Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Қайнатилган балиқдан тайёрланган таомлар.
Иссиқ таом ва газаклар тайёрлаш учун балиқ қовурилади, буғланади, қайнатилади, димланади ва тоблаб пиширилади. Балиқлар бутун ҳолда, катта ва порцияли бўлаклар, филе кўринишида қайнатилади. Бутун ва бир қанча балиқлар маҳсус ўзунчоқ шаклдаги сеткалардан иборат қозонларда қайнатилади. Тайёрланган балиқлар панжараларга терилиб ип билан боғланади. Балиқли панжара қозонга ўрнатилади ва устидан 3 сантиметр баландликда совуқ сув қўйилади ва пиёз, кашнич, лавр барги, аччиқ қалампир, туз солинади. Осетр, лосос ва бошқа оилага мансуб тоза тутилган балиқларни қайнатиш учун хушбўй илдизлар қўшилмайди, чунки бундай балиқларнинг ўзининг мазали таъми, ҳиди бор ва улар қўшимча хуш таъмларга муҳтож эмас. Бошқа ҳолларда асосан денгиз балиқларини қайнатишда хушбўй илдизлар, пиёз ва бошқа дориворлар кўп миқдорда қўшилади. Балиқларни қайнатиш икки этапдан иборат: олдин қозон масаллиги билан қайнаш ҳолигача келтирилади, сўнгра олов пасайтирилади ва балиқ катталиги ва қўринишига қараб 85-90 0С ҳароратда 45 минутдан 1,5 соатгача қайнатилади. Балиқнинг тайёрлигини аниқлаш учун ошпазлик санчқиси. Қайнатилган балиқ панжара билан бирга қозондан олинади, боғланган ипидан бўшатилади, товокчага терилади. Тайёр таом қайнатилган картошка, қўзиқорин, қайнатилган рангли карам, краблар билан гарнирланади, кўкатлар ва лимон билан безатиб узатилади. Балиқ филеси маҳсус пичоқлар ёрдамида порцияларга бўлинади; сардак алоҳида берилади ёки порцияларга бўлингандан сўнг балиқнинг устидан қўйилади.Балиқдан таомлар тайёрлайдиган ресторанларда ҳар хил турдаги қайнатилган балиқлар иссиқ ҳолда сақлаш учун салфеткалар ёрдамида узатилади. Яхна ва газакли таомлар учун мўлжалланган катта бўлакли балиқлар қайнатилгандан сўнг қозондан панжараси билан бирга олинади, тўдаланган оқсиллар ювилади ва уй ҳароратигача совутилади. Сўнгра улар совутгичга қўйилади. Совутилган балиқлар суякларидан ажратилади ва порцияларга бўлинади. Порцияланган балиқларни қайнатиш учун баланд бўлмаган кастрюл ёки идишларга юқори қилиб бир қаторда терилади. Устига икки марта кўп бўлган миқдорда иссиқ сув қўйилади, туз, пиёз, доривор, кўкатлар қўшилади ва қайнагандан сўнг 15-20 минут паст оловда қайнатилади. Тайёр бўлган балиқ юқорида қўрсатилгандек дастурхонга тортилади. Қайнатилган вақтда балиқнинг оғирлиги 20%га камаяди. Осетр балиқлари, камбала, палтус, трезка туридаги балиқлар бундан мустасно бўлиб, осетр балиқлари 15%, трезка, камбала, палтус туридаги балиқлар 18%гача камаяди. Қайнатилган балиқларга қайнатилган картошка ва томатли, оқ экстрагонли, голландча ва бошқа сардаклар қўшиб узатилади:. Балиқ бўлаклари устига сардак, гарнирга эса саригёғ қўйилади. Дастурхонга тортилганда укроп, кўкатлар сепилади. Қўшимча қайла тарзида тузланган, сиркаланган сабзавотлар, сиркаланган мевалар, балиқли кнеллар қўлланилади. Қайнатилган балиқларни суюқ таомларда 30 минутгача сақлаш мумкин. Балиқли кнел тайёрлаш учун икки усулдан бири қўлланилади: майдаланган балиқ қолипларда буғда қайнатилади. Биринчи ҳолда иккита қошиқ ёки кондитер халтачасидан фойдаланилади: биринчи қошиқда кнел массаси олинади, иккинчи сувда қўлланган қошиқ билан овал-айлана қолипда кнел ажратилади. Халтачалардан чиқарилган кнел массаси сувда ҳўлланган пичоқ билан шарча ҳолида кесилади. Кнелни бўлаклаш жараёнида улар идишга шундай териладики, бир-бирига тегмасин. Идиш олдиндан сариёғ билан мойланади. Кнелларга иссиқ балиқли шўрва қўйилади ва қайнатилади. Шўрва устига сўзиб чиққандан сўнг улар териб олинади ва сардак билан узатилади. Кнелларни қўшимча гарнир сифатида қайнатилган балиқ билан узатиш мумкин. Иккинчи усулда кнеллар тайёрлаш учун маҳсус металл формаларидан фойдаланилади. Уларнинг ич қисмига сариёғ суртилади, девор ва остки қисмларида қайнатилган сабзи тўғраб, қаттиқ пиширилган тухум, қисқичбақа бўйинлари қўйилади. Сўнгра шакллар кнел массалари билан тўлдирилади, иссиқ сувли кастрюлда қўйилади ва оғзи ёпиқ ҳолда қайнатилади. Узатишдан олдин кнеллар идишларга солиниб қайнатилган қўзиқорин ва қисқичбақа билан гарнирланади ва устига кўкат сепилади. Томат ёки оқ вино сардаги алоҳида берилади.