|
Димланган балиқли таомлар.
Димлаш учун ўрта ёғли ва ёғли балиқлар ишлатилади: карп, лещ, сазан, сом ва бошқалар. Майда балиқлар бош қисми билан бутунлигича, ўртача ва катта балиқлар бутун ҳолда айлана шаклида ёки суяк ва пўстидан ажратиб порцияларга бўлинган ҳолда димланади. Балиқлар томат ва сабзавотлар билан димланади. Сабзи кўкат, селдерей ўзунчоқ ёки майин айлана шаклида, пиёз эса ҳалқа ёки ярим ҳалқа шаклида кесилади. Кастрюл ёки идишга ўсимлик мойи, томат пюреси солинади, сўнгра бир қаватда тўғралган сабзавот солиниб унга 2-3 катордан балиқ терилади. Навбат билан тўғралган сабзавотлар, туз, шакар, қалампир, лавр барги ва бошқа дориворлар балиқлар қатламига сепилади. Балиқ устки қатлами сабзавотлар билан қопланиб унга сирка қўшилади ва 3 соат давомида димланади. Балиқнинг тайёр бўлиши, унинг суякларининг юмшоқ бўлишидан билинади. Балиқни қайнатилган картошка ва димлаш жараёнида пайдо бўлган сабзавот сардаги қўйиб узатилади. Димланган балиқни совутилган газак сифатида гарнирсиз ҳам узатиш мумкин. Димлаш даврида тузли сувга солинган балиқларга туз қўшилмайди. Димлаш жараёнида балиқ массаси 17-20 % камаяди. Балиқли тефтеллар котлет массасидан бир порциясига 3-5 тадан ажратилади, унга белаб қовурилади, сўнг чуқур бўлмаган идишга 2 қават қилиб терилади. Унга томат сардаги қўшилиб тайёр бўлганга қадар, димланади. Шу сардак билан ёки қайнатилган картошка, гурунч билан узатилади. Ўсимлик мойида тайёрланган тефтели гарнирсиз совутилган газак сифатида узатиш мумкин.
Қ
овурилган балиқли таомлар.
Балиқлар ёғи кўп бўлмаган қозонларда, сеткаларда бутунлигича, порцияларга бўлиб, котлет массаси кўринишида қовурилади. Қовурилган балиқ сариёғ қўйиб ёки ундан бир бўлак кесиб, устига қўйиб узатилади. Сардак алоҳида берилади. Гарнир сифатида одатда қовурилган картошка билан бошқа қовурилган сабзавотлар (помидор, кабачки) лимон бўлаги кўкатлар ишлатилади. Ёғи кам миқдордаги балиқлар товаларда қовурилади. Бунинг учун балиқ бўлакларига қовуриш олдидан туз, қалампир сепилади, унга бўланиб терисини пастга қилиб 160 0С ҳароратгача қизиган ёғли товада қовурилади. Иккала томони қовурилган балиқ бўлаклари 250 0С гача қизиган қовуриш шкафига 5 минут қўйилади. Тузланган, унга ва тухумга бўланган балиқларни бўлакларга, порцияларга бўлиб, пўст ва суякларидан ажратиб 5 минут давомида 180 0С ҳароратгача қизиган ёғли фритюраларда қизаргунга қадар қовурилади, сўнг фритюрадан олиб 5-7 минут қовуриш шкафига қўйилади. Балиқлар мураккаб картошка, қўзиқорин, помидор гарнирлари билан узатилади. Қушимча лимон, кўкат балиққа эса сариёғ бўлакчаси қўйилади. Томат сардаги ёки майонез алоҳида берилади. Хамирда қовурилган балиқлар осетр, севрюга, сом балиқларидан тайёрланади. Суяк ва терисиз бўлаклар ўзунчоқ (5х1х1) шаклида майдаланиб, ўсимлик мойи, лимон шарбати қўшилади, кўкатлар сепиб, 15-20 минут сиркаланади. Сўнгра пазандалик санчқиси билан ҳар бир балиқ бўлаги хамирга ботириб олинади ва кўп ёғда 5 минут қовурилади. Сўнг қуруқ товага 1 қават териб қовуриш шкафига 5 минут қўйилади. Хамир олий навли ун, сут, тухум, ўсимлик мойи ва туз аралаштириб тайёрланади. Ун ва сут бир-бирига тенг: 1:1 миқдорда, 40 грамм унга 1 та тухум олинади. Сутга ўсимлик мойи, тухум сариғи, туз қўшиб аралаштирилади. Тухум оқи аралаштирилиб, хамир тайёрланади. Хамирга ботириб олиб қовурилган балиқ гарнирсиз узатилади. Балиқ бўлаклари пирамида шаклида ликопчаларга терилади ва салфетка билан қўйилади. Томат сардаги ва лимон алоҳида берилади. Кўп миқдорда тайёрлаш ошхоналарида бу таом салфеткаларсиз узатилади. Грил балиқлар лосос, сига, селд, осётр, сом ва бошқа балиқ турларидан тайёрланади. Сеткада суяк ва терисиз порцияларга бўлинган ва катта бўлмаган бутун балиқлар қовурилади. Электрогрилларда сеткалар электроэнергия ёрдамида, оловли грилларда ёғоч ёрдамида иситилади. Иссиқлик балиқларга иссиқлик узатиш радиациялар орқали узатилади. Қовуриш олдидан сеткалар қуритилади, иситилади ва ёғланади. Тайёрланган балиқ салфетка ёрдамида қуритилади, тузланиб сариёғга бўланиб қизиган сеткаларга қўйилади. Лосос, сига, сельд каби балиқлар уритмасдан лимон шарбати, ўсимлик мойи, туз, қора мурч, кўкатлар сепилади ва 10 мин тузлашга қўйилади. Сўнгра иситилган сеткага қўйилади. Тайёр бўлган балиқ юзи қизариб, сетка расми ҳосил бўлади. Сеткада қовурилган балиқ 5 минут қовуриш шкафига қўйилади. Қовурилган картошка билан узатилади. Лимон, томат сардаги, майонез алоҳида берилади. Котлетлар, биточки ва зразалар балиқдан тайёрланган котлет массасидан тайёрланади, одатдагидек икки томони қовурилади ва 5-7 минут давомида қовуриш шкафига қовурилади. Узатишда ёғ ёки томатли сардак қўйилади. Қайласига қовурилган ёки қайнатилган картошка, картошка пюреси, бундан ташқари таркибига сут сардакли картошка, сабзи, яшил нўхат, яшил ловия, қайнатилган рангли карам кирувчи мураккаб қайлалар берилади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
