Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

2-мавзу. Балиқларга дастлабки ишлов бериш ва ярим
т

айёр маҳсулотлар тайёрлаш

Балиқ. Умумий овқатланиш корхоналарига келтириладиган балиқ турлари.

Балиқ ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари тўла қимматли ҳайвон оқсиллари манбаи ҳисобланади. Балиқ гўшти таркибида оқсил, ёғ, минерал моддалар, «А», «Д» витаминлари ва бошқа моддалар бор. Балиқ таркибида 13-22 % оқсил, 0,4-33,5 % ёғ, 3 % минерал моддалар, 46-84 % сув, «А», «Д», «Е», «К» витаминлари бўлади.
Балиқ гўштининг кимевий таркиби унинг таркибига сув, ёғ, азотли ва минерал моддалар, углевод ва витаминлар сақлаши билан ҳарактерланади. Балиқ гўштининг кимёвий таркиби доимий бўлмайди. У балиқнинг физикавий ҳолати, ёши, жинси, яшаш жойи, овлаш вақти ва бошқа атроф муҳит шароитига боғлиқ. Тана тузилишига кўра: серсуяк балиқлар (сазан, сельд, леш), камсуяк балиқлар (сом, треска) ва тоғайсимон суякли балиқлар (осетр, севрюга, белуга, щип) бўлади. Балиқлар осетрлар оиласи, лосослар оиласи, сельд, карп, окунь, треска ва бошқа оилаларга ажратилади. Қуйида биз умумий овқатланиш корхоналарига келтириладиган балиқларнинг баъзи бир асосий оилалари ва турлари билан танишамиз. Осетрлар оиласи - бу оилада: осетр севрюга, белуга, калуга, шип балиқлари киради. Бундай балиқлар денгизда яшайди. Уларнинг танаси дукка ўхшаш узун ва тумшуғи чиқиқ бўлади: оғзи ошининнг пастги томонида жойлашган; танасида тангачалари бўлмайди, танаси узунасига беш қатор суякчалар билан қопланган. Бу балиқнинг гўшти семиз, оқ ёки сарғишроқ рангда, жуда тўйимли ва маззали бўлади. Осетр балиқлар икраси қимматбаҳо бўлади. Бундай балиқлардан қора икра олинади. Лосослар оиласи - бу оилага: лосось, семга, горбўша, оқ балиқ, форель, юрка, нельма, кижуч, сиг, муксун, омуль ва бошқалар киради. Бу балиқларнинг гўшти майин, серёғ бўлиб, танаси кумуш ранг тангачаларбилан зич қопланган. Бу балиқлардан йирик донли аъло сифатли қизил икра олинади.


Сельдлар оиласи - бу балиқларнинг танаси урчуқсимон чўзиқ устки сўзгичи битта, тангачалари осон тозалайдиган. Бу оилага: 1-сардина, 2-мурманск сельди, 3-Каспий денгиз сельди, 4-салака, 5-Балтика килькаси, 6-тюлька каби балиқлар киради. Бу балиқларнинг гўшти ёғлик ва мазаси яхши.
Карплар оиласи - бу оилага: карп, сазан, вобла, леш, жерех, тарань, чехонь, красноперка, белоглазка киради. Карп балиқларнинг тангачаси зич ёпишиб, ён чизиги аниқ кўриниб туради. Уларнинг гўшти оқ, майин, хушхўр, сал ширинроқ, ёғлиги ўртача.
Окунлар оиласи - бу оилага: 1-Ерш
2-Окунь 3-Судак балиқлари киради. Бундай балиқларда 2 та елка сўзгич қанотлари (1-чиси тиканакли, 2-чиси юмшоқ) бўлиб, тангачаси зич ёпишган, ён чизиги аниқ кўриниб туради. Гўшти оқ, майин, лекин озгин.


Треска балиқлар оиласи - бу оилага: треска,пикша, сайда, навага, налим, минтай, кумушсимон хек балиқлари киради. Бундай балиқларнинг танаси ўзунчоқ, тангаси майда, 3 та еки елка сўзгич қаноти ва 2 та анал сўзгич қаноти бўлади. Гўшти ориқ, кам суякли, ўзигахос ҳидли ва таъмли бўлади. Умумий овқатланиш корхоналари ва савдога балиқлар тирик ҳолда совутилиб, музлатиб, тузлаб, зираворлар солиб сиркалаб, дудлаб, қуритиб, икра, консерва қилиб чиқарилади.