Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Котлет массасидан тайёрланган маҳсулотлар

Котлет массаси таркибига қийма учун гўшт (биринчи навдан паст бўлмаган мол ёки қўй, чўчқа гўшти), буғдой нони, сув ёки сут, туз, қалампир киради Қийма учун олинган гўшт гўшт қиймалагичда майдаланади ва унга олдиндан сувда ёки сутда буктирилган нон (қийма гўштига нисбатан 25%), туз, қалампир қўшиб арлаштирилади. Аралашма қайта гўшт қиймалагичдан ўтқазилади. Сўнгра қўлда ёки гўшт аралаштирувчи махсус жиҳозда яхшилаб бир тартибли массага келгунча қўшилади. Тайёрланган қийма гўштдан кенг ассортиментли маҳсулотлар, котлет, юмалоқ котлет (биточки), шницель тефтели, зраза, рулетлар ишлаб чикарилади. Уй котлетлари – мол ва чўчқа гўштига тухум ёки меланж (музлатилган тухум) аралашмаси қўшиш билан тайёрланади. Тефтеллар тайёрлашда котлет массасига пассерланган (қовурилган) пиёз қўшилади. Рулет ва зразалар (котлетларнинг махсус катталикдаги кўриниши) қиймаланган гўшт, тухум, яшил нўхат, пассерланган (қовурилган) пиёз, кўкатлар аралашмасидан тайёрланади. Котлет, биточки, зраза ва шницеллар урвоқда (нон ушоғи) бўланади, тефтеллилар – унда, рулетлар иссиқлик ишловидан олдин тухум аралашмасига ботириб, сўнгра нон урвогига бўлаб олинади. Котлет шакли тухумнинг пачақланган шаклига ўхшаш бўлиб, қиррали учга эга. Унинг қалинлиги 15-20 миллиметр. Юмалоқ котлетлар (биточки) – айлана шаклга эга бўлиб, диаметри 55-60 миллиметр, қалинлиги эса 20 миллиметрга яқин. Шницельнинг кўриниши овалсимон, қалинлиги 8-10 миллиметр. Зразалар шакли тухумсимон пачақланган ўтмас учга эга бўлади. Майдаланган гўштдан тайёрланган ярим тайёр маҳсулотлар тез бўзилади.

Шунинг учун тайёрланган бундай маҳсулотлар сотувга тез чиқарилади. Тайёр маҳсулотларнинг сифати рангига, ҳидига, шаклига, ўрамининг ҳолига қараб текширилади. Уларнинг шакли стандартга мос, сирти епишмайдиган, сиртига суҳари уни бир текис қопланган бўлиши керак. Ранги ва ҳиди яхши сифатли гўштга хос бўлиши керак. Сотувда гўштли ярим тайёр маҳсулотлар 0-6°С ҳароратда бир кунгача сақланади.


Г
ўштли ярим тайёр маҳсулотлар
Гўштли ярим тайёр маҳсулотлар пишириб (қовуриб) истеъмол қилиш учун тайёрланган гўшт маҳсулотларидир. Улар ишлов бериш усулига кўра табиий, урвоқли ва қиймаланган бўлади, иссиқлик ҳолатига кўра эса совутилган ва музлатилган бўлади.
Табиий ярим тайёр маҳсулотлар порцияли ва тўғралган бўлади. Порцияли ярим тайёр маҳсулотларга: бифштекс, антрекот, лангет киради. Бўларнинг оғирлиги 125 грамм бўлади. Тўғралган ярим тайёр маҳсулотларга: гуляш, рагу, бефтсроганов киради.
Урвоқли ярим тайёр маҳсулотлар совутилган еки музлатилган гўштдан тайёрланади. Улар қовурилганда сели чиқиб кетмаслиги учун бир оз уриб юмшатилади, сўнгда тухум массасига ботириб олиб урвоқга бўланади. Қийма гўштдан тайрланган ярим тайёр маҳсулотлар котлетбоп қиймадан, ёғдан, олий ва биринчи нав буғдой унидан пиширилган нондан, бўларга маза киритиш учун туз, қалампир, пиёз қўшиб қилинади. Бўларга қиймаланган котлетлар, бифштекслар ва тефтели мисол бўлади. Ярим тайёр маҳсулотлар йирик бўлаклиларини қайнатиш, қовуриш ва димлаш, шунингдек кичик бўлакли ярим таёйр маҳсулотлар ва порцияли маҳсулотлар ишлаб чиқариш учун қўлланилади. Йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларнинг пазандаликда қўлланилиши таркиби бир хил бўлмаган бириктирувчи тўқималарнинг тузилишига боғлиқ. Шунингдек, мусқўлларнинг асосий анатомик тузилиши йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотларнинг у ёки бу таркибини ташкил этади. Тузилиши бўйича оддий, катта бўлмаган сонга эга гўштнинг бириктирувчи тўқимаси порцияли бўлаклар шаклида ёки бутунлигича қовуриш учун қўлланилади. Қорамол танаси учун кесим, орқа ва белқисмлари; қўй, чўчқа ва бўзоқ таналари учун ҳамма йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар (корейка, окорок, кўкракча ва шона қисм) бўлиб ҳисобланади. Йирик бўлакли гўштлардан порцияли ва кичик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Бундай ишлаб чиқариладиган ярим тайёр маҳсулотлар таомлар ассортиментини кенгайтиришга олиб келади ва берилган ҳом ашёни тўлиқ ва рационал қўллашга имкон яратади.
Йирик порцияли ва кичик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқаришда, йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар турли масса ва шаклда бўлакларга бўлинади. Порцияли ярим тайёр маҳсулотлар одатга кўра бирта бўлак, айрим ҳолларда кичик бўлаклари эса бир неча бўлаклардан ташкил топади.
Табиий шаклда қовуриш учун ярайдиган гўшт чиқимини катталаштириш учун қовурилган гўштдан тайёрланадиган маҳсулотлар ассортиментини кенгайтириш ва тайёр маҳсулотларни юқори сифатли қилиб олишда махсус маслаҳатлар ишлаб чиқарилган. Булар қуйидагиларни келтириб чиқаради. Йирик порцияли ва кичик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашда гўштнинг мусқўл толаларини кўндаланг қўйиб ишлаб чиқиш керак. Бу иссиқлик ишловида бўлакларнинг кичик деформацияланишига ва уларнинг осон чайналишига ёрдам беради. Йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар таркибига кирувчи мусқўллар бир хил бўлмаган тузилишга эга. Улар бажарадиган функция скелетда жойланишига боғлиқ. Баъзан мусқўллар, масалан, бел (кесим) ва ярим парда қатламлари, тузилиш турига қараб оддий бўлиб, мусқўл толалари боғламидан ташкил топган бўлади. Бунда мусқўллар пардасимон тузилишга эга, улардаги мусқўл толалари боғлами орасидаги парда қатламлари мусқўл ўзунлигига нисбатан эгри жойлашади. Улардан ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқаришда кўндаланг толага нисбатан пичоқни 40-45°С остида кесиб олинади. Тананинг елка ва ён қисмларидан икки ва кўп пардали мусқўллардан иборат сонлаларни кундалангига кесиб ярим тайёр маҳсулотлар олинади. Бунда мусқўллари бир хил жойлашган толалар олдин бўлакларга бўлинади, сўнгра улардан ярим тайёр маҳсулотлар тайёрланади. Ярим тайёр маҳсулотни кесишда кетма-кетликка риоя қилиш керак. Олдин йирик порцияли, сўнгра майда порцияли ярим тайёр маҳсулотлар тайёрланади. Ўлчами бўйича катта бўлган йирик порцияли ярим тайёр маҳсулотлар аввал тасмалар (бўлаклар) га кесилади. Уларнинг кўндаланг кесишмасидан маълум шакл ва ўлчамдаги ярим тайёр маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Йирик ва майда порцияли ярим тайёр маҳсулотлар кесиб олингач, уларга таркибидаги бириктирувчи тўқималарни юмшатиш мақсадида механик ишлов берилади. Кесиб олинган бўлак юзачи бириктирувчи тўқима ҳосилаларининг чидамлилигини сусайтириш ва пазандаликда тайёрлаш вақтини қискартириш мақсадида тўкмок билан урилади. Тўқмоқлаш қўлда бажарилади.
Гўштни юмшатиш жараёни махсус гўштни юмшатувчи жиҳозларда бажарилади. Бундай жараённи олиб бориш натижасида бириктирувчи тўқималар қатламининг бутунлиги бўзилади ҳамда тайёр маҳсулотнинг суюқланиш жараёни енгиллашади. Гўштни юмшоқда унга ультратовуш таъсир қилинади. Натижада гўшт структурасида бўзилиш содир бўлади (тола пайларидаги перимизия ва эндомизия). Хозирги пайтда бу усул унчалик кенг қўлланилмайди. Хозирги пайтда технологик жараёнларни интенсификациялаш ва гўшт консистенцияси яхшилаш мақсадида органик кислота ва ферментли эритмалар қўлланилади. Органик кислота эритмалари гўштни юмшатиш ва унинг таъм сифатини яхшилаш учун пазандалик амалиётида аввал ҳам қўлланилган. Бу жараённ сиркалаш деб юритилади. Сиркалаш учун асосан лимон ва сирка кислота эритмалари ишлатилади. Шашлик учун ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашда бўлакланган гўштга совитилган сирка кислотаси (10:1 миқдорда) қўшиилади ва 4-6°С ҳароратда 4 соат давомида сақланади. Сиркаланган зира-мой таркибига органик кислоталардан ташқари шакар, сув ва зираворлар киради. Бу тайёр маҳсулотнинг таъм ва сифатини яхшилайди. Сиркалаш жараёнида коллаген толалар шишади, уларнинг структураси сустлашади. Бунинг натижасида уларга иссиқлик ишлови берилганда коллагенни парчалаш тез амалга ошади ва маҳсулот янада юмшоқ чиқади. Гўштга томат пюреси, қуруқ вино ва зираворлар қўшиб димланганда, гўштни юмшатилиши ёрдам беради ва унинг таъмини яхшилайди. Қаттиқ қисмларни юмшатишда, асосан теризин микробли ферментлардан фойдаланиш мумкин. Ферментлар мусқўл толаларига қаттиқ таъсир кўрсатади. Бунда, асосан, гўштни юмшатишда ерментларни танлай билиш керак. Демак ферментларни қўллашдан асосий мақсад гўшт бўлакларини эритмаларда ботириш, игна ёрдамида уларни шприцлаш ва игнасиз усулда ҳайвон сўйилишидан олдин очиқ томирларига ферментларни киритиш йўли билан асосланади. Гўштни ферментлаб юмшатиш усули бизнинг мамлакатимизда кенг қўлланилмайди. Хом ашё ресурслари чегараланган бўлганлиги сабабли ферментли моддаларни ишлаб чиқариш чегараланган. Юқорида кўрсатиб ўтилган тавсияларга мувофиқ йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлардан порцияли (табиий, бўланган) ва майда бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар тайёрланади.