O‘zbekiston respublikasi oliy va

Sariyog‘larning sifat ekspertizasi 
 
Sariyog‘  sigir  qaymog‘ini  qayta  ishlash  natijasida  olinadigan  mahsulot 
hisoblanib, yuqori darajada energiya berish qobiliyatiga egadir. 
Sariyog‘larning ozuqaviy va biologik qiymati uning kimyoviy tarkibi bilan 
xarakterlanadi. Sariyog‘lar tarkibida yog‘ning miqdori uning turiga qarab 52 % dan 
82,5 % gachani tashkil etadi. 
Sut  yog‘i  boshqa  tabiiy  yog‘lardan  murakkab  kimyoviy  tuzumga,  yuqori 
ozuqaviy va biologik qiymatga ega ekanligi bilan ajralib turadi. 
Sariyog‘ning biologik qiymatini ular tarkibiga kiruvchi fosfatidlar va yog‘da 
eruvchi  vitaminlar  ham  birmuncha  oshiradi.  Sariyog‘lar  tarkibida  uchraydigan 
asosiy  yog‘da  eruvchi  vitaminlarga  A,  D,  E  vitaminlari  va  karotinlarni  kiritish 
mumkin.  SHuningdek,  sariyog‘  tarkibida  kam  miqdorda  suvda  eruvchi 
vitaminlardan V
1
, V
2
, S va RR vitaminlari uchraydi. 
Sariyog‘lar inson ratsioni yog‘ balansining muhim qismi bo‘lganligi sababli 
ham yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lishi talab etiladi. 
 
Sariyog‘larning  sifati  kimiyoviy  va  organoleptik  ko‘rsatkichlari  asosida 
baholanadi. Ularning asosiy kimiyoviy ko‘rsatkichlariga suv, yog‘, yog‘siz quruq 
moddalar  va  tuz  miqdorlari  kabi  ko‘rsatkichlari  kiradi.  Sariyog‘larda  bu 
ko‘rsatkichlar  GOST  37-91  nomerli  hamdo‘stlik  mamlakatlari  xalqaro  standarti 
talabiga javob berishi kerak. 
 
Sariyog‘larning  sifatini  tekshirish  avvalo  sariyog‘  joylangan  idishlarning 
holatini  tekshirish  bilan  boshlanadi.  Sariyog‘  joylangan  idishlar  toza,  mexanik 
shikastlanmagan,  sariyog‘lar  idishga  zich  joylashgan,  idishlar  tamg‘alangan 
bo‘lishi  kerak.  Keyin  esa  sifat  ekspertizasini  o‘tkazish  uchun  kerakli  me’yoriy 
hujjatlar  talabiga  asosan  ulardan  o‘rtacha  namunalar  olinadi.  Olingan  o‘rtacha 
namunalar  laboratoriyalarga  keltirilib  ularning  kimiyoviy  va  organoleptik 
ko‘rsatkichlari aniqlanadi. 

---

 
108 
 
Organoleptik  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  tuzsiz,  tuzlangan,  lyubitelskiy, 
shuningdek  eritilgan  sariyog‘  oliy  va  1-chi  navlarga  bo‘linadi.  Boshqa  sariyog‘ 
turlari  esa  navlarga  ajratilmaydi.  GOST  37-55  standarti  bo‘yicha  sariyog‘larning 
organoleptik ko‘rsatkichlari 10 ballik sistema bo‘yicha aniqlanar edi. YAngi qabul 
qilingan  hamdo‘stlik  maslakatlarining  xalqaro  standarti  GOST  37-91  standartida 
esa  sariyog‘ning  sifatini  20  ballik  sistemada  aniqlash  ko‘rsatilgan.  Bunda 
sariyog‘ning  asosiy  organoleptik  ko‘rsatkichlariga  quyidagi  ballar  beriladi.  Agar 
sariyog‘ning umumiy ball ko‘rsatkichi 13 dan 20 balgacha bo‘lsa oliy navga, 6 dan 
12 balgacha bo‘lsa 1-navga kiritiladi. Umumiy ball ko‘rsatkichi bo‘yicha 6 baldan 
kam ball olgan sariyog‘lar nostandart deb topiladi va sotuvga chiqarilmaydi. 
 
 
Ta’mi va hidi                               - 10 
 
Konsistensiyasi, tashqi 
 
ko‘rinishi va ishlanganligi       - 5                       
 
Rangi                                                - 2 
 
O‘rab-joylanishi                           - 3 
 
                                                 Jami         - 20 ball 
 
 
Oliy  navli  sariyog‘ning  ta’mi  va  hidi  sof,  aynan  shu  turga  xos,  yoqimli, 
begona  ta’m  va  hidlarsiz,  konsistensiyasi  10-12
0
S  da  zich,  bir  jinsli,  kesimi  sal 
yaltiroq,  rangi  oqdan  to  sariq  ranggacha  bo‘lishi  kerak.  Agar  sariyog‘ga 
qo‘shimchalar qo‘shilgan bo‘lsa, bu sariyog‘ning rangi ham qo‘shimchalar rangiga 
mos  bo‘lishi  kerak.  Eritilgan  sariyog‘larning  konsistensiyasi  esa  mayda  donador 
holatda  bo‘ladi.  Birinchi  navli  sariyog‘larda  esa  sal  kamchiliklar  bo‘lishiga  yo‘l 
qo‘yiladi. 
 
Sariyog‘larning 
sifatini 
baholashda 
ularning 
fizik-kimyoviy 
ko‘rsatkichlariga  ham  alohida  e’tibor  qaratiladi.  Standart  talabi  bo‘yicha 
sariyog‘larning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga yog‘ miqdori, suv miqdori, 
tuzlangan  sariyog‘larda  tuz  miqdori,  SOMO  (yog‘siz  quruq  modda)  miqdori, 
tarkibi  boyitilgan  sariyog‘larda  esa  qo‘shilgan  xom  ashyolarning  hissasi  kabi 
ko‘rsatkichlari kiradi. 
 
YUqorida  qayd  qilib  o‘tganimizdek,  sariyog‘larda  yog‘  miqdori  52  %  dan 
82,5 foizgacha bo‘ladi. Eritilgan sariyog‘larda esa yog‘ miqdori 98-99% ni tashkil 
etadi. Sariyog‘larning tarkibida suv miqdori qaysi tur sariyog‘ ekanligiga qarab 16 
%  dan  35  %  gachani  tashkil  etadi.  Sariyog‘ning  tarkibida  yog‘  miqdori  qancha 
ko‘p  bo‘lsa  unda  shuncha  darajada  suv  miqdori  kam  bo‘ladi.  Eritilgan 
sariyog‘larda  esa  suv  miqdori  1  %  ni  tashkil  etadi.  Ba’zi  holatlarda  sariyog‘lar 
tarkibidagi yog‘ning kislota sonini ham aniqlash tavsiya etiladi.