O`zbеkistоn rеspublikasi оliy va o`rta

Tozalash. Kartoshkani tuxtovsiz harakatda bo‘lgan yoki vaqt-vaqti bilan tuxtab ishlaydigan kartosh­ka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqt-vaq­ti bilan tuxtab ishlovchi kartoshka tozalash mashinalaridan foydalanganda dastlab vodoprovod jumragi ochiladi, mashina ishga tushiriladi va yuklovchi voronkadan kartoshka solinib, mashina ostki diski va detalariga urnatilgan qirg‘ich toshlar yordamida tozalanadi. Bunda kartoshka po‘sti va bir oz kartoshka to‘qimalari ishqalanib suv bilan yuvilib tozalanadi.
Umumiy qayta ishlovdan o‘tkazuvchi sanoat korxonalarida, mahsulot tayyorlovchi yirik fabrikalarda tozalashning bug‘ yordamida yoki kuydirish usullari qo‘llaniladi.
Bug‘ yordamida tozalash usulida kartoshkaga yuqori bosimli bug‘ bilan ishlov beriladi. Bunda kartoshkani tozalash uchun silindr ko‘rinishidagi 1100-1200°C haroratli pechda 6-12 syekund davomida ushlanib yuzaki kuydiriladi. Kuydirilgan kartoshka yuvish mashinalariga tushadi, u yerda po‘stlog‘i tozalanadi va suv bilan yuviladi.
Kartoshkani shakl berib kesish. Kartoshkaga tozalangan, butun yoki ma'lum shakllarda kesilgan holda issiq ishlov beriladi. Kartoshkani oddiy yoki murakkab usulda kesish mumkin.
Oddiy usulda kesilgan kartoshka kundalik ishimizda ishlatiladi: somoncha, to‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq, pallacha, kubik, tilim-tilim, parrak-parrak shakllarida (1-rasm) to‘g‘rash mumkin. Kartoshkani bu shakl­larda to‘g‘rash murakkab jarayon bo‘lib, uni yengillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavot to‘g‘rovchi mashinalardan foydalaniladi. Kartoshkani somoncha va pallacha qilib to‘g‘rashda qul mehnatidan foydala­niladi.
Murakkab usulda kesish deb, kartoshkani bochkacha, sharcha, nokcha, sarimsoq, piyozcha, burama, qirindi shakllarida kesilishiga aytiladi .Bunday xolda kartoshka qulda kesiladi. Murakkab shaklli kartosh­ka bo’laklarini olish uchun maxsus asboblar ishla­tiladi
Somoncha. Xom kartoshka yupqa kesilib ustma-ust qo‘yilib uzunligi 4-5 sm, qalinligi 0,2 sm qilib to‘g‘raladi. Bu shaklda kesilgan kartoshka ko‘p miqdordagi qizdirilgan yog‘da qovurish uchun ishlatiladi.
To‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq. Xom kartoshka 0,7-1,0 sm qalinlikda kesilib ustma-ust qo‘yiladi va 0,7-1,0 sm kenglikda 3-4 sm uzunlikda kesiladi. Bunday kar­toshka qovurish uchun, borshchlar uchun (sibircha va flotchadan tashqari), rassolniklar (tuzlangan bodring solingan sho‘rva) uchun, makaronli sho‘rvalar va boshqa taomlar uchun ishlatiladi.
Kubiklar. Xuddi to‘rtburchakli uzunchoq to‘g‘rashga uxshash kesilib, kub shakli berib to‘g‘raladi.. Uz ishlatilish bo‘yicha yirik holda 2-2,5 sm, urtacha holda 1-1,5 sm, mayda holda 0,3-0,5 sm kesish mumkin. Yirik kubik shaklida kesilgan xom kartosh­ka dimlash uchun va suyuk oshlarga ishlatiladi, urtacha kattalikdagi kartoshka sutga solib pishirish va dim­lash uchun pishirib mayda holdagi kesilgan kartoshka sovuq taomlarga garniri sifatida, salatlar uchun ish­latiladi.
Pallacha. O‘rtacha kattalikdagi kartoshka o‘rtasidan bo‘linib radiusi asosida pallachalarga ajratib kesiladi. Bu usulda kesilgan xom kartoshka rassol­niklar, ragular duxovkada tayyorlanadigan mol go‘shti taomi, qizdirilgan yog‘da qovurish uchun ishlatiladi.
Ildizmevalar qo‘lda, mashinada va termik usulda ishlovdan o‘tkaziladi. Sabzi, sholg‘om, lavlagi, turp katta kichikligiga qarab, chiriganlari olib tashlanib saralanadi, yangi bargli sabzi lavlagi barglari kesilib, qo‘lda yoki mashinada yuvilib, po‘chog‘i artilgach, yana yuviladi. Lavlagi, sholg‘om, turp va mayda sabzilar, kartoshka tozalaydigan mashinada, yirik sabzilar esa qo‘lda tozalanadi.
Quyida sabzini kesish shakllari bo‘yicha oddiy va murakkab usulda to‘g‘rash yullari bayon etilgan.
Somoncha. Qo‘lda yoki mashinada to‘g‘rash mumkin. Qo‘lda to‘g‘ralganda sabzi uzunasiga yupqa qilib kesi­lib ustma-ust quyib somoncha shaklida to‘g‘raladi. ma­rinad, borshch ugrali suyuq oshlar, rassolnik, sabzi kotletlari uchun ishlatiladi