|
SABZAVOTLARN1 QIYMA TIQISHGA TAYYORLASH
Qiyma tiqish uchun sabzavotlardan ko'pincha qovoqcha, bolg'ar qalampiri,
baqlajon, pom idor va karam ishlatiladi.
Qovoqcha b u tu n (m aydalari) yoki porsiyalangan holda qiym a tiqishga
tayyorlanishi mumkin. Birlamchi ishlovdan o'tgan qovoqcha ko'ndalangiga 4—5 sm balandlikda silindr shaklida kesilib. urug'i tozalanib, 3—5 minut davomida qaynoq tuzli suvda yuzaki pishiriladi, hosil bo'lgan chuqurlikka qiyma to'ldiriladi.
B olgar qalampiri yuvilib. band tom onidan o'yiladi, bandi, urug'i tozalanadi.
yana bir bor yuvilib, qaynab turgan tuzli suvga 1-2 minut botirib olingach,
sovitilib, qiyma tiqiladi.
Pomidorga qiyma tiqish uchun uning o'rtacha kattalikda. ezilmay pishganlari
olinadi. Yuvib tozalangach. band tom onidan dumaloq kesiladi. ichidan urug'i, m a ’lum darajada go'sht qismi o'yib olinadi, sharbati to'kiladi va biroz tuz. murch sepilib, so'ng qiyma tiqiladi.
Baqlajon birlamchi ishlovdan o'tkazilib, ko'ndalangiga silindr shaklida kesiladi.
ichi o'yilib. urug'i va go'sht qismi olinadi, so'ng qiyma tiqiladi. Mayda baqlajon butun holda ichi o'yilib, qiyma tiqilishi mumkin.
Karam do’lma uchun yumshoq boshli karamni ishlatgan m a ’qul. Karam boshi tozalangach, uning o'zagi o'yib olinadi va karam yuviladi. Tayyorlangan karam tuzli qaynab turgan suvga solinib, yarim tayyor holgacha qaynatilib, suvdan olinadi,suvi silqitiladi. sovitilib, barglari ajratiladi, barg o'zagi ezilib bargning bir chetiga qiyma qo'yilib, o'rab tayvorlanadi.
SIFATIGA Q O ‘YILADIGAN TALABLAR VA SAQLASH
MUDDATLARI
Tozalangan sabzavotlar va yarim tayyor mahsulotlarga saqlash jarayonida o'z
sifatini ma'lum darajada yo'qotganligi bois bir vo'la issiq ishlov beriiishi lozim. Po'sti archilgan kartoshka ochiq havoda saqlansa, tarkibidagi aminokislota
tirozin, polifeniloksidaz fermenti ta ’sirida havodagi kislorod bilan oksidlanib, qora rangga ega bo'lgan melanin hosil qiladi va asta__sekin qorayadi. Kartoshkani qorayishdan saqlash uchun uni sovuq suvda 2_3 soat davomida saqlash mumkin, agar bundan ko'proq vaqt davomida saqlansa, kartoshka tarkibidagi uglevodlar, С darmondori, mineral moddalar suvga chiqib ketadi. Kartoshkaning qorayishiga olib keluvchi ferment issiqlik ta ’sirida parchalanadi, shu sababli pishirilgan kartoshka qoraymavdi.
Kartoshkani yuzaki pishirish bilan xom qorayish hodisasini to'xtatish mumkin.
Bunda sulfitatsivalash usulidan foydalaniladi. Buning uchun po'sti archilgan kartoshka metall setkaga solinib,0.5_1 foizli bisulfit natriv suyuqligiga 5 minut davomida botirib qo'yiladi, so'ng suyuqlikdan olinib, 2_3 marta sovuq oqava suvda yoki vannada chayiladi. Sulfitatsivani maxsus PLSK mashinasida o'tkazish mumkin.Natriv bisulfit tuzini hosil qilish uchun 1 1 sovuq suvga 16 g natriy pirosulfit kukunini solish kifoya qiladi. Tayyorlangan aralashmadan 10— 12 marta foydalaniladi,so'ng u to'kib tashlanadi. Sulfidlangan kartoshka to'qilgan savat, konteyner yoki yelim qoplarga solinib, suvsiz holda harorat +7°C dan yuqori bo'lmagan joyda 48 soat, uy haroratida esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin.
Tozalangan ildizmevalar quti yoki savatlarda harorat 0 dan 4°C gacha boTgan
joyda 12 soat davomida saqlanadi. Sabzavot qorayib qolmasligi uchun ustiga ho'llangan mato yopib qo'yiladi.
Petrushka, salat, ukrop ко ‘katlari 5— 10 sm qalinlikda joylanib, ho'l mato
bilan yopib qo'yiladi va harorati 2_12°C bo'lgan joyda 3 soat davomida saqlanishi mumkin. Ishlovdan o'tgan sabzavot sifati texnik sharoit talabiga javob beradigan bo'lishi kerak. Po'sti archilgan kartoshka toza bo'lishi, qora dog'larsiz, suvli tirik
ko'zchalari, po'stida chala qoldiqlari bo'lm agan holda, hidi yangi kartoshkaga xos, rangi oq yoki och sariq, usti tekis, biroz selgigan, lekin qurim agan bo'lishi kerak.
Sabzi, qizilcha toza, b u tu n , bir xil rangda, barg, p o 'c h o q qoldiqlarisiz,
chirigan, qorayganlari tozalangan, yuzi selgigan, lekin quruq bo'lishi kerak.
Piyoz toza, so'limagan, butun, naviga qarab o'ziga xos rangli, qora, chiriganlari
bo'lmasligi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: |
