Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Картошкали шўрвалар. Бундай шўрвалар қайласининг таркибий қисмини картошка ташкил этади. Шўрвалар барча қайнатма қуруқ шўрвада тайёрланади. Балиқли қайнатма қуруқ шўрва учун жуда яхши қайла бўлиб картошка хизмат қилади. Картошкали шўрвалар технологияси жуда осон: қайнаётган қуруқ шўрвага қовурилган илдизлар ва пиёз солиниб қайнагунча олиб борилади. Сўнгра унга брусоқ шаклида тўғралган картошка ва дориворлар солинади. Қайнатиш тугашидан олдин баъзан қиздирилган томат пюреси солинади. Картошкадан ташқари, бу гуруҳ шўрваларга ёрма, дуккакли сабзавотлар ва макарон маҳсулотлари ҳам солиниши мумкин. Картошкали шўрваларни дулмалар, чучваралар, тоза ўзилган ва қуритилган қўзиқоринлар билан ҳам узатиш мумкин. Ёрмали, ун маҳсулотли, дуккакли шўрвалар. Бу гуруҳ шўрвалар гўшт-суякли қайнатма қуруқ шўрваларда тайёрланади. Балиқли қайнатма қуруқ шўрвада фақат картошкали ва ёрмали (перловка, буғдой) шўрвалар пиширилади. Пиёз ва илдизларнинг кесиш шакли асосий маҳсулот шаклига мос ҳолда (кичик куб) кесилади.
Шўрвалар перловка, буғдой, гурунч билан тайёрланади. Ҳамма ёрмалар фақат перловка ва манный ёрмасидан ташқари қайнаётган қайнатма қуруқ шўрвага солинади ва тайёр бўлгунга қадар пиширилади. Сўнг қовурилган пиёз, илдизлар ралаштирилади ва тайёр бўлгунча қайнатиб пиширилади. Манний ёрмаси қовурилган сабзавотлардан сўнг солинади. Чунки, у тез пишади. Перловка ёрмаси олдиндан қайнатилиб пиширилади, ювилади ва қайнаётган соф шўрвага шўрва пишишидан олдинроқ солинади. Ёрмали шўрваларга намуна сифатида гурунчли шўрва, арпа ёрмали шўрвалар хизмат қилади. Грўзин ҳарчо шўрваси ҳам кенг тарқалган. Уни қўй ва мол кўкраги тогайлари билан бирга пишириш мумкин. Бунда гўшт огирлиги 25-30 грамм бўлган бўлакчаларга бўлинади, илиқ сувга ювилади. Сўнгра устига совуқ сув солинади ва ярим тайёр бўлгунча пиширилади. Кўпик ва ёғлар олиниб хом гурунч ва пиёз, қовурилган томат пюреси солинади. Таъмини яхшилаш мақсадида саримсоқ ва қуритилган дориворлар аралашмасидан фойдаланилади. Макарон маҳсулотли шўрваларга макарон, лағмон, вермишел солинади. Бу маҳсулотларни солиш навбати уларнинг тайёр бўлиш вақти билан аниқланади. Ун маҳсулотлари билан шахсий корхоналарда уй лағмонли шўрвалар тайёрланади. Лағмон тайёрлаш учун сувга тухум ва туз кушиб қаттиқ хамир қорилади Корилган хамир 15-20 минут давомида тиндирилади. Сўнгра хамир юпқа қилиб ёйилади, қуритилади ва лағмон кесилади. Қайнатма қуруқ шўрвага лағмонни солишдан олдин қолган ун қолдиқларини ювиш учун 1-2 минут қайнаётган сувга солинади. Шундай усулда тайёрланган лағмон қайнатма қуруқ шўрвада пиширилади. Лағмон тайёрлаш учун товуқли ёки қўзиқоринли қайнатма қуруқ шўрваларни ишлатиш афзалдир. Тиниқ шўрвалар. Тиниқ шўрвалар гуруҳига тиниқ қуруқ шўрва ва қайладан ташкил топган биринчи таомлар киради. Бу гуруҳдаги суюқ шўрвалар асосини суякли, балиқли, паррандали қайнатма қуруқ шўрва ташкил этади. Тиниқ шўрвалар тайёрлаш. Тиниқ ёки очиқ рангли карамли тиник шўрва, одатда, юқорида ёзилган усулдаги қайнатилган қуруқ шўрвалардан олинади. Очиқ рангли бўлиши учун тайёр тиник шўрвага оқсил аралашмаси (тухум оқи аралашмаси) солинади. Ҳажмига кўра тенг тақсимланиши учун тиник шўрва аралаштирилади, сўнгра иситилади. Иситишда оқсиллар кесилади ва ўзига шўрвага лойкасимон кўриниш берувчи заррачаларни тортиб олади. Натижада шўрванинг ранги тиниклашади. Гўштли тиник шўрва. Гўштли тиниқ шўрва тайёрлаш учун мол суякларидан қуруқ шўрва қайнатилади. Бунда умуртка суяги ишлатилмайди. Чунки унинг липид қисми ўз таркибига ҳолестерин, лецитин, кефалин, цереброзид ва тиник шўрванинг очиқ рангига ёмон таъсир қилувчи сфингомиэлинларни сақлайди. Гўштли тиниқ шўрвага жигар ранг бериш учун сабзи, пиёз ва оқ илдизлар ёғсиз товада тўқ жигарранг тусга киргунча пиширилади. Пиширилган тиник шўрва 50-60 °С ҳароратгача совутилади. Сўнгра унга тухум оксили аралашмаси (оттяжка) солинади ва қозонга солиб аста-секинлик билан аралаштирилади. Шунинг ўзига қовурилган сабзи, пиёз ва оқ илдиз қўшилади. Шўрва оқсилли аралашма билан бирга эхтиётлик билан аралашма чўкмага тушгунча иситилади. Бунда шўрва нафақат тиниқлашади, балки экстрактив ва глютин моддалар билан тўйинади.