O’zbebekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligitoshkent kimyo texnologiya instituti

TEKSHIRDI:XAMRAQULOV MAXMUD

Oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish sifatini nazorat qilish. Oziq -ovqat sifatini nazorat qilishni ta'minlash
Oziq -ovqat mahsulotlarining sifatini nazorat qilish turli darajalarda - ishlab chiqarish, idoraviy, davlat, jamoatchilikda o'tkazilishi kerak.
Ishlab chiqarish nazorati - ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida standartlarga, tibbiy -biologik talablarga va sanitariya me'yorlariga rioya qilish: xom ashyodan foydalanish, texnologik qayta ishlash, tayyor mahsulotni saqlash va sotish. Ishlab chiqarishni nazorat qilishda oziq -ovqat sifatini analitik va bakteriologik nazorat qilishning zamonaviy talablariga javob beradigan sertifikatlangan sinov laboratoriyasi ajratilgan. Ishlab chiqarishni nazorat qilish u yoki bu tarzda mahsulotlarni sertifikatlash, ishlab chiqarish yoki sifat menejmenti tizimlari bilan bog'liq. Korxonaning bu tomoni darslikning oltinchi bobida tasvirlangan.
Vazirlik va davlat nazorati bir tomondan, idoraviy an'analardan kelib chiqqan holda, boshqa tomondan, oziq -ovqat sifatini nazorat qilish tizimining rivojlanishi tufayli shakllanadi. Rossiya Federatsiyasi va chet elda. Ushbu tizimda asosiy o'rinni quyidagilar egallaydi:
Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va inson farovonligini nazorat qilish federal xizmati;
Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal xizmati;
Veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmati;
Federal bojxona xizmati;
Rossiya Federatsiyasi Ichki ishlar vazirligi;
Savdo-sanoat palatasi.
Bu tashkilotlarning har birida oziq -ovqat mahsulotlarining sifatini nazorat qilish qoidalari va tartibini belgilaydigan o'z idoraviy hujjatlari mavjud. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday ishlar ushbu tashkilotlarning o'ziga xos vakolatlari va vakolatlari doirasida amalga oshirilishi kerak. Ko'p hollarda nazorat qiluvchi tashkilotlar o'rtasida o'zaro kelishuvlar tuziladi. Federal monopoliyaga qarshi xizmat muvofiqlashtiruvchi rol o'ynaydi.
Jamoat nazorati mahsulot sifatiga iste'molchilar ta'sirining samarali dastagi bo'lib, iste'molchi, ishlab chiqaruvchi, sotuvchi va pudratchi o'rtasidagi munosabatlarning amaliy sxemasini amalga oshirishga yordam beradi.
Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" (1993) qonunining qabul qilinishi iste'molchilar huquqlarini himoya qilish bo'yicha keng tashkilotlar tarmog'ini yaratishga imkon berdi. Hozirgi vaqtda bunday tashkilotlar viloyat, viloyat va mahalliy ma'muriyatlar darajasida muvaffaqiyatli ishlamoqda. Bunda Rossiya iste'molchilarning o'z huquqlari uchun kurashish imkoniyatini ta'minlab, mahsulot sifatini nazorat qilishda bunday tashkilotlarning ishtirok etishining jahon tajribasiga yaqinlashmoqda.
Oziq -ovqat mahsulotlarini markalash ma'lum darajada nazorat qiluvchi tashkilotlar (uchinchi shaxslar) tomonidan identifikatsiyalash va ekspertizadan o'tkazish uchun foydalaniladigan, ularning sifatini nazorat qilishni ta'minlovchi vositadir.

Idish va qadoqlash turiga qarab markirovka transport va iste'molchi qadoqlariga bo'linadi.

Matn etiketkada yoki konteyner yuzasida ishlab chiqarilgan mamlakat tilida, mahsulot eksportga yuborilgan taqdirda - mahsulot mo'ljallangan mamlakat tilida yoki bir necha tillarda qo'llaniladi. shartnomaning mavjud talablari va shartlariga muvofiq. Matnga qo'shimcha ravishda, iste'molchi qadoqining markirovkasi badiiy dizaynga ega va an'anaviy belgilarni o'z ichiga oladi.
Belgilar asosan konservalarga tegishli. Konserva qutilarida ma'lumot ketma -ket ekstruziya yoki o'chmas bo'yoq yordamida qo'llaniladi.
1. Assortiment raqamlari va belgilari. Ular oziq -ovqat mahsulotlarini aniqlashda muhim ahamiyatga ega. Ular asosan konserva mahsulotlarini markalash elementi sifatida ishlatiladi. Qopqog'iga muhr qo'yilgan raqam bankani ochmasdan baliq, go'sht, sut va boshqa konservalarning turini aniqlash imkonini beradi.
2. Oziqlanish va energiya markirovkasi- oziq -ovqat mahsulotlarining asosiy xususiyati. GOST R 51074-2003 "Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'mol uchun ma'lumot. Umumiy talablar ". Ushbu hujjatni ishlab chiqishda ratsional ovqatlanishning asosiy tamoyillari, ovqatlanish madaniyati va sog'lom turmush tarzi sohasidagi talablar hisobga olingan.
3. Muvofiqlik belgisi- belgilangan mahsulot standart va boshqa me'yoriy hujjatlarning belgilangan talablariga muvofiqligini tasdiqlaydi. Muvofiqlik belgisidan foydalanishga ruxsatnoma yoki litsenziya sertifikatlashtirish organi tomonidan belgilangan tartibda beriladi.
4. Savdo belgisi- ba'zi firmalarning tovarlari va xizmatlarini boshqa firmalarning o'xshash tovarlaridan va xizmatlaridan farqlash mumkin bo'lgan maxsus belgi. Tovar belgisini ishlab chiqish, tasdiqlash va undan foydalanish Rossiya Federatsiyasining "Tovar belgilari, xizmat ko'rsatish belgilari va tovarlarning kelib chiqish nomlari to'g'risida" gi qonuni bilan tartibga solinadi (1992).
5. Oziq -ovqat kodlash- umumiy belgilash elementi. Kod sifatida har xil belgilar ishlatilishi mumkin: mahsulot haqida aniq ma'lumotga ega bo'lgan raqamlar, chiziqlar, kvadratchalar va boshqalar
6. Quyidagi kodlash tizimlari eng yaxshi ma'lum:
Evropa EAN (Evropa maqolalarini raqamlash);
Nemis BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);
American URC (Universal Product Code);
Yapon (Karla kodi).
Hozirgi vaqtda savdo operatsiyalarining yagona shakllarini ishlab chiqish zarurati bilan bog'liq bo'lgan turli tizimlarni birlashtirish tendentsiyasi mavjud. Shu nuqtai nazardan, EAN shtrix -kodi e'tiborga loyiqdir, u xalqaro iste'mol bozorida eng katta taqsimotga ega bo'ldi.
EAN kodi Bryusselda joylashgan Xalqaro tovarlarni raqamlash assotsiatsiyasi tomonidan ishlab chiqilgan. Uyushmaning Rossiyadagi rasmiy vakili - UNIScan - Avtomatik identifikatsiyalash bo'yicha tashqi iqtisodiy uyushma. Bu tashkilot EAN tizimidan foydalanish uchun rasmiy ro'yxatdan o'tish guvohnomalarini berish huquqiga ega. Bunday sertifikatlar Rossiyadagi rus korxonalaridan ham mavjud.
EAN kodi- chiziqlar va bo'shliqlar kombinatsiyasidan tashkil topgan 13 yoki 8 bitli raqamli kod. Kodning har bir raqami ikkita chiziq va ikkita bo'shliqning kombinatsiyasini ifodalaydi.
13-bitli kod quyidagilarni o'z ichiga oladi:
Mahsulot ishlab chiqarilgan mamlakat kodi;
Ishlab chiqaruvchining kodi;
Mahsulot kodi;
Ma'lumotni o'qish (skanerlash) uchun raqamni tekshiring.
8 bitli kod quyidagilarni o'z ichiga oladi:
Mamlakat kodeksi;
Ishlab chiqaruvchining kodi;
Tekshirish raqami.
So'nggi o'n yilliklarda Rossiyaning oziq -ovqat bozorida narx raqobati ustunlik qildi. G'olib bo'lgan pozitsiyalarni saqlab qolish va yuqori cho'qqilarni zabt etish uchun ishlab chiqaruvchilar ko'pchilik bilan "noz -karashma" qilmoqdalar: ular "bir xil pulga" eng yaxshi sifatni va'da qiladilar, past narxlarni taklif qiladilar, aksiyalarni tashkil qiladilar, uyushtiradilar. reklama kampaniyalari... Biroq, har qanday dempingning chegarasi bor - ishlab chiqarish tannarxi. Kompaniya zarar ko'rmaydi, shuning uchun hamma biladigan fokuslar qo'llaniladi: qadoqlashning standart hajmini kamaytirish, qayta ishlash va yuqori sifatli xom ashyoni arzon analoglarga almashtirish.
Ba'zi ishlab chiqaruvchilar kompozitsiyadagi kiruvchi ingredientlarni eslatib o'tishni "unutishadi", xaridorlar esa buning sababini bilishadi tabiiy mahsulot g'alati ta'm va g'ayrioddiy soyaga ega; boshqalar mahsulotni GOST raqami bilan belgilaydilar, uning belgilangan standartga muvofiqligi haqida umuman o'ylamaydilar.
Rossiya oziq -ovqat sifatini nazorat qilish mahalliy do'konlar javonlarida surrogatlarni aniqlash uchun mo'ljallangan - buning uchun vakolatli tashkilotlar mavjud.

• 
  Mahsulotlarning tarkibi, sifati va xususiyatlariga talablar to'plamini chiqaruvchi standartlashtirish va metrologiya davlat organlari. Bugungi kunda GOST majburiy hujjat emas - ishlab chiqaruvchi o'zining texnik xususiyatlarini (TU) ishlab chiqish huquqiga ega - lekin agar mahsulotda standart raqami ko'rsatilgan bo'lsa, sifat uning talablariga javob berishi kerak.
  
• 
  Ixtiyoriy sertifikatlashtirish markazlari. Oziq -ovqat mahsulotlari laboratoriya tekshiruvi natijalari bo'yicha muvofiqlik deklaratsiyasidan o'tkaziladi. Agar ishlab chiqarilgan tovarlar namunalarining xususiyatlari e'lon qilingan xususiyatlarga to'g'ri kelsa, markaz deklaratsiya beradi, agar bo'lmasa, u rad etadi. Biroq, faqat yuqori sifatli namunalar ekspertizaga yuboriladi va tijorat markazlari kamdan-kam hollarda rad etadi. Agar javob salbiy bo'lsa, ishlab chiqaruvchi boshqa organga murojaat qilishi mumkin - aniqki, bunday sharoitda deklaratsiya iste'molchiga deyarli hech narsani kafolatlamaydi.
  
• 
  Ishlab chiqarish zavodi. Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish uch bosqichda amalga oshiriladi: kirish, jarayonni nazorat qilish va chiqarish. Kiruvchi nazorat - xom ashyoni tahlil qilish va baholash; jarayon - ishlab chiqarishning borishi, retseptlar, texnologiyalar, harorat sharoitlariga rioya qilinishini rad etish va ruxsat etilgan xatolarni aniqlash bilan kuzatish; chiqish - yukning TU yoki GOSTga muvofiqligini tahlil qilish. Sifat faqat ishlab chiqaruvchiga bog'liq - agar u bunga qiziqsa, u holda nazorat puxta bo'ladi, agar bo'lmasa - nominal.
  
• 
  Rospotrebnazdor. Yangi mahsulotni ro'yxatdan o'tkazishda hokimiyat uning tarkibi va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarni tekshiradi. Muassasa joyida rejali va rejadan tashqari tekshiruvlar o'tkazadi, shuningdek iste'molchilarning shikoyatlari asosida laboratoriya tekshiruvlarini o'tkazadi. Sanitariya -epidemiologiya me'yorlarining har qanday buzilishi tovarlarni sotishni taqiqlashga olib keladi.
  
• 
  Roskontrol mahsulot sifati. Mustaqil ekspert tashkiloti mahalliy do'konlarning oziq -ovqat (va nafaqat) assortimentini tekshiradi. Ekspertizaning maqsadi: iste'molchiga ob'ektiv va ishonchli ma'lumot berish. Tekshiruv natijalari www.roscontrol.com rasmiy veb -saytida joylashtirilgan.
  

Chet el rahbarlarining tajribasini o'rganib, korxonalar sifatni boshqarishning umumiy tizimini (QMS) joriy qiladilar, bu esa kompleks yondashuvni nazarda tutadi - mahsulot sifati barcha xizmatlar ishining boshida turadi. Belgilash " GOST R ISO 9001-2015»Sut mahsulotlari yorlig'ida kompaniya samarali QMSni joriy qilganligini bildiradi.
Tadqiqot korxonada (ishlab chiqarish nazorati), Rospotrebnadzorda, sertifikatlashtirish markazida va mustaqil ekspert tashkiloti tomonidan o'tkazilishi mumkin.
Buning uchun tayyor mahsulot namunalari, yuk namunalari va do'konda sotib olingan bitta nusxadan foydalaning. Tahlil usullari to'rt guruhga bo'linadi:

• 
  organoleptik;
  
• 
  fizik va kimyoviy;
  
• 
  mikrobiologik;
  
• 
  o'lchash.
  

Organoleptik (sezgi orqali) tahlil yordamida quyidagilar o'rganiladi:

• 
  mahsulot ko'rinishi;
  
• 
  Rang;
  
• 
  hid;
  
• 
  izchillik;
  
• 
  ta'm.
  

Taste qilish - bu birinchi qadam. Mahsulot xarakteristikalari 10 ballik tizimda baholanadi va normal (GOST, TU) bilan taqqoslanadi. Ba'zida bu etarli: masalan, saqlash shartlari buzilganligi sababli yaroqsiz holga kelgan sifatsiz mahsulotni aniqlash kerak bo'lganda. Boshqa hollarda, shubhali ta'm yoki sut mahsulotining g'aroyib soyasi biokimyoviy tadqiqotlar uchun mahalliy Rospotrebnadzor bilan bog'lanish uchun sabab bo'lishi mumkin.
Fizik -kimyoviy usul sizga quyidagilarni aniqlashga imkon beradi.

• 
  namlik;
  
• 
  kislotalilik;
  
• 
  yog 'miqdori;
  
• 
  quruq moddalar, etil spirti, uglevodlar, oqsil komponentlarining nisbati;
  
• 
  ishlab chiqaruvchi tomonidan e'lon qilinmagan aralashmalar mavjudligi va boshqalar.
  

Bu erda, paketda ko'rsatilgan ko'rsatkichlar (yog'ning har xilligi, oqsilning past foizi) va / yoki ushbu toifadagi tovarlar uchun tasdiqlangan davlat me'yorlari: go'sht, sut mahsulotlari, non mahsulotlari o'rtasida tafovut bo'lishi mumkin. Kimyoviy tahlil sizga zaharli birikmalarni: og'ir metallarning tuzlari, bakteriyalar chiqindilari, tashish yoki saqlash paytida tashqaridan kelgan kimyoviy aralashmalarni aniqlash imkonini beradi.
Oziq -ovqat mahsulotlari va xom ashyo sifatining mikrobiologik nazorati ixtisoslashtirilgan laboratoriyalarda amalga oshiriladi. Mahsulotlarning patogen mikroorganizmlar bilan ifloslanish ehtimolini istisno qilish uchun quyidagilar zarur:

• 
  colibacillus;
  
• 
  mog'or paydo bo'lishiga olib keladigan qo'ziqorinlar;
  
• 
  patogen bakteriyalar va viruslar;
  
• 
  xamirturushli qo'ziqorinlar (chegaradan yuqori).
  

"Foydali" bakteriyalar tarkibi ishlab chiqaruvchilar tomonidan har doim ham kuzatilmaydigan me'yorga mos kelishi kerak. Masalan, Roskontrol veb -sayti bifidobakteriyalar bilan boyitilgan yogurtlarning mikrobiologik namunalari natijalarini taqdim etadi: ba'zi sut mahsulotlarida mikroorganizmlarning ulushi ruxsat etilgan chegaradan oshadi, boshqalarida ular paketda ko'rsatilganidan o'nlab, hatto yuzlab marta kam bo'ladi.
Mustaqil ekspert hisobotlari bizga ko'rsatadiki, oziq -ovqat mahsulotlarining sifati xaridor xavfiga bog'liq. Bunday sharoitda oziq -ovqat sifatini nazorat qilishni ta'minlash ikkinchisining bevosita vazifasiga aylanadi - o'z vujudini shubhali oziq -ovqat bilan zaharlamoqchi bo'lmagan fuqaro hamma narsani o'zi tekshirishga majbur bo'ladi. Umumiy ovqatlanish qoidalarini buzish yoki rang -barang paket ichida qalbakilashtirishdan gumon qilinayotgan iste'molchi Rospotrebnazdorga shikoyat yozish va batafsil o'rganish uchun laboratoriyaga namuna berish huquqiga ega.
class = "eliadunit">
Sifatni nazorat qilishning umumiy tamoyillari ko'p yillar davomida o'zgarmagan bo'lsa -da, hozirgi vaqtda "nazorat" atamasi o'rniga "ishonch" atamasi tez -tez ishlatiladi.
Lug'atlarda "ishonch hosil qilish" atamasi "kafolat" ma'nosiga mos keladi, "nazorat qilish" esa ma'lum vakolatlar doirasida boshqarish, tartibga solish degan ma'noni anglatadi. Shu nuqtai nazardan, "ishonch" atamasi ko'proq o'rinli ko'rinadi, chunki bu vakolat doirasida boshqaruv ko'pincha yaxshi natijalarga kafolat bermaydi (buni sifat nazorati menejerlari yodda tutishi kerak).
So'nggi yillarda, avvalgi ko'p yillardagidek, biz turli mamlakatlarning yirik va kichik korxonalariga tashrif buyurishga majbur bo'ldik. Ularda sifat kafolati bo'yicha yondashuvlar bir -biridan keskin farq qiladi - ba'zi joylarda deyarli nazorat yo'q, boshqa korxonalarda esa ko'plab tahlillarni o'tkazadigan laboratoriyalar bor, lekin ko'pincha bu tahlillar mahsulot sifatiga hech qanday aloqasi yo'q.
Ba'zida zavod ishchilari nisbiy namlik, suv faolligi, sovutish, eruvchanlik va pH qiymati kabi asosiy xususiyatlar to'g'risida minimal ma'lumotga ega bo'lgan ilmiy asoslar va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan yaxshi tanish emaslar.
Yirik fabrikalarda nazorat va tartibga solish asboblari ishlab chiqarish liniyalariga o'rnatiladi, bu esa uzluksiz texnologik monitoringni amalga oshirish imkonini beradi. Yakuniy mahsulotning ko'rsatilgan xususiyatlaridan chetga chiqish haqidagi signallar dastlabki texnologik bosqichlarga yuboriladi, bu erda ma'lum parametrlarni tuzatish avtomatik ravishda amalga oshiriladi. Namunaning uzluksiz ishlab chiqarilishi bunga misol bo'la oladi, bunda namlikning ozgina o'zgarishi yakuniy mahsulot to'qimasida sezilarli og'ishlarga olib kelishi mumkin. Siropni qaynatish bosqichidagi harorat sensori siropning oqimi va bug 'bosimini tartibga solish imkonini beradigan ma'lumotlarni uzatadi.
Hozirgi vaqtda mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'proq e'tibor qaratilmoqda, chunki salmonella, ichak tayog'i va boshqa patogen mikroorganizmlar tufayli ovqatdan zaharlanish holatlari kuzatilgan.
Paketda sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Agar ilgari ko'plab paketlar bir-birining ustiga o'ralgan qog'oz o'ramlar bilan o'ralgan bo'lsa, hozirgi kunda ko'pchilik qandolat mahsulotlari, shu jumladan shokolad, issiqlik o'tkazmaydigan muhrlangan qadoqlarda ishlab chiqariladi. Bunday qadoqlash materiallari (plyonka yoki laminat) suv bug'lari va gazlarni o'tkazmaydi, shuningdek mahsulotlarni ko'p hasharotlardan himoya qiladi.