Shakar bilan qaynatilgan meva va rezavor mevalar

Shakar bilan qaynatilgan meva va rezavor mevalar

Jam. Pishirish va xom ashyoni iste'mol qilishning texnologik sxemasi

Bu meva yoki berry pyuresi yoki shakar bilan qaynatilgan aralashmasidan tayyorlangan mahsulot. Siqilish uchun siz oziq-ovqat pektinini yoki organik kislotalarni qo'shishingiz mumkin. Ishlatilgan kartoshka pyuresi sifati amaldagi GOSTga mos kelishi kerak. Agar murabbo kartoshka pyuresi aralashmasidan tayyorlansa, unda ikki xil meva yoki reza mevalaridan foydalanish kerak emas. Bunday holda, kartoshka pyuresi asosiy turining tarkibi kamida 60% bo'lishi kerak. Ba'zida qovoq yoki qovun olma tarkibiga qo'shiladi, ammo 30% dan oshmaydi.

Shakar 2,5 mm dan oshmaydigan teshiklari bo'lgan tebranadigan elakda oldindan elakdan o'tkaziladi va agar mavjud bo'lsa, magnitlangan tuzoq bilan ajratiladi.

Qayta ishlashdan oldin konservalangan kartoshka pyuresi tasodifiy aralashmalarni ajratib olish va bir xil artib olingan massani olish uchun elak teshiklari 0,75 mm dan oshmaydigan elakdagi o'chirish mashinasidan o'tkaziladi.Sulfonlangan kartoshka pyuresi maxsus apparatlarda yoki xuddi shu ikki kamerali maydalagichlarda oldindan siqilib, ular siqilib ketadi. Bunday holda, oltingugurt dioksidini olib tashlash uchun ishonchli mahalliy shamollatish moslamasi talab qilinadi. Desulfurlangan pyuresi tarkibida 0,025% oltingugurt dioksidi bo'lishi kerak. Shakar bilan aralashtirilgan kartoshka pyuresini desulfurizatsiya qilish bilan konservalash jarayoni sekinlashadi va oltingugurt dioksidining miqdori kartoshka pyuresida odatdagidan yuqori bo'lishi mumkin.

Kartoshka pyuresi va shakar tarkibiy qismlarining nisbati kartoshka pyuresi tarkibidagi qattiq tarkibga qarab o'zgaradi.Shunday qilib, agar kartoshka pyuresi tarkibida 12% qattiq moddalar bo'lsa, unda shakarning bir qismi uchun 1,25 qism kartoshka pyuresi olinadi. Agar pyuresi tarkibida kamroq qattiq moddalar bo'lsa, u mos ravishda ko'proq olinadi (norm 12%). Ammo, agar pyuresi tarkibida 12% dan ortiq qattiq moddalar bo'lsa, unda uning nisbati 1,2 qismga tushiriladi.

Barrel yoki bankadan ko'ra zichroq bo'lishi kerak bo'lgan qutilarga joylangan murabbo tayyorlashda kartoshka pyuresi, pektinning tarkibiga qarab, shakar uchun 1,5-1,8 qismdan olinadi.

Ko'pincha pektin miqdori kam bo'lgan, masalan, olchadan iborat pyuresi tosh mevalaridan murabbo tayyorlashda gel xususiyatlarini oshirish uchun 5% eritma shaklida oziq-ovqat pektin qo'shiladi. Pektin miqdori laboratoriya sinovlari asosida aniqlanadi.

Jem turli xil usullarda pishiriladi.

Murabbo tayyorlashning birinchi usuli. Kartoshka pyuresini 16% eritma ichiga qaynatib oling, so'ngra retsept bo'yicha shakar qo'shing va murabbo qaynatilguncha qaynatib oling. Pishirish jarayoni desulfitizatsiya bilan birlashtirilganda ishlatiladi.

Siqilish tayyorlashning ikkinchi usuli. Oddiy shakarning yarmi pyurega qo'shiladi, aralash 45% qattiq tarkibga qaynatiladi, qolgan qismi shakarga qo'shiladi va tendergacha qaynatiladi. Ushbu usul yuqori kislotali pyuresi uchun javob beradi. Ushbu pishirish rejimida tayyor mahsulotda ortiqcha teskari shakar bo'lmaydi.

Siqilishni tayyorlashning uchinchi usuli - bu mashinada kartoshka pyuresi va shakarni bir vaqtning o'zida ishlatish va pishganicha qaynatish. Bu usul eng sodda. Uning texnologiyasi quyidagicha. Karıştırıcı bilan ikki kamerali maydalagichga kartoshka pyuresi solinadi, isitiladi va aralashtirilganda kichik qismlarga shakar qo'shiladi. Eritilganidan keyin aralashma vakuum apparatida aralashtirgich bilan so'rib olinadi va u atmosfera bosimida qaynab ketguncha isitiladi. Bu oksidlovchi fermentlarning inaktivatsiyasiga yordam beradi va mikroorganizmlarni yo'q qiladi. Keyin vakuum hosil qiling (500-600 mm RT.) Va murabbo pishguncha qaynatib oling, ya'ni mahsulotdagi qattiq moddalar 66% dan kam bo'lmaganda. Pishirishning oxiri atmosfera bosimi ostida, keyin vakuum bilan 5-10 daqiqa davomida amalga oshiriladi. 50-55 ° gacha sovutiladi va bochkalarga yoki qutilarga joylanadi.

Isitish va sovutish jarayonida bug'lanish sodir bo'ladi va shuning uchun mahsulotdagi qattiq moddalar miqdori ko'payadi, bu umumiy pishirish rejimini aniqlashda e'tiborga olinishi kerak.

Jem og'irligi 17 kg dan oshmaydigan yog'och yoki kontrplak qutilarga, sig'imi 50 l gacha bo'lgan yog'och bochkalarga, shisha (aniq og'irligi 1,5 kg dan oshmaydigan) yoki № 13-15 qutilarga joylanadi.

Qutilar pergament, suv o'tkazmaydigan selofan va boshqalar bilan qoplangan, so'ngra 40 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda murabbo quyiladi. Bochkalar toza va quruq bo'lishi kerak. Mahsulot sovutish uchun ikki-uch dozada va 50 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda quyiladi. Agar murabbo qizib ketsa va bochkalar tiqilib qolsa, ichi bo'sh qismda kondensatsiya hosil bo'ladi, murabbo ustki qatlami nam bo'ladi, quruq moddasi past bo'ladi va bu fermentatsiyaga yoki mog'orga olib kelishi mumkin.

Agar murabbo kavanozga o'ralgan bo'lsa, unda 20-25 daqiqa davomida 100 ° haroratda sterilizatsiya o'tkaziladi. (orqa bosim 1,5 atm). Issiq murabbo (85-90 °) bo'lgan katta kalay idishlari (№ 14 va 15 qutilari) darhol siqilib, qopqoqlarni sterilizatsiya qilish uchun tepaga ag'darilishi kerak.

Jadvalda mevali murabbo tayyorlash uchun 12% eritma va shakarni o'z ichiga olgan kartoshka pyuresi iste'moli ko'rsatilgan (1000 dona an'anaviy bankaga kilogrammda). 49.

49-jadval

Shit	Kartoshka pyuresi	Shakar	Murakkab hosil, xom ashyoning og'irligi bo'yicha%
Idish yoki bochkalarda qadoqlashda	297.7	236.7	75
Qutilarga joylanganda: olma tarkibidagi pektin miqdori kamida 0,9%	351.1	232.6	68.5
boshqa mevalardan	406.2	224.3	63.5

Ixtiro murabbo ishlab chiqarish texnologiyasiga tegishli.

Jem tayyorlashning ma'lum usuli, o'rik, quva yoki olcha olxo'ri, olcha, nok, yoki maymunjon, yoki maydanoz, yoki qulupnay, yoki krijovnik, yoki dog' daraxti, kızılcık yoki shaftoli shaklida o'simlik tarkibiy qismlarini tayyorlash, qaynatish va ishqalashni o'z ichiga oladi. yoki olxo'ri yoki qovoq, yoki qora smorodina, yoki olma, yoki olma va shaftoli yoki qora smorodina yoki qora arpabodiyon aralashmasi, ularni shakar bilan aralashtiring, qattiq moddalar 61-66% bo'lguncha pishiring, issiq plomba va mantar bilan to'ldiring (to'plam texnologik asboblar konserva tayyorlash uchun kationlar. II jild. 1-qism. - M.

Aralashtirish uchun ishlatiladigan tarkibiy qismlarning kimyoviy tarkibining o'ziga xosligi biologik faol moddalar uchun maqsadli mahsulotning muvozanatli tarkibiga erishishga imkon bermaydi.

Ixtironing texnik natijasi keksa va keksa kishilarning ehtiyojlari uchun bir qator biologik faol moddalar tarkibida muvozanatli murabbo olishdir.

Ushbu natijaga sabzavot tarkibiy qismlarini tayyorlash, qaynatish va ishqalash, ularni shakar bilan aralashtirish, eritma 61-66% gacha pishirish, issiq to'ldirish va po'kak bilan o'rashni o'z ichiga oladigan murabbo tayyorlash usulida, ixtiroga ko'ra, olma sabzavot tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. , 16: 16: 9: 9 nisbatida olingan o'rik, kivi va feyjoa.

Usul quyidagicha amalga oshiriladi.

Olma, o'rik, kivi va feyjoa an'anaviy texnologiya asosida tayyorlanadi, eng yaqin analog texnologiyasi bo'yicha qaynatiladi va artib tashlanadi va 16: 16: 9: 9 nisbatida maydalagichga qo'shiladi. Olingan aralashmaga shakar eng yaqin analogning retsepti bo'yicha aralashmaning qattiq tarkibiga qarab miqdorda qo'shiladi va qattiq moddalar 61-66% bo'lguncha qaynatiladi.

Sterilizatsiyalangan murabbo tayyorlashda, tayyorlash 61% li qattiq moddalar bo'lmaguncha, 70-72 ° S haroratda issiq to'ldirish bilan qadoqlanadi, germetik yopiladi va eng yaqin analog texnologiyasi bo'yicha sterilizatsiya qilinadi.

Sterilizatsiya qilinmagan mash konservant bilan yoki qo'shilmagan holda ishlab chiqariladi. Sterilizatsiya qilinmagan murabbo konservantsiz ishlab chiqarilganda, qattiq 66% ga erishgunga qadar pishirish amalga oshiriladi. Issiq qutilarga 85-90 ° C haroratda metall qutilarga, 48-52 ° S haroratda polimer idishlarga, qutilarga, bochkalarga va barabanlarga solinadi.

Sorbik kislotaning 3% suvli eritmasi ko'rinishidagi konservant murabbo tarkibiga pishirish tugaganidan 15 daqiqa oldin kiritiladi, bu qattiq massa 63% ga etgunga qadar amalga oshiriladi. Ushbu murabbo qadoqlash 68-72 ° S haroratda polimer idishga, alyuminiy qutilarga va naychalarga solinadi, so'ngra mantar bilan qoplanadi.

Ta'riflangan texnologiya tomonidan olingan maqsadli mahsulot murabbo uchun xarakterli organoleptik xususiyatlarga ega.

Maqsadli mahsulotning kimyoviy tarkibi taniqli tavsiyalarga muvofiq 60 yoshdan oshgan inson tanasining fiziologik ehtiyojlariga muvofiqligi uchun baholandi (Kasyanov G.I., Zaporijjskiy A.A., Yudina S.B. Keksa va keksa kishilar uchun ovqatlanish texnologiyasi - Rostov- on-Don: Mart, 2001 yil, 43-45-betlar). Baholash, askorbin kislotasi, tiamin, riboflavin, kaltsiy, magniy va temirning tarkibiga ko'ra, Harringtonning umumiy istak mezoniga binoan amalga oshirildi. Bu 0.68 edi, bu esa istalgan miqyosda "yaxshi" reytingiga mos keladi.

Shunday qilib, taklif qilinayotgan usul qahramonlarni oziqlantirishda foydalanish uchun bir qator biologik faol moddalar tarkibida muvozanatli yangi murabbo olish imkonini beradi.

O'simlik tarkibiy qismlarini tayyorlash, qaynatish va ishqalash, ularni shakar bilan aralashtirish, suyuqlik miqdori 61-66% gacha qaynatish, olma, o'rik, kivi va olma, o'rik, kivi bilan to'ldirishni o'z ichiga oladigan retsept bo'yicha murabbo tayyorlash usuli. Qattiq og'irligi 16: 16: 9: 9 nisbatida olingan feyjoa.

https://findpatent.ru/patent/239/2399281.html
© , 2012-2020