O‘zbekiston respublikasi oliy va

 
Sariyog‘larni qadoqlash, joylash va saqlash 
Sariyog‘larning  saqlashga  barqarorligi  ularning  turiga  va  o‘rab-joylash 
sifatiga ham ko‘p darajada bog‘liq bo‘ladi. 
Sariyog‘  yog‘och  va  karton  yashiklarga  20  va  25  kg  massada,  tarkibi 
boyitilgan sariyog‘lar  esa  10 va 20 kg  qilib  joylanadi.  Karton yashiklar  ichiga  A 
markali pergamentdan to‘shaladi. YOzda sariyog‘lar 10-12 
0
S, qishda esa 12-14
0
S 
haroratlarda  zich  konsistensiya  holatida  joylanadi.  Ularda  zamburug‘lar 
rivojlanmasligi  uchun  bo‘shliqlarsiz,  zich  qilib  joylanadi.  Uzoq  saqlanganda 
saariyog‘ning suvni yo‘qotib qurishi kuzatiladi. SHu sababli sariyog‘ning standart 

---

 
112 
massasi  qancha  qurishini  hisobga  olib  aniqlanadi.  Idishlarga  joylangandan  keyin 
sariyog‘ning  yuzasi  pergament  bilan  qoplanadi.  Mayda  idishlar  qopqoq  bilan 
bekitiladi, karton  yashiklar  esa  maxsus  lenta bilan kleylanadi. So‘ngra  idish  aniq 
qilib tamg‘alanadi. 
Iste’molchilarga  darhol  sotish  uchun  esa  sariyog‘  yog‘  qadoqlash 
mashinalarida  100,  200,  250  va  500  g  massada  brusok  shaklida  qadoqlanadi. 
Albatta bu yog‘ pergament qog‘ozlariga o‘raladi. 
Xolodilniklarda saqlangan sariyog‘larni briketlar holatida saqlash maqsadga 
muvofiq emas, chunki bu sariyog‘larda mikrobiologik va kimyoviy jarayonlar tez 
borishi  natijasida  yog‘  buziladi.  Mayda  hajmlarda  qadoqlash  uchun  yangi  ishlab 
chiqarilgan sariyog‘lardan foydalaniladi. 
Sariyog‘lar joylangandan so‘ngra xolodilniklarga jo‘natishga qadar    –4 ÷ -
6
0 
S  da  havoning  nisbiy  namligi  80  %  gacha  bo‘lgan  sharoitda  saqlash  tavsiya 
etiladi.  Bundan  yuqori  namlikda  sariyog‘ning  mog‘or  bosib  qolishiga  sharoit 
tug‘iladi. 
Sariyog‘larni  tashish  uchun  maxsus  avtorefijiratorlar  va  refijirator 
vagonlardan  foydalaniladi.  Ularda  harorat  –3  ÷  -5
0 
S  darajasida  ushlab  turiladi. 
Tashish  jarayonida  sariyog‘ni  ifloslanish  va  haroratning  ko‘tarilishidan  saqlash 
talab  etiladi.  Ikkinchidan,  sariyog‘  o‘ziga  begona  hidlarni  ham  singdirish 
qoiliyatiga  egadir.  SHu    sababli  o‘tkir  hid  taratuvchi  narsalarning  ta’siridan  ham 
saqlanishi kerak. 
Sariyog‘larni  xolodilniklarda  saqlash.  Xolodilniklarda  sariyog‘lar  qancha 
saqlanish  muddatiga  qarab  –7  ÷  -25
0 
S  sovuqlikda  saqlanadi.  Masalan, 
sariyog‘larni  3  oygacha  maddatda  saqlash  uchun  –12  ÷  -18
0 
S  va  1  yil 
muddatgacha saqlash uchun esa –20 ÷ -24
0
S harorat tavsiya etiladi. 
YOg‘da  suv  dispersiya  holida  tarqalgan  bo‘lsa  –20
0
S  sovuqlikda  ham 
muzlamaydi.  Agar  suv  dispersiya  holatida  tarqalmagan  bo‘lsa,  bunday 
sariyog‘larni  sovuqlikda  saqlaganda  yorilib  qoladi.  Sariyog‘ni  –12  ÷  -20
0 
S  da 
saqlaganda  ham  mikroorganizmlarning  rivojlanishi  to‘xtaydi  va  biokimyoviy 
jarayonlar juda sekinlashadi. 
Uzoq muddat saqlaganda sariyog‘ning hidi va ta’mi haroratga bog‘liq holda 
o‘zgaradi.  0
0
S  dan  yuqori  haroratda  qisqa  muddat  saqlanganda  ham  sariyog‘ning 
o‘ziga  xos  hidining  susayishi  va  ularda  mikroorganizmlarning  rivojlanishi 
kuzatiladi.  0
0
S  dan  yuqori  haroratda  nordon  va  tuzlangan  sariyog‘lar  nisbatan 
yaxshi  saqlanadi,  chunki  ularning  tarkibidagi  sut  kislotasi  va  tuz  chirituvchi 
mikroorganizmlarning  rivojlanishiga  qarshi  ta’sir  ko‘rsatadi.  Saqlash  jarayonida 
haroratning  ko‘tarilishi  kimyoviy  jarayonlarning  borishini  tezlashtiradi.  Natijada 
yog‘  tarkibidagi  triglitseridlarning  va  boshqa  komponentlarining  chuqur 
o‘zgarishga  borishi  hisobiga  sariyog‘da  achchiq,  baliq  va  achitilgan  mahsulotga 
xos ta’mlar paydo bo‘ladi. 
Sariyog‘lar  sifatining  o‘zgarishiga  havo  kislorodi  katta  ta’sir  ko‘rsatadi. 
SHuningdek,  sariyog‘ning  oksidlanish  jarayonini  metallar,  quyosh  nuri  va  issiq 
harorat ham tezlashtiradi. 
Sariyog‘  sifatining  o‘zgarishiga  bakteriyalar  ishlab  chiqaradigan  lipaza 
fermenti  ta’sirida  boradigan  gidrolitik  jarayonlar  ham  katta  ta’sir  ko‘rsatadi. 

---

 
113 
Gidroliz natijasida yog‘ tarkibida yuqori molekulali va past molekulali erkin yog‘ 
kislotalari hosil bo‘ladi. Amalda yuqori molekulali erkin yog‘ kislotalari yog‘ning 
ta’m  ko‘rsatkichini  o‘zgartirmasada,  past  molekulali  chumoli,  moy,  kapron  yog‘ 
kislotalari erkin holda o‘tkir ta’m va hidga ega bo‘lganligi uchun yog‘da buzilgan 
yog‘ga xos ta’m paydo bo‘lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz jarayoni 
natijasida hosil bo‘lgan birikmalar ham oksidlanib, yog‘ tarkibida aldegid va keton 
singari karbonil birikmalarini hosil qiladi. 
YOg‘ning oksidlanishi  ayniqsa sariyog‘ monolit massasining yuza qismida 
havo kislorodi ta’sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko‘tarilishi, quyosh nuri, 
o‘zgaruvchan valentlikka ega bo‘lgan metalllar (mis, emir va boshqalar) ta’sirida 
intensivlashadi.  
Sariyog‘ning oksidlanishini antioksidantlar-vitaminlardan A,E,V
2
,S, karotin, 
letsitin,  natriy  kazeinati,  sulfidril  guruhlari  susaytiradi.  SHu  sababli  karotin  va 
vitaminlarga  boy  bo‘lgan  yozgi  sariyog‘lar  qishki  sariyog‘larga  nisbatan 
oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi. 
Mikroorganizmlarning  asosiy  azotli  ozuqasi  hisoblanadigan  oqsillar 
tarkibida  ham  ma’lum  o‘zgarishlar  ro‘y  beradi.  Bu  erda  oqsillar  chirituvchi 
bakteriyalar  ta’sirida  parchalanib  sariyog‘da  baliq  ta’mi  singari  nuqsonlarni 
vujudga keltiradi.  
Sut  shakari  laktozaning  o‘zgarishi  asosan  sut  kislotali  bijg‘ish  shaklida  va 
ba’zi hollarda esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg‘ishlar shaklida ruy 
beradi. Bunda ko‘p miqdordagi sut kislotasi letsitinning parchalanib, trimetilamin 
birikmasining  paydo  bo‘lishiga  sabab  bo‘ladi.  Aynan  ana  shu  hosil  bo‘lgan 
trimetilamin sariyog‘ga baliq ta’mini beradi.