|
Texnologik nazorat
So'nggi yillarda qandolatchilik sanoatida ishlab chiqarish usullari sezilarli darajada o'zgardi, xususan, davriy jarayonlar o'rniga doimiy jarayonlar ko'proq qo'llanilmoqda. Partiya jarayonida nazoratni asosan ikki kishi amalga oshiradi - ingredientlarni berilgan retsept bo'yicha tortadigan va mahsulot partiyasini chiqaruvchi. Birinchisi, tarozi va o'lchash idishlaridan foydalanadi, ikkinchisi termometrdan yoki agar u zamon bilan hamnafas bo'lishni istasa, refraktometrdan ham foydalanadi. Ba'zida bu vazifalarning ikkalasini ham bir kishi bajaradi va aniqki, sifat xodimlarning vijdonliligi va bilimiga juda bog'liq. Ishlab chiqarish hajmi qancha ko'p bo'lsa, partiyalar soni shuncha ko'p bo'ladi va har xil partiyalardan sifat og'ish xavfi ortadi. Xuddi shu narsa xodimlarga ham tegishli.
Ko'p sonli kichik partiyalar sifatini tekshirish o'z -o'zidan jiddiy vazifadir va statistik yondashuv ko'p sonli namunalarni tekshirishni talab qiladi.
Har bir namunaning ta'mi va xushbo'yligi tekshirilishi kerak va ko'plab namunalarda kamida bitta tahlil (odatda namlik tahlili) o'tkazilishi mumkin. Amalda, bunday turdagi mahsulotlar uchun zarur sifat nazorati o'tkazilmaydi va natijada mahsulotning xossalari sezilarli darajada o'zgarishi mumkin.
Ko'p sonli kichik partiyalarga va shunga mos ravishda katta hajmdagi tekshiruvga muqobil - partiyalar hajmini oshirish yoki mahsulotni uzluksiz chiqarish. Afsuski, qandolatchilik sanoatida, yangi texnologiyalar va uskunalar joriy etilishidan oldin, ularning mahsulot sifatiga, ayniqsa, ta'mi va xushbo'y xususiyatlariga ta'siri etarlicha o'rganilmagan. Natijada, uzluksiz texnologik jarayonlarga uzoq vaqtdan buyon ishonchsizlik bilan qaraladi, go'yoki ular kerakli mahsulot sifatini ta'minlay olmaydi. Ko'pgina korxonalarda, agar mahsulot ishlab chiqarish hajmini ko'paytirish zarur bo'lsa, uzluksiz ishlab chiqarish tsiklidan foydalanishning o'rniga, masalan, bug 'qozonlari (bir xil turdagi) qo'lda ishlab chiqarish uchun ishlatilgan) avtomatik ravishda ingredientlar bilan to'ldiriladi, aniq vaqt davomida qaynatiladi va keyin avtomatik ravishda tushiriladi. Garchi bu tizim juda murakkab va aqlli bo'lishi mumkin bo'lsa -da, uning qo'llanilishi ilmiy jihatdan isbotlanmagan - avval davriy jarayonning o'zini o'rganish yanada oqilona va samaraliroqdir. Bunday tadqiqot jarayonida pishirish vaqti, mahsulot qozonlarda kerakli harorat sharoitida bo'lishi, ingredientlarni qo'shish ketma -ketligining ta'siri, vaqtni aniqlash va oxirgi bosqichda sodir bo'ladigan reaktsiyalar qayd qilinadi. Natijada, uzluksiz jarayonning rivojlanishi uchun ma'lumotlar olinadi.
Partiya jarayonlarida pishirish va sovutish vaqti odatda uzluksiz jarayonlarga qaraganda uzunroq bo'ladi. Bunday farqlarning ta'sirini quyidagi misollar bilan ko'rsatish mumkin.
Sutli shirinliklar, qaymoqli pishiriq. Ta'mi, xushbo'yligi va rangi sut oqsili va shakar o'rtasidagi Maillard reaktsiyasiga bog'liq. Pishirish vaqti qancha ko'p bo'lsa, ta'mi, xushbo'yligi va rangi kuchliroq bo'ladi. Qisqa muddatli uzluksiz jarayonlar uchun ta'm va xushbo'y hid hosil qilish uchun qo'shimcha karamelizatorlar kerak bo'ladi (19-bobga qarang).
Pektin jeli. Pektin jeli qattiqlashishi uchun ma'lum kislotalilik talab qilinadi. Massani hazm qilish shakarni sezilarli darajada inversiyasini keltirib chiqaradi (qisqa muddatli uzluksiz jarayon bilan, inversiya ancha kam bo'ladi).
Mikrobiologik xususiyatlar. Xom ashyo (kakao kukuni, yong'oq, konservalangan mevalar, ba'zi sut mahsulotlari va tuxum oqi) tarkibida fermentlar va mog'or bor. Uzluksiz jarayonda ular har doim ham yo'q qilinmaydi (ayniqsa, komponentlar jarayon oxiriga yaqin qo'shilsa).
Ba'zida uzluksiz jarayonning tabiati tufayli muammolar paydo bo'lishi mumkin. Oddiy misol - fudge ishlab chiqarish. Qachonki, qaymoqli bo'lak massasi partiyali ishlab chiqarilsa, kuygan shakar taxminan 118-121 ° C gacha qizdiriladi va pishirish varag'ida taxminan 82 ° C gacha sovutiladi, shundan so'ng fondan tezda yoğriladi. Keyin aralash stolga quyiladi, u erda harakatsiz holatda soviydi va xarakterli kristalli tuzilish hosil bo'ladi. Bu qaymoqli fudge ma'lum kuchga ega va buzilish belgilarisiz o'ralishi, kesilishi va sirlanishi mumkin. Agar pishirish varag'ida sariyog 'kremi tayyorlansa va doimiy aralashtirilsa, kristall tuzilishi buziladi va uni tayyorlash qiyin bo'lgan yumshoq pastaga aylanadi. Uzluksiz texnologiyalar yordamida ko'pincha haddan tashqari aralashtirish sodir bo'ladi, va agar qaymoq ishlab chiqarish uchun yondirilgan shakarni uzluksiz pishirish moslamasi, so'ngra doimiy sovutgich (mahsulot u erda ham, u erda ham aralashtiriladi) ishlatiladi. mahsulotni sovutish tunnelidan chiqish nuqtasi yaqinida komponentlarni qo'shish kerak, shu bilan birga yoqilgan shakar tarkibidagi fondan komponentlarini taqsimlash uchun etarli vaqt ajratiladi. Aralashmaning oxirgi sovishi eng yaxshi konveyer tasmasida amalga oshiriladi, bu erda kristall o'sishi bardoshli massani beradi, uni keyinchalik (partiya texnologiyasida bo'lgani kabi, o'rash, kesish yoki ekstruziya qilish orqali) shakllantirish va saqlash mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
