Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

1.7. SUYAKLARGA ISHLOV BERISH

Go‘shtlarga ishlov berganda, ozuqali chiqitqilardan suyak va paylar ajratiladi. Bu chiqitqilarning miqdori go‘shtning turiga va semizlik darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Suyaklardan sho‘rvalar tayyorlashda foydala-niladi. Suyaklar issiq ishlovga jo‘natishdan avval chopib, maydalanishi lozim. Maydalangan suyakdagi ozuqa moddalari yaxshiroq chiqadi. Suyak to‘nkada bolta yor­damida chopiladi. Ba’zi katta korxonalarda suyaklar arra yordamida yoki suyak bo‘luvchi asboblar yordamida bo‘laklarga bo‘linadi. Ilik suyaklari ikki cheti qalin qismlaridan arralanadi. Umurtqa suyaklari umurtqa bo‘g‘ini bo‘yicha bo‘linadi, so‘ngra uzunligi 5—7 santimetrdan katta bo‘lmagan holda qovurg‘a suyaklaridan ko‘ndalangiga chopib ajratiladi. Bo‘laklangan katta suyaklar hajmi 5—7 santimetrdan oshmasligi kerak.[17]

Suyaklar maydalangandan keyin yuviladi, kurak, qovurg‘a suyaklari texnika mahsuloti uchun ishlatiladi.
1.8. Go’sht, kalla-poycha va ich maxsylotlardan tayyorlangan taomlar.

Yuqorida aytilganidek, go‘shtning asosiy tarkibiy qismi o­­qsildan iborat. Oqsil organizmning tuzilishi va tiklanishi uchun zarur bo‘lgan azot manbaidir.

Go‘sht tarkibiga kiruvchi yog‘ energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi. Turli xil hayvonlar go‘shtidagi yoyening erish temperaturasi turlicha. Cho‘chqa yog‘i inson tanasi temperaturasiga yaqin temperaturada eriidi. Shuning uchun u boshqa yog‘larga qaraganda oson hazm bo‘ladi.[16]
Yetilgan go‘shtda uglevodlar deyarli bo‘lmaydi. Ovqat hazm qilish bezlari sekretsiyasini kuchaytirish, go‘shtdan tayyorlangan taomlarni uglevodlar, mineral tuzlar, vitaminlar bilan boyi­tish uchun ularga sabzavot sardaklar qo‘shib beriladi. Go‘shtdagi xromoproteid - mioglobin go‘shtni qizil qiladi.
Bu birikma xossasi va tuzilishi jihatidan qon gemoglobinini eslatadi. Mioglobin globin ogsilidan (94°/_o) va buyoq mod­dasi - gem (4,5 protsentga yaqin) dan iborat. Gemning asosiy tarkibini temir barparfin xosilalari tashkil etadi.
Mioglobin qizdirilganda tabiiy xolatini yo‘qotadi va gem­ni parchalaydi. Gem oksidlanib, o’ziga xos qizil rangini yo‘qo­tadi.
Tuzlangan go‘shtlarda mioglobin nitritlar ta’sirida NO­ mioglobinga aylanadi. NO-mioglobin issiqa juda chidamli bo‘ladi, shuning uchun tuzlangan go‘sht pishirilganda rangi uncha o‘zgarmaydi. Mioglobin vodorod sulfidi bilan qo‘shilib qo’ng’ir-yashil birikma xosil qiladi. Shuning uchun kotlet go‘sht qiymasiga jazlanmagan xom piyoz qo‘shilganda ko‘karadi.
Go‘shtni qaynatganda qaynatmasiga anchagina miqdorda azot­li ekstraktiv moddalar va mineral tuzlar o’tadi. Shuning uchun pishirilgan go‘sht taomlariga shirin tamli masalliqlarga o‘tkir tam beruvchi sardaklar (xren sardagi yoki asosiy taomning kuchsiz mazasini bo’g‘maydigan nozik tamli sardaklar) tanlanadi. Go‘sht qovurilganda unda tam beruvchi yangi moddalar xosil bo‘ladi. Qovurilgan go‘shtli taomlarning mazasi shunchalik o‘tkir bo‘ladiki, ularga turli xil sardaklar qo‘shish mumkin.
Qaynatilgan va dimlab pishirilgan go‘sht, kalla-pocha
va ich maxsulotlari quyuq taom tayyorlaganda oziqa moddalari go‘shtda mumkin qadar ko‘proq qolib, qaynatmaga kamroq miqdorda o’tadigan qaynatish rejimini tanlash kerak. Shuning uchun go‘shtni qaynatganda unchalik ko‘p suv solinmaydi ( 1 kg go‘shtga 1- 1,5 l suv) va go‘sht issiq suvga solinadi