Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

7- мавзу Қайнатилган ва димланган гўшт таомларини тайёрлаш технологияси.
Гўшт, гўштли маҳсулотлар ва паррандалардан катта ассортиментдаги қайнатилган, димланган, қовурилган, тоблаб пиширилган таомлар тайёрланади.
Гўшт ва гўшт маҳсулотларини қайнатиб тайёрланган таомлар.
Қайнатма ва димланган таомлар учун мол, қўй, чўчқа, бўзоқ, эчки гўштлари, калла-поча маҳсулотлари, бундан ташқари, сарделка, сосискалар ишлатилади. Гўштни ёзилган технология билан мос ҳолда қайнатиш зарур. Гўшт ва гўшт маҳсулотларини қайнатиш давомийлиги ҳайвонларнинг кўриниши, уларнинг ёши,

бундан ташқари, қайнатиш учун олинган тана қисмлари ва бўлаклар катталигига боғлиқ ҳолда 20 минутдан 3 соатгача вақтни ташкил этади. Тайёр гўшт иккинчи таомлар учун мўлжалланган бўлиб, кўп бўлмаган миқдордаги суюқ таомда усти ёпиқ идишда 3 соат 50-60 0С ҳароратда сақланади. Ўзоқ муддат гўштни сақлаш зарур бўлса, қайнатилгандан сўнг улар совутилади ва сўралган ўлчамдаги порцияларга бўлинади, узатишдан олдин шўрва қўйиб, қайнатилади. Қайнатилган гўшт 1 порцияга 1-2 бўлакдан қилиб кесилади. Турли хил гўштларнинг қайнатишда йўқотиш массаси 36-40% ни ташкил этади. Узатишда қайнатилган гўштли маҳсулотлар ликопчага қўйилади ва устидан сардак, шўрва ёки саригёғ қўйиб узатилади. Мол ва чўчқа гўшти билан қизил, виноли қизил, пиёзли, хренли сметанали, нордонрок-ширин, қизил сардаклар, қўй гўшти билан тухумли оқ, хренли сметанали сардаклари берилади. Қайла сифатида картошка пюреси, қайнатилган картошка, қайнатилган сабзавотлар, сутли картошка, сутли сардакли сабзавотлардан фойдаланилади. Чўчқа ва бўзоқ гўштидан тайёрланган котлетлар кўп бўлмаган миқдордаги ёғли шўрваларда пиширилади ва пишишидан сал олдин қўзиқорин қўшилади. Қолган шўрва билан котлетларга қўйиладиган буғли сардак тайёрланади. Қовурма картошка, қайнатилган сабзавотлар ёки картошка ва сабзавот пюрелари узатилади. Тайёрланган калла-поча маҳсулотлар ва чарви ёғи совуқ сувга солиб қайнатилади. Улар буйракдан эриган моддалар ва ёқимсиз ҳидларни, чарви ёғидан эса тузни тўлиқ ажратиш учун, кўп миқдордаги сувга солиб (3-5 л 1 кг маҳсулот учун ) қайнатилади. Пардасидан тозаланган мия идишга солинади, тузли сув ва ачитилган сув қўйилади (мия консистенцияси ёпишқоқ бўлиши учун), лавр япроғи, қизил қалампир солиб қайнаб чиққунча қайнатилади, сўнг олов пасайтирилиб 25-30 минут қайнатмасдан пиширилади. Бунда йўқотиш массаси 25 % ни ташкил этади. Қайнатилган мия қуйидаги қайлалар билан узатилади: қайнатилган картошка, пиширилган сабзавотлар, сабзавотли пюре, қовурилган қовоқчалар, қовоқ, қайнатилган гурунч. Устига саригёғ ёки буғли, тухумли, оқ, сабзавотли сардаклар қўйилади. Тайёрланган тил иссиқ сувга солинади, бош пиёз, сабзи, оқ илдизлар солиб қайнатилади ва 2-3 соат давомида 90-950С ҳароратда пиширилади. Тайёр бўлган тилларни 5-10 минут совуқ сувга солиб қўйилади ва совитмасдан пўстидан ажратилади. Қайнатилган тилларни 1 порцияга 2-4 бўлакдан қилиб кесилади. Картошка пюреси, қайнатилган сабзавотлар яшил нўхат ва мураккаб қайлалар билан узатилади. Узатишда устига саригёғ ёки хренли, сметанали, қизил, виноли қизил сардаклар қўйилади. Сосиска, сарделька ёки батонли колбасалар тузли сувга солиниб (2л сув 1 кг маҳсулот учун) қайнаб чиккунча қайнатилади, сўнгра олов пасайтирилади 5-10 минут қайнатилади. Узатишда саригёғ ёки қизил, томатли ёки горчица пиёзли сардаклар билан берилади.