Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари



Download 10,12 Mb.
bet15/90
Sana23.02.2022
Hajmi10,12 Mb.
#156288
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   90
Bog'liq
Ошпаз ўқув қўлланма (2)

Гўштни ювиш ва қуритиш.



Совиган, совитилган ва муздан туширилган гўшт ювишдан олдин қуйилган кон ва ифлосликлардан тозаланади. Шунингдек. ундан ветеринар тамғалар (клеймо) кесиб ташланади. Микробиологик ифлосликларни пасайтириш ва танадан механик ифлосликларни йўқотиш мақсадида тана 20+ 38°С ҳароратли ўзлуксиз сув оқимида махсус фонтанли чўтка (чўтка-душ) ёрдамида ювилади. Танани совутиш учун 12-16°С ҳароратли совуқ сув билан ювилади. Ювилгандан сўнг тана ип-газламали мато ёки 1-6°С ҳароратда айланиб турувчи ҳаво билан қуритилади. Қуритиш танага кейинги ишлов беришни енгиллаштириш мақсадида олиб борилади. Чунки, ҳўл гўшт сирпанади ва уни майдалаш қийинлашади.


Танани бўлаклаш. Қуритилгандан сўнг тана, ярим тана ва чорак таналар бўлакларга бўлинади. Бу йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотни ажратиб, уларни тозалаш, бўлакларга бўлиш, майдалаш каби жараёнларни ўз ичига мужассамлаштиради. Бўлакларга бўлиш мусқўлларнинг жойлашиши анатомияси, суяк ва гўштнинг пазандачиликда ишлатилиши ҳисобига қабул қилинган схема бўйича амалга оширилади.
Обвалка (ажратиш) - гўшт лахмини суякдан ажратиш. Бу жараён қўлда катта эътибор билан бажарилади. Жиловка (майдалаш) - бу лахмнинг қўпол бириктирувчи қисмлардан, ёғ тўқимасидан, пайлардан ажратишдир. Йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларни айрибошлаш майдаланган лахмдан тайёрланади. Зачистка (тозалаш) – йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларга зарур
бўлган шаклни бериш учун уларнинг учлари ва юза плёнкалари кесиб ташланади. Қорамол гўштини бўлакларга бўлиш. Қорамол ярим танани пазандаликка ишлатиладиган бўлакларга бўлиш қўйидаги схема асосида бажарилади. Худди шу схема бўйича от ва туя танаси хам бўлакларга бўлинади.


Қуён гўштини бўлакларга бўлиш

Умумий овқатланиш корхоналарида қуён бўлакларга бўлинган ҳолда пўстсиз ва иккинчи даражали маҳсулотларсиз (калла, поча, ичак, юрак, оёқ) келиб тушади. Ишлов берилган бўлаги охирги умуртқа бели бўйича икки қисмга (олд ва орқа бўлакларга) чопилади. Алоҳида ҳолларда бўлаклар тўрт қисмга бўлинади. Бўлар: окорок, бел, шона ва орқа-кўкрак. Бўлакдаги катта қисм окорок ҳисобланади ва у 34-25 % ни, шона қисми 14-15 % ни ташкил этади. Биринчи даражали бўлакларда 75 % суяксиз лахм гўшт, иккинчи даражали бўлакларда эса - 70 % лахм гўшт бўлади. Окорок ва шона қисмлар тўлиқ сепилишга киради. Қуённинг мусқўл тўқимаси таркибида кам миқдорда бириктирувчи тўқима бўлади. Чунки бўлакнинг ҳамма қисмларини ҳам қовуриш мумкин. Окорок ва орқа қисм табиий ва қиймаланган (сутли сардак) котлет, шашлик тайёрлаш учун ишлатилади. Қуён гўштидан килинган қийма массадан: котлет, биточки (юмалоқ котлетлар), шницель каби маҳсулотлар ҳам тайёрлаш мумкин.





Download 10,12 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   90




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish