Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

М
узлатилган балиқни музидан тушириш.

Умумий овқатланиш корхоналарида келиб тушган музлатилган балиқлар музидан туширилади. Муздан тушириш икки усулда олиб борилади: сувда ва хавода. Сувда муздан тушириш усули тўш кўринишида қабул қилинган балиқларда қўлланилади. Бунинг учун совуқ ва иссиқ сувли махсус ванналар ишлатилади. Музлатилган балиқлар блоки металл панжарали саватларга солиниб ваннага қўйилади. Сўнг ванна иссиқ ёки совуқ сув билан тўлдирилади. Муздан тушириш вақти балиқнинг ўлчами ва бошлангич мусқўл тўқима ҳароратига боғлиқ. Бу жараён одатда 2-3 соатни ташкил этади. Муздан тушириш жараёни мушак тўқима ҳарорати – 10°С га эришилганда тугатилган деб ҳисобланади. Балиқни муздан тушириш унинг мушак тўқималарининг атроф муҳит сувидан тўйинганлиги билан кузатилади. Натижада балиқ массаси 2-3 % га ўсади. Бунда эрувчан моддаларнинг йўқотилиши балиқ массасига нисбатан 0,3-0,5 % ни ташкил этади. Алоҳида навли қиммат тур балиқлар ҳавода музидан туширилади. Бу мақсадда балиқлар тўлиқ қадоғидан олиб ташланади, стеллаж ёки столларда терилиб, усти ёпилади.

Муздан тушириш вақти барча шароитларда хона ҳаво ҳароратига боғлиқ, масалан, треска лаҳм гўшт блоклари 7 см қалинликда 50С да. 29 соатда музидан туширилади, 300°С да эса 9 соатда. Балиқни ҳавода муздан туширишда шарбати оқиши ва нам уғланиши ҳисобида 8-11 % га массаси камайиши кузатилади. Масса йўқотилишини пасайтириш учун 30-40 % балиққа полиэтилен плёнкаси ёпилади. Тузли балиқни тузини кетқизиш. Овқат тайёрлаш учун аталган тузланган балиқ юқорида кўрсатилганидек порцияли бўлакларга бўлишдан ташқари қисман тузи кетқизилади. Бунинг учун тузланган балиқ оддий сувда ивитилади. Ивитилган балиқдаги туз миқдори: қовуриш учун ишлатганда – 2 %, қайнатиш учун ишлатганда эса – 5 %дан ошмаслиги керак. Ош тузи диффўзия натижасида балиқдан сувга ўтади.


Б
алиқдан котлет ва кнель массасини тайёрлаш.

Кнель қиймаси судак ёки шунга ўхшаш бошқа балиқлардан тайёрланади. Пўстсиз ва умуртқа суяксиз филе 2-3 марта қиймалагич жиҳозидан ўтказиб қиймаланади. Қиймага олий навли ундан тайёрланган ва олдиндан бўктириб олинган нон қўшилади ва яна қиймалагичдан ўтказилади. Сўнгра нонли қиймага юмшатилган сариёғ, тухум оқи солиниб, яхшилаб аралаштирилади. Аралашмага оз-оздан сут ёки қаймоқ қушиб (қўлда ёки жиҳозда) аралаштирилади. Аралаштириш совуқ ҳароратда олиб борилади. Аралаштириш жараёнининг охирида кнель қиймасига туз солинади. Агар кнель қиймаси бўлаги сувга солинганда сув юзасига сузиб юрса демак қийма тайёр деб ҳисобланади. Кнель қиймасидан ҳар хил маҳсулотлар тайёрланади. Балиқли котлет массаси. Балиқли котлет массаси худди гўштдагидек тайёрланади. Фарқи шундаки, нон озгина кўпроқ 30 % гача солинади. Котлет массаси учун терисиз ва суяксиз лаҳм, ички мушакларида кичик суяги бўлмаган балиқлар ишлатилади. Баъзи қийинчиликлар музлатилган балиқни ишлатилганда туғилади. Юқорида таъкидланганидек, музлатилган балиқ оқсиллари қўшимча гидратацияга суст қобилиятли бўлади, шунинг учун ярим тайёр маҳсулотга иссиқ ишлов беришда шаклини яхши сақламаслиги ва титилиши натижасида котлет массаси етарлича юмшоқ бўлмайди. Бунинг олдини олиш учун котлет массасига тухум меланжи тоза тутилган балиқ миқдорининг учдан бир қисми билан алмаштирилади. Котлет массасининг юмшоқлиги ундаги глютин моддасининг борлиги ҳисобида кўтарилади. Балиқли котлет массасидан котлетлар, биточкалар, зраза, тефтели, рулетлар тайёрланади. Бундай ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлаш худди жараёни гўштли котлет массаларини тайёрлаш дек боради. Кнель массаси. Уни парранда массасидан кнеллар учун кўрсатилган қоидадагидек тайёрланади.