Mundarija: Kirish i-bob. Go’sht va go’sht maxsulotlariga ishlov berish

Mayda bо‘lakli yarim tayyor mahsulotlar. Bef­stroganov — sonning yuqori va ichki qismi, qalin va yupqa qismidan kesib olinadi. Pushtimag‘iz qirqimlaridan 1—1,5 sm qalinlikda kesilib tо‘qmoqchada 0,5 sm qalinligiga kelguncha uriladi va uzunligi 3—4 sm, og‘irligi 5—7 gramm qilib tо‘g‘raladi.
Azu. Sonning yon va tashqi qismidan 1,5—2 sm qa­linlikda kesiladi. Tо‘qmoqlab 1 sm ga keltirib, uzun­ligi 3—4 sm, og‘irligi 10—15 g tо‘g‘ri tо‘rtburchakli uzun kesiladi.
Qovurdoq. Sonning ichki va yuqori qismidan qalin, yupqa taliq qismidan 2 sm ga yaqin qalinlikda yupqa kesilib bir oz tо‘qmoqchada uriladi, tо‘rtburchak­li uzun shaklda, og‘irligi 10-15 gramm qilib tо‘g‘ra­ladi.
Moskvacha kabob. Pushtimag‘izdan 30—40 grammli kubik shaklida kesib tо‘qmoqchada bir oz uri­ladi, qо‘y yog‘i kvadrat shaklida, piyoz halqa shaklida tо‘g‘raladi. Tayyorlangan mahsulot sixga gо‘sht, piyoz, dumba yog‘i ketma-ketligiga rioya qilib о‘tkazib tayyor­lanadi.
Gulyash. Qovurg‘a, qо‘l, qо‘l osti bо‘laklari gо‘shti-
1- j a d v a l

	Yarim tayyor mahsulot kо‘rinishi
Gо‘sht bо‘laklari	yirik		mаydа
_	bо‘lаkli	porsiyalаngаn		Bо‘lаkli
Pushtimag‘iz	Qovurish	Bifshteks, file,		Befstrogа-,
	uchun	lаnget		nov, Mosk-
Iо‘g‘on, in	Qovurish	Аntrekot, romsh-		vаchа kа-
gichka ta-	uchun	teks		bob, Befs-
liq qismi				trogаnbv, qovurdoq
Sonning ichki,	Dimlаb pi-	Romshteks, urib		Befstrogа-
yuqori qismi'	shirish	tаyyorlаngаn		nov, qo-
	uchun	zrаzi		vurdoq.
Sonning yon,	Dimlаb pi-	Duxovkаdа pishi-		Аzu
tashqi qismi	shirish	rishgа mо‘ljаl-
	uchun,	lаngаn gо‘sht,
	shpiglаn-	urib tаyyorlаn-
	gаn gо‘sht	gаn zrаzi

dan 20—30 grammli kubik shaklida kesiladi. 4—5 dona jaz porsiya hisobida ishlatiladi. 3- jadvalda umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar turlari berilgan.

1.4. QO’Y GO‘SHTINI NIMTALASH VA SUYAKLARDAN AJRATISH

Qo‘y go‘shti buyrak bilan kelgan bo‘lsa buyragi aj­ratiladi va tos suyagi bilan bel umurtqasi birlashgan yeridan ko‘ndalangiga bo‘linib old va orqa bo‘laklarga ajratiladi (8- rasm).[17]

Old qismini bo‘laklash va suyakdan ajratish. Qo‘yning old qismi: qo‘l, bo‘yin, to‘sh, biqin qismlarga aj­ratib bo‘laklanadi. Avval qo‘li ajratiladi, so‘ng bo‘­yin umurtqa suyagi oxirgi bo‘g‘indan chopib, bo‘yin bo‘lagi ajratiladi. Qolgan qismini ajratish uchun umurtqa suyagining tepa turtib chiqqan yeri ikki tomonlama suyagiga taqalib, go‘shti uzunasiga kesiladi va qovurg‘a suyagi bilan umurtqa suyagi birlashgan yeridan ikki yoqlama chopilib, umurtqa suyagi ajratib olinadi. To‘sh qismi uzunasiga chopib ikkiga bo‘linadi va yakkita bo‘lak hosil qilinadi. Bir bo‘lagi to‘nkaga tashqi tomoni bilan qo‘yilib qovurg‘a suyagini umurtqa suyagidan ajralgan qismidan 8 sm qoldirilib, har bir qovurg‘a suyagi chopiladi. Go‘shti kesilib, to‘sh bo‘­lagi va biqin bo‘lagi ajratiladi.
Bo‘yin bo‘lagidan go‘shtini ajratish uchun uzunasiga kesilib ingichka pichoq yordamida bo‘yin umurtqa suyagi izi bo‘yicha go‘shti kesilib, butun holda ajratiladi. Qo‘l bo‘lagi xuddi mol go‘shti qo‘l bo‘lagini suyakdan ajratishga o‘xshash olib boriladi. Go‘shtni tozalashda paylari va dag‘al birlatsttiruvchi to‘qimalari olib tashlanadi. Tashqi go‘sht pardalari ajratilmaydi. To‘sh bo‘lagi suyakdan tozalanmaydi. Biqin go‘shti chetidagi pay ajratilsa, to‘shning etak qismidagi peshnob go‘shti. kesib olinsa, yetarli darajada tozalangan hisoblanadi.
Orqa qismini bo‘laklash va suyakdan ajratish. Son bo‘lagi tos suyagi birlashgan yeri va umurtqa suyagi bi­lan birlashgan yerlaridan chopilib ikkiga ajratiladi. Buning natijasida ikkita son bo‘lagi hosil bo‘ladi. Agar son bo‘laklari 5 kg ga yetmasa, faqat tos suyagi ajratilib qolgan suyaklari ajratilmay ishlatiladi, % da bu go‘sht butunligicha qovurish uchun ishlatilishi mumkin.
Son bo‘lagi katta holda bo‘lsa, xuddi mol go‘shti son bo‘lagiga o‘xshash go‘shtning pardali izlari bo‘yicha suyaklardan ajratib 4 bo‘lakka bo‘linadi. * Pazandalik ishlovidan o‘tgan, ya’ni bo‘laklarga bo‘­linib, suyaklardan ajratilgan qo‘y go‘shti; qo‘l, bo‘yin, to‘sh, biqin va son qismlarga ajraladi. Ishlov berish davomida I kategoriyadagi qo‘y go‘shti 28,5% gacha, II kategoriyadagi qo‘y go‘shti 33,8% gacha o‘z vaznini yo‘-qotishi mumkin.
Buzoq go‘shtini bo‘laklash va suyaklardan ajratish qo‘y go‘shtinikiga o‘xshash olib boriladi.
Bo‘laklarga bo‘linib, suyaklaridan, paypardalaridan tozalanib tayyorlangan go‘sht bo‘laklari pazandalikda ishlatilishiga qarab navlarga ajratiladi.
Son go‘shti — butunligicha qovurish, porsiyalanib yoki mayda kesilib qovurish uchun ishlatiladi.
Porsiyalanib, urvoqqa belanib qovurilgan holda ham ishlatiladi,
Biqin — butunligicha qovurish uchun, porsiyalanib yoki porsiyalanib, urvoqqa belanib yoki mayda kesilib qovurish uchun ishlatiladi.
Qo‘l — rulet shaklida o‘rab qovurish uchun, qaynatib pishirish uchun, porsiyalanib yoki mayda qesib dimlash uchun ishlatiladi.
To‘sh— butun holda qiyma tiqib qovurish uchun qaynatib pishirish uchun, mayda kesib dimlash uchun ishlatiladi.
Bo‘yin— qiyma tayyorlash va qiymali mahsulot tayyorlashga ishlatiladi.