Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқариш.

Дастлабки ишлов берилган балиқ бутунлигича, звеноларга ва порцияларга бўлакланган ҳолда таом тайёрлаш учун ишлатилади. Ярим тайёр маҳсулотлар табиий, бўланган ва сиркаланган бўлиши мумкин. Бўланганда ярим тайёр маҳсулот юзаси ун, урвоқ ва бошқалар билан қопланади. Бўланган маҳсулотлар қовурилганда улар юзасида тилло ранг қатлам ҳосил бўлади ва ўзининг ширалигини сақлайди. Бўлишдан олдин балиқ бўлакларига туз ва мурч сепилади, баъзан эса льезонга (тухум ва сут ёки сув аралашмаси) ботириб олинади. Лъезон маҳсулотнинг озиқавий қимматини оширади ва унинг таъмини яхшилайди. Бўлашнинг қўйидаги турлари мавжуд: унда; ун, лъезон ва қизил урвоқда; ёг ва оқ урвоқда; хамирда (кляр). Балиқ кўпинча унда бўланади. Тайёрланган балиқ бўлакларига туз, мурч сепилади ва унга бўлаб олинади. Қизил урвоқ деб буғдой нонини майдалаб, элаб олинган урвоқка айтилади. Балиқ бўлакларига туз ва мурч сепилади. Туз ва мурчи тобига келтирилган балиқ бўлаклари унга бўлаб олинади. Сўнгра лъезонга ботириб олинади ва урвоқка бўланади. Ок урвоқ деб қотган нон мағзидан тайёрланган урвоққа айтилади. Кляр – суюқ хамирдир. Қуйидагича тайёрланади: сутга тухум сариғи, ўсимлик мойи, қанд упаси, туз ва элакланган ун кўшиб ҳамир қорилади. Тайёр қорилган ҳамирга тухум оқи қўшилади. Клярга балиқ қовуришдан олдин бўлаб олинади.

Ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлаш.

Балиқдан ярим тайёр маҳсулот тайёрлашда асосий хом ашё сифатида балиқнинг лаҳм гўшти ишлатилади. Балиқ гўштидан порцияли ва майда порцияли ярим тайёр маҳсулотлар, котлет ва кнел масса тайёрланади. Бундай маҳсулотлар тайёрлаш учун балиқнинг лаҳм гўшти бўлакларга бўлинади. Пазандаликда бу жараён юпқа қилиб кесиш деб аталади. Баъзи таомлар учун балиқ терили, суяксиз лаҳм гўшт ва терисиз ва суяксиз лаҳм гўштга ажратилади. Терили суяксиз лаҳм гўшти олиш учун ички томони қорин йўли бўйлаб майин пичоқ билан умуртқа поғона суягисиз кесилади.

Йирик порцияли ярим тайёр балиқ маҳсулотлари.

1 кг массадан юқори бўлмаган тўшлардан улар кесилади, бундан ташқари катта ҳажмли балиқнинг лаҳм гўштидан кесилади. Бу жараён қўлда квалификацияли ошпазлар орқали бажарилади. Порцияли бўлаклар аниқланиш массасига эга бўлиши керак. Балиқ порция бўлақларини қайнатишда пичоқни 900 бурчак остида одатдагидек кесилади. Димлаб ва қовуриб пишириладиган бўлакларни кесишда пичоқ баъзи бир бурчаклар остида сақланади. Бу бўлакларни кам қалинликда олишга йўл қўяди. Иссиқ ишлов беришда бўлаклар деформациясини огоҳлантириш учун унда 2-3 жойлари териси кесилади. Балиқ бўлакларини унга белаш, туз, зираворлар сепиш қовуришдан олдин қилинади. Унга беланган балиқ ярим тайёр маҳсулот сифатида сақлаш мумкин эмас, чунки у тез намланади ва маҳсулот қовуриш учун яроқсиз бўлади. Балиқдан тайёрланган кичик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар. Бу ярим тайёр маҳсулот чегараланган қўлланилишга эга. Уларни тайёрлаш учун терисиз ва суяксиз лаҳм, ўзунлиги 5-6 см ва қалинлиги 1 см қилиб кесилади. Доривор ва зираворлар ёпилгандан сўнг ҳар қайси бўлак махсус тайёрланган унга ботирилади ва фритюрларда қовурилади. Бу ярим тайёр маҳсулот гуруҳига яна қовуриш ва сих кабоб учун тайёрланган 20-25 г массали балиқ бўлаклари киради. Ярим тайёр маҳсулот тайёрлаш. Катта бўлакли осетр, севрюга, белугалар тери ва тоғайларидан тозаланиб, дум қисмидан бошлаб звено қалинлигига боғлиқ ҳолда ҳар хил бурчак остида порцияли бўлакларга бўлинади. Ресторан ва бошқа умумий овқатланиш корхоналарида балиқли таомлар хўрандалар буюртмасига кўра тайёрланса, осетр балиқлар звеноси тоғайлардан тозаланади, лекин териси олинмайди. Баъзи таомлар учун осетр димланган балиқлари териси билан порцияли бўлакларга бўлинади.

Осетр балиқлари порция бўлаклари уларнинг қайси иссиқ ишлов бериш усулига мўлжалланганига боғлиқ, қайнаётган сувга 3 дақиқа сақланиб, сўнг улардан иссиқ сув ёрдамида оқсил пахтасимонлари ювиб ташланади. Тозалашда балиқ оқсилларининг баъзи қисми денатурацияланади, натижада улар атроф муҳитдаги сувни пресслаб зичлашади. Бунда бўлаклар массаси 10-15 % га камаяди, ҳажми эса қисқаради. Балиқ бўлакларидан атроф муҳитга сув билан бирга минерал ва азот моддаларининг баъзи бир қисми ўтади. Шунинг учун осётр балиқлари порцияли бўлакларни кўп марталаб тозалагандан сўнг қолган сувни сардаклар ва шўрва тайёрлаш учун ишлатиш тавсия этилади. Осетр балиқлари порцияли бўлакларини тозалаш уларнинг деформациясини пасайтириш учун кейинги иссиқ ишлов беришда, қовуришда ажраладиган шарбат миқдорини пасайтиришда бундан ташқари, иссиқ ишлов берганда балиқ бўлаклари ташқи кўринишини яхшилашда ва шу мақсадда тайёр маҳсулот сифатини кўтаришда ишлатилади.
Стерлядларни юпқа қилиб порцияли бўлакларга умумий қоидаларга риоя қилиб кесилади ва иссиқ ишлов беришга олдиндан тозаламасдан юборилади. Осетр туридаги балиқлардан котлет ва кнель массалари тайёрланмайди.