O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

 
 

---

74 
18-jadval  
Donlarni  o‘rtacha  kimyoviy  tarkibi, % 
 
O‘simlik 
Suv 
Oqsil  Yog‘lar  Uglevod 
Kletchatka 
Kuldorlik 
Yumshoq  
bug‘doy 
14,0 
12,0 
1,7 
68.7 
2,0 
1,6 
Qattiq  
bug‘doy 
14,0 
13,8 
1,8 
66,6 
2.1 
1,7 
Javdari 
14,0 
11.0 
1.7 
69,9 
1,9 
1,8 
Tritikale 
   14,0     12,8     2,1 
    54,5 
  2.6          
     1,7 
 
Don mahsulotlarining kimyoviy tarkibi 
 
Mahsulot  
turi 
Miqdori % larda 
Miqdori 100 g mahsulotda 
Quvvat 
miqdori 
oksil  Yog‘  Uglevod  Kaliy  Kalsiy  Magniy Temir  V
1
 
V
2 
kkal 
kDj 
Bug‘doy 
(lalmi) 
12,7 
1,6 
66,6 
350 
57 
104 
57 
0,46  7,13  315 
1318 
Bug‘doy 
(qattiq) 
12,5 
1,9 
67,5 
325 
62 
114 
5,3 
0,37  4,94  320 
1339 
Javdar  
9,9 
1,6 
70,9 
424 
59 
120 
5,4 
0,44 
1,3 
320 
1339 
Suli 
10,1 
4,7 
57,8 
421 
117 
135 
11,0  0,48 
1,5 
300 
1255 
Arpa 
11,5 
2,0 
65,8 
453 
93 
153 
12,1  0,33  4,48  311 
1301 
Grechixa 
11,6 
2,3 
59,5 
530 
120 
258 
16,7  0,76  3,87  290 
1213 
Guruch 
7,3 
2,0 
63,1 
202 
66 
116 
2,6 
0,52  3,82  284 
1188 
No‘xot  
23,0 
1,8 
53,3 
873 
115 
107 
9,4 
0,81 
2,2 
303 
1268 
Loviya 
22,3 
1,7 
54,5 
110 
150 
105 
12,4 
0,5 
2,1 
309 
1293 
Zig‘ir 
34,9  17,3 
26,5 
1607 
348 
191 
11,8  0,94 
2,2 
395 
1653 
Makka-
jo‘xori 
11,9 
6,3 
 
 
 
 
 
 
  345 
1444 
 
Donni  ozuqaviy  qiymati.  Oqsil. 
Inson  ovqatlanishini  sutkalik 
oqsilga  bo‘lgan  ehtiyojini  40%  don  mahsulotlari  hisobidan  to‘ldiriladi.
 
Inson iste’mol qiladigan oziq moddalar turli kimyoviy elementlar: oqsil, 
yog‘, uglevodlar, vitaminlar va minerallardan tashkil topgan. Ular  inson 
organizmi  uchun  energetik  va  biologik    qimmatga  ega.  Oqsil  moddalar 
yoki oqsillar (proteinlar – yunoncha so‘zdan olingan bo‘lib, birinchi yoki 
muhim  degan  ma’noni  anglatadi)  yuqori  molekular  massaga  ega  bo‘lib 

---

75 
(uning molekula massasi 5 – 10 mingdan  1 mln. gacha va undan oshiq), 
ular aminokislota qoldiqlaridan tuzilgan va tabiiy polimerni tashkil qiladi. 
Oqsillarning  biologik  vazifalari  turlichadir.  Ular  inson  organizmida 
katalitik (fermentlar), tartibga soluvchi (gormonlar), tuzuvchi (kollagen, 
fibroin), harakatlantiruvchi (miozin), transportlovchi (gemoglobin, mnog-
lobin),  himoyalovchi  (immunoglobulinlar,  interferon),  zaxira  (kazein, 
albumin, gliadin, zein) va boshqa vazifalarni bajaradi. Oqsil, asosan, inson 
organizmining  o‘sishi  va  faol  harakatida  muhim  ahamiyatga  ega.  Oqsil 
moddasiz hayot bo‘lishi  mumkin emas.  Oqsil inson  va hayvonlar orga-
nizmini  aminokislotalar  bilan  ta’minlaydi.  Oqsilning  ozuqaviy  qiymati. 
Go‘sht,  sut,  baliq,  don  va  don  mahsulotlari,  sabzavotlar  tarkibi  oqsilga 
boydir. Inson uchun zarur oqsil miqdori uning yoshi, jinsi, mehnat turiga 
bog‘liq.  Sog‘lom  organizmda  iste’mol  qilingan  va  parchalangan  oqsil 
miqdori teng bo‘lishi kerak. Oqsil moddasi almashinuvini baholash uchun 
azot balansi tushunchasi kiritilgan.  
Oqilona  hayot  kechiruvchi  insonda  azot  muvozanati  mavjud 
bo‘lib, u oziq-ovqat bilan qabul qilingan va sarflangan azot miqdoriga 
tengdir. 
Oqsilning biologik qiymati aminokislota tarkibi bilan tenglashib,  
ovqat  hazm  bo‘lishida  ferment  bilan  faol  ishtirok  etadi.  Inson 
organizmida oqsil parchalanib, aminokislotalarga aylanadi, ularning bir 
qismi (almashtirib bo‘ladiganlari) yangi aminokislotalar hosil bo‘lishida 
ishtirok  etadi.  Parchalanish  jarayonida  qatnashmaydigan  (almashtirib 
bo‘lmaydigan essensial) aminokislotalar esa inson organizmiga iste’mol 
qilingan  ovqat  bilan  birga  kiradi.  Inson  bir  kecha-kunduzda  turli 
oqsillardan 85–100 g iste’mol qilishi tavsiya etiladi. 
Fermentlar.
  Ferment  yoki  enzima  (xamirturush  tarkibidagi) 
murakkab  biologik  katalizatordir.  Fermentlar  oziq-ovqat  sanoatida  turli 
texnologik jarayonlarning amalga oshishi va rivojlanishiga yordam beradi. 
Ayniqsa, non tayyorlash sanoatida fermentning roli katta. 
Fermentlar 10.000 dan 1.000.000 gacha molekular massaga ega. 
Ferment  molekulasi  faqat  oqsil  yoki  tarkibida  oqsil  bo‘lgan  modda-
lardan tuzilgan. Bugungi kunda 3000 dan ortiq fermentlar o‘rganilgan 
va ular 6 guruhga turkumlanadi.