O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

Uglevodlarning  ozuqaviy  qiymati
. Inson iste’mol qiladigan oziq-
ovqat mahsulotlari tarkibida uglevodlarning ham bo‘lishi katta ahamiyatga 
ega. Ularning ulushi 50 – 60% (kaloriya bo‘yicha), shakar tarkibida (mono 

---

76 
va  disaxaridlarda)  shartli    o‘lchovda:  saxaroza  –  100;  fruktoza  –  173; 
glukoza – 74, galaktoza – 32,1; maltoza – 32,5;  laktoza – 16; invert shakari 
–  130.  Uglevodlarning  asosiy  manbayi  o‘simliklardan  tayyorlangan 
mahsulotlardir. Inson organizmida hazm bo‘lishiga qarab, ular ikki guruhga 
bo‘linadi:  hazm  bo‘ladigan  uglevodlar  guruhiga  glukoza,  fruktoza, 
galaktoza, saxaroza, maltoza, dekstrin va kraxmal.  
Hazm  bo‘lmaydigan  uglevodlariga  (ozuqaviy  tola  yoki  ballast 
moddalari)  selluloza,  gemitselluloza  va  pektin  kiradi.  Kraxmal  asosiy 
polisaxarid  bo‘lib,  iste’mol  mahsulotlari  bilan  birga  uning  80%  idan 
foydalaniladi.  Inson  to‘liq  faoliyatli  harakatda  bo‘lishi  uchun  ertalab          
80–100 mg glukoza iste’mol qilishi kerak. 
Turli-tuman  taomlar  tayyorlashda  un-yorma  asosiy  xomashyo 
bo‘lib  hisoblanadi.  Oziq  mahsulotlarning  qiymati  ularning  kimyoviy 
tarkibi va inson organizmining to‘liq quvvati va normal faoliyati uchun 
zarur bo‘lgan moddalar majmuasi bilan baholanadi. O‘rtacha jismoniy 
faoliyat uchun inson bir kecha-kunduzda  2500 – 2800   kj kaloriyaga 
teng oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilishi tavsiya etiladi. 100 g non 
1100 – 1300 kj, 100 g turli makaron va yormalar esa 1500 dan 1800 k.j 
gacha  quvvatga  ega.  To‘g‘ri  ovqatlanish  uchun  zarur  oziq-ovqat 
miqdori insonlarning yoshi, jinsi, mehnat faoliyati va iqlim sharoitiga 
bog‘liq.  Ozuqaviy  quvvati  jihatidan  non  mahsulotlari  yuqori  o‘rinda 
turadi. Ozuqalarning iste’mol qiymatida oqsil muhim rol o‘ynaydi. Bir 
kecha-kunduzda inson oziq-ovqat mahsulotlari bilan birga 80 – 120 g 
oqsil iste’mol qiladi. Un-yorma mahsulotlari iste’mol qilinganda inson 
organizmining oqsilga bo‘lgan talabining 30 – 40%, uglevodlarga bo‘l-
gan ehtiyojining esa 50 – 60 % qondiriladi. Bu mahsulotlarda bulardan 
tashqari  muhim  biologik  moddalardan  almashtirib  bo‘lmaydigan  ami-
nokislotalar, yog‘lar, vitaminlar va mineral moddalar mavjud. 
Donlarda almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar 25 – 28% ni 
tashkil  qiladi.  Un-yormalarda  bu  nisbat  donlardan  meva  qobiqlari  va 
murtakni  olib  tashlagandan  so‘ng  aminokislotalarning  kamayishi 
hisobiga pasayadi. 
Yuqori  navli  un  tarkibida  oqsil  moddasining  miqdori  pasayishi 
sababli almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarning iste’mol darajasi 
ham kamayib boradi. Oliy navli undan tayyorlangan 500 g nonda oqsil 
moddasi  30  foizdan  oshmaydi,  I  navli  unda  esa  35%,  II  navli  unda         
40%ga  yaqin  va  jaydari  unda  45–55%ni  tashkil  qiladi.  Xuddi  shunga 

---

77 
o‘xshash  boshqa  biologik  faol  aralashmalar,  shu  jumladan  vitaminlar 
15–60 %, mineral moddalar esa 15–80%ni tashkil qiladi.  
Un  navlari  ichida  iste’mol  qiymati  bo‘yicha  javdari  un  yuqori 
hisoblanadi,  unda  inson  organizmi  uchun  zarur  barcha  oziq  moddalar 
mavjud. 
Yumshoq  bug‘doy  donining  ozuqaviy  tarkibi  yuqori  quvvatga 
egaligi bilan un tayyorlash va non mahsulotlari ishlab chiqarishda eng 
arzon xomashyo hisoblanadi. Bundan tashqari, bug‘doy donidan yorma 
olinib, yorma  makaron va konditer sanoatida ishlatiladi.  
Bug‘doy donlaridagi oqsil moddalar kleykovinani ko‘p bo‘lishiga 
yordam  beradi  va  u  nonning  g‘ovakligini  ta’minlaydi,  bu  esa  inson 
organizmida  tez  hazm  bo‘lishiga  olib  keladi.  Bug‘doyda  gliadin  va 
glutenin  oqsillari  mavjud.  Bu  oqsillar  suvda  bo‘kib,  o‘z  massasiga 
nisbatan 20–30% suvni yutadi va kleykovina deb ataluvchi bog‘langan 
elastik  massasini  hosil  qiladi.  Kleykovinaning  qayishqoq-elastik 
xossalari  bug‘doy  unidan  yuqori  sifatli  non  va  makaron  mahsulotlari 
tayyorlash imkonini beradi. 
Bug‘doy  donining  tarkibida  uning  naviga  qarab  11–20%gacha 
oqsil moddasi bo‘ladi. Nondagi oqsilning hazm bo‘lishi 95%ni tashkil 
qiladi.  
Qattiq  bug‘doy  donidan  olingan  unda  oqsil  (20–22%)    moddasi 
yumshoq  bug‘doyga  nisbatan  ko‘p  bo‘lib,  kleykovinasi  esa  qayish-
qoqdir.  Bunday  unlar  makaron  mahsulotlari  uchun  asosiy  xomashyo 
hisoblanadi.  Bu  donlardan  manniy  yormasi  hamda  kraxmal  olinadi. 
Bug‘doy  kepagidan  turli  dorivorlar  olinadi,  shu  bilan  birgalikda 
chorvachilikda  omixta-yem  uchun  xomashyo  hisoblanadi.  Bug‘doy 
donining  meva  qobig‘i  ostida  urug‘  qobig‘i  joylashgan.  U  yupqa  va 
mo‘rt  bo‘lib,  don  massasini  2–2,5%ni  tashkil  etadi.  Meva  va  urug‘ 
qobiqlarning  tarkibida  oz  miqdorda  oqsil,  qandlar  va  yog‘lar  bo‘lib, 
asosiy  qismini  mineral  moddalar  va  inson  organizmida  kam  hazm 
bo‘ladigan  selluloza,  gemitselluloza  kabi  moddlarni  tashkil  qiladi. 
Bundan  tashqari,  meva  va  urug‘  qobiqlari  unning  rangini  qoraytiradi. 
Shuning  uchun meva va urug‘ qobiqlari un ishlab chiqarish jarayonida 
ajratib olinadi.  
Donning asos tomonida joylashgan murtak tashqi tomonidan meva 
yoki urug‘ qavati bilan qoplangan. Murtakning massasi don massasining 
2–3%ni tashkil qiladi. 

---

78 
Murtak  tarkibida:  33  –  39%  oqsil,  25%  qand,  12  –  15%  yog‘                 
2,2 – 2,6% selluloza va mineral moddalar mavjud. Murtak qismi esa vita-
minlarga boy bo‘ladi. Donda suvning miqdori 14% atrofida, oqsillar – 11,6 
– 12,5%, uglevodlar-67,5 – 68,7% shu jumladan, kraxmal –  53,7 –54,9%, 
sellyuloza – 2,3 – 3,4% yog‘lar 1,6 – 1,9%,  mineral moddalar 1,7 – 1,8% 
dir. Aleyron qatlami endospermning tashqi qatlami bo‘lib, bir qator qalin 
devorli  hujayralardan  tuzilgan.  Aleyron  qatlamining  tarkibida  oqsillar, 
yog‘lar,  qandlar,  selluloza  va  mineral  moddalar  bo‘ladi.  Aleyron 
qatlami don massasining 6 – 8%ni tashkil etadi. 
Bug‘doy  donining  ichki  qismining  to‘liq  endosperm  egallaydi. 
Endosperm  kraxmal  va  oqsil  zarrachalari  bilan  to‘lgan  katta  hujayra-
lardan  iborat.  Endospermning  rangi  oq  yoki  biroz  sariqroq  bo‘ladi. 
Endosperm shaffof, unsimon yoki qisman shaffof bo‘lishi mumkin. 
Endospermning  kimyoviy  tarkibi  donning  qolgan    barcha  qism-
larning tarkibidan farq qiladi. Uning tarkibi 78 – 82% kraxmal, 2% atrofida 
qand, 13 – 15% oqsillar, 0,3 – 0,5% mineral moddalar, 0,5 – 0,6% yog‘,        
0,1 – 0,15% sellulozadan iborat. Endosperm bug‘doy doni massasining 80 
– 84% ni tashkil etadi. Bu qayta ishlash jarayonida bug‘doy donidan ko‘p 
miqdorda  sifatli  un  olish  imkonini  beradi.  Bug‘doy  donining  oqsil, 
uglevod va ferment kompleksi xossalari ham yuqori darajali ahamiyatga 
ega.    Donning  eng  qimmatbaho  qismi  –  endospermidir,    donda 
endosperm qismi  qancha ko‘p bo‘lsa, undan shuncha ko‘p un olinadi. 
Valli  stanoklarda  maydalangan  don  qobiqlarida  tolasimon  moddalar 
bo‘lib,  ular  ovqat  hazm  qilish  jarayonida  ichaklardagi  turli  toshqol 
(shlak)larni  chiqarib  yuborishga,  ichaklarning  fiziologik  faoliyatini 
yaxshilashga yordam beradi. 
Bugungi kunda chet el texnologlari turli navli unlar tarkibidagi oqsil, 
kraxmal, mineral moddalar va vitaminlar miqdorini iste’molchilarning 
talabiga binoan ko‘paytirish imkoniyatlarini qidirmoqdalar.