkich 4-9 mg KON 
miqdorida  bo‘ladi.  Go‘shtda  uchuvchan  yog‘  kislotalarining  miqdori  9  mg  KON 
dan ortiq bo‘lsa, bu go‘shtlar iste’mol qilish uchun xavfli hisoblanadi. 
Go‘sht  sho‘rvasiga  SiSO
4
  tuzi  reaksiyasi.  Go‘sht  eskirib  buzila  boshlashi 
bilan 
ular 
tarkibidagi 
oqsil 
moddasi 
parchalana 
boshlaydi. 
Dastlab 
parchalanishidan hosil bo‘lgan moddalar mis sulfati eritmasi ta’sir ettirilganda ular 
eritmada quyqa (xlopya) hosil qiladi. Agar go‘shtdan tayyorlangan sho‘rvaga mis 
sulfati  eritmasi  ta’sir  ettirilganda  darhol  quyqa  yoki  cho‘kma  hosil  qilsa,  unda 
go‘sht  eskirgan,  ya’ni  undagi  oqsil  moddalari  chuqur  gidrolizga  borganligidan 
dalolat beradi, aks holda go‘sht yangi deb hisoblanadi. 

---

 
125 
 SHuningdek,  go‘sht  tarkibida  ammiak  miqdorining  ortishi  ham  go‘shtda 
buzilish jarayoni ro‘y berayotganligidan dalolat beradi. 
Ko‘pchilik  hollarda  go‘shtlarning  sifati  25-ballik  sistema  bilan  baholanadi. 
Bunda  quyidagi  ko‘rsatkichlar  ball  usulida  baholashda  asosiy  ko‘rsakich  qilib 
olinadi: 
Organoleptik ko‘rsatkichlari – 13 ball 
Uchuvchan yog‘ kislotalar miqdori – 4 ball 
SHo‘rvaga SiSO
4 
tuzi eritmasi reaksiyasi – 4 ball 
Amin-ammiak miqdori – 2 ball 
Bakteriyalar bilan zararlanganligi – 2 ball 
Ba’zi ko‘rsatkichlar bo‘yicha me’yordagilardan farq bo‘lsa, unda ma’lum bir 
ball  ko‘rsatilgan  ballardan  ajratib  tashlanadi.  So‘ngra  har  bir  ko‘rsatkich  uchun 
aniqlangan ballar qo‘shilib umumiy ball aniqlanadi. 
Agar  go‘sht  21  dan  25  ballgacha  olsa,  bunday  go‘shtlar  yangi  deb,  10 
balldan  20  ballgacha  shubhali,  9  ball  va  undan  ham  past  ball  olgan  go‘shtlar 
eskirgan go‘shtlar deb topiladi. 
Oriq  mollarning  go‘shti,  ikki  marta  muzlatilgan,  yog‘  qatlami  sarg‘ayib 
ketgan go‘shtlar sotuvga ruxsat etilmaydi. 
Sovuqlik 
ishlovi 
berish 
texnologiyasiga 
rioya 
qilinganligi 
va 
sovuqxonalardan iste’molga chiqarilayotgan go‘shtning yangiligini baholashda 100 
ballik sistemadan foydalaniladi. 
SHuningdek,  zamburug‘  bakteriyalarining  go‘sht  ichiga  chuqur  kirishi, 
go‘sht  yuzasi  va  yog‘lari  rangining  keskin  o‘zgarishi,  shilimshiqlanib  qolishi, 
kuchli  nordon  hidning  paydo  bo‘lishi  kabi  nuqsonlar  yo‘l  qo‘yilmaydigan 
nuqsonlar    deb  aytiladi.  Bunday  nuqsonlarga  ega  bo‘lgan  go‘shtlar    sotuvga 
chiqarilmaydi.  Agar  go‘shtda  yuqorida  keltirilgan,  ya’ni  yo‘l  qo‘yilishi  mumkin 
bo‘lgan  nuqsonlar  topilsa,  unda  100  balldan  o‘sha  nuqsonga  mos  holdagi  ball 
ajratib tashlanadi. 
 
Nuqsonlar