Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.5. GO’SHT QIYMASINI VA UNDAN YARIM TAYYOR MAHSULOTLARNI TAYYORLASH

Go‘sht qiymasini tayyorlash uchun bo‘yin, peshnob, qovurg‘a go‘shtlari hamda go‘sht bo‘laklarini tozalash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashda chiqadigan mayda go‘sht bo‘lakchalari ishlatiladi. Agar go‘sht qiymalagich II kategoriyali go‘shtdan tayyorlansa, uning yumshoqlik darajasi va ta’mini yaxshilash uchun dumba yog‘i qo‘shiladi. Paylardan tozalangan go‘sht bo‘laklarga bo‘linadi, dumba yog‘i bilan birga go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Go‘sht qiymalovchi uskuna ikkita pichoqdan tashkil topgan bir marta, agar bittadan tashkil topgan bo‘lsa, ikki marta o‘tkazilishi kerak. O’tkazilgan qiymaga bir oz suv yoki tuz, murch qo‘shib aralashtiriladi, urib pishitiladi. Yog‘liq go‘shtga dumba aralashtirilmaydi uning hisobidan go‘sht miqdori oshiriladi. Bir kilogramm sof go‘sht qiymasini tay­yorlash uchun 800 gramm go‘sht, 120 gramm dumba yog‘i, 70 gramm suv yoki sut ishlatiladi.[17]

Sof qiyma massasidan quyidagi yarim tayyor mah­sulotlar tayyorlanadi.
Qiymali bifshteks. Dumba yog‘i mayda to‘rt­burchak shaklida to‘g‘ralib, tayyorlangan mol go‘shti qiymasiga aralashtiriladi va ma’lum porsiyaga bo‘linib, qalinligi 2 santimetrdan qilib doyra shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.
Qiymali file. Mol go‘shti qiymasini porsiyaga bo‘linib silindr shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.
Qiymali langet. Mol go‘shti qiymasini porsiyalarga bo‘linib qalinligi 1—1,5 santimetrdan qi­lib oval shakli beriladi. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi.
Sof qiyma kotleti. Qo‘y go‘shtidan qiyma-tayyorlanib, porsiyalarga bo‘linadi, oval shakl beri­ladi, bir uchiga go‘shtidan tozalangan qo‘y qovurg‘a suyagi uchi tiqilib, lezonga botiriladi va urvoqqa belanadi.
Sof qiyma shnitseli. Qiymani porsiyalarga bo‘linadi. 1 santimetr qalinlikda oval shakl beri­lib, lezonga botiriladi va non urvog‘iga belanadi. Qiymali romshteks. Mol go‘shti qiymasini porsiyalarga bo‘linib, cho‘zinchoq shakl beriladi, lezonga botirilib, non urvog‘iga belanadi.
Frikadelka. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Unga xom tuxum, jazlangan piyoz, tuz, murch va bir oz suv qo‘shib aralashtiriladi. So‘ng miqdori 7—10 grammdan qilib porsiyalanadi va shar shakli beriladi. .
Qiyma — kabob. Qo‘y go‘shti qiymasidan tayyor­lanadi. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib to‘g‘ralgan piyoz, dumba yog‘i bilan qo‘shib go‘sht qiymalagichdan 2—3 marta o‘tkaziladi. Tuz, murch, ziravor qo‘shib aralashtiriladi. Bir oz limon sharbatini qo‘shish ham mumkin. Aralashma marinadlanishi uchun 2—3 soat davomida sovitkichga qo‘yiladi. So‘ng porsiyaga ajratilib, kichik xasip bo‘lagi shakli berilib sixga tortiladi va qo‘yi­ladi.