Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Балиқли тиник шўрва (уха). Балиқли тиник шўрва тангачалардан тозаланган кичик балиқдан унга кўкат ва сельдерей қўшиб пиширилади. Тиник шўрва икрадан тайёрланган аралашма билан тиндирилади. Бунинг учун икра совуқ сув, туз ва бош пиёз билан ишқаланади, тугатиш жараёнидан олдин тухум оқсили қўшилади. Шўрва фақат тухум оксили аралашмаси билан хам тиндирилиши мумкин. Балиқли тиник шўрванинг устки қатламида тиник ёғлари сўзиб юрган бўлиши керак.
Тиниқ шўрвалар учун қайла тайёрлаш
Тиниқ шўрваларга қайлалар алоҳида бўғирсоқ лиқопларига ёки соф шўрва билан порцияли лиқопларга узатишдан олдин берилади. Биринчи гуруҳ қайлаларига ҳар хил гренкилар, қўлебякалар, пирог ва бўғирсоқлар ва қатлами ҳар хил қиймали бўғирсоқлар киради. Иккинчи гуруҳ қайласига ун маҳсулотли, ёрма, гўшт ва балиқли маҳсулотлар, парранда, сабзавотли гурунч ёки гурунчсиз маҳсулотлар киради. Иккинчи гуруҳдаги қайлалар кўп бўлмаган миқдордаги соф шўрваларда мармит устида сақланади. Гренки. Гренки тайёрлаш учун буғдой ноннинг юмшоқ қисмига қирғичланган пишлоқ сепилади ва саригёғга ботириб қовуриш шкафида қуритилади. Тиниқ соф шўрвага аччиқ таъмли гренкилар узатилади. Уларни тайёрлашда буғдой нон бўлагининг бир томони саригёғда сал қовуриб олинади. Иккинчи томони эса қирғичланган пишлоқ томат пюре, тухум сариғи, сариёғ, қизил аччиқ қалампир аралашмасида ботириб олинади ва қовуриш шкафида қуритилади. Ёрма ва ун маҳсулотли қайлалар. Қайла сифатида гурунч, қайнатилган лағмон, вермишел, чучвара ишлатилади. Санаб ўтилган барча маҳсулотлар сувда қайнатилиб, ювилади ва соф шўрвага солинади. Гурунч сув ҳаммомида соф шўрвасиз сақланади. Шунингдек, гурунч димламаси хам тайёрланади. Буни тайёрлашдақайнатилган гурунчга киргичдан ўтказилган пишлок, хом тухум, томатпастаси, ёғ туз қўшилади ва хаммаси аралаштирилади.Тайёрланган аралашма колипга солинади, устига пишлок спилади ва қовуриш шкафида қовурилади. Гўшт ва балиқли, паррандали қайлалар. Тиниқ шўрваларга қайнатилган товуқ, балиқ бўлаклари; балиқли ва паррандали кнель массалари ҳамда гқийма гўшти берилади. Сабзавотли қовурлар. Тиник шўрвалар билан бирга тузли сувда қайнатилган рангли ва брюссел карами, спаржа боши, қайнатилган сабзавотлар (сабзи, шолғом, сельдерей, кўкат) яшил нўхат берилади.

Сутли шўрвалар

Сутли шўрвалар соф сутда ёки сув аралаштирилган сутда тайёрланади. Тоза сут консерваланган сут (қуритилган ёки шакарсиз қуюлтирилган) билан алмаштирилиши мумкин. Шўрваларга қайла сифатида ёрма (гурунч, буғдой, перловка, «герқўлес»); макарон маҳсулотлари ёки умумий овқатланиш корхоналарида тайёрланадиган (уй лағмони) унли маҳсулотлар; сабзавотлар (қовоқ, шолғом, сабзи, қовоқча, пиёз, оқ бош карам, брюссел, савой карамлари, помидор, щавел, яшил нўхат, яшил дуккаклилар) хизмат қилади. Сутнинг ўзидан тайёрланган шўрва ишлаб чиқариш технологияси қуйидагича: қайнатилган сутга дастлаб ишлов берилган маҳсулотлар солинади ва улар тайёр бўлгунча пиширилади, Пиширишдан сал олдин туз ва шакар қўшилади. Узатиш олдидан саригёғ билан аралаштирилади. Бундай усулда тезпишар ёрма ва сабзавотли шўрва тайёрланади. Бироқ, қоидага кўра, шўрвалар соф сутда эмас, балки сув қўшилган сутда пиширилади. Баъзида қайлалар 5 минут атрофида қайнаётган сувда пиширилади, сўнг масаллиқномага кўрсатилган микдорда сут қушилади ва тайёр бўлгунча пиширилади. Сабзавотли шўрваларга озрок миқдорда манный ёрмаси ёки макарон маҳсулотлари қўшилади. Тайёр бўлган макарон ва ун маҳсулотлари узатишдан олдин алохида идишларда мармит устида сақланади. Узатишда қайла сут билан ликопчада аралаштирилади. Сабзавотли шўрвалар нонли гренкилар билан узатилади. Сутга иссиқ ишлов берилганда қайтмас ўзгаришларга олиб келади, натижада у ўзига хос таъм, ҳид ва рангга эга бўлади. Сутга иссиқлик ишлови берилганда баъзи сут таркибидаги витаминларнинг, асосан корбин кислотасининг қисман йўқолиши натижасида биологик қиммати пасайиши пасаяди. Оқсил моддалари чуқур ўзгаришларга дуч келади. Уларнинг асосий массасини казеин ташкил этади (умумий оксилнинг 80%). У фосфор таркибидан фарқли бир неча фракциялардан ташкил топган. Тоза сутда казеин казеинаткальцийфосфат комплекси кўринишида учрайди. Мицелаларда казеиннинг молеқўлали комплекси кальцийли куприкчалар орқали богланган. Казеиндан ташқари сутда зардоб оқсиллари хам бор. Иссиққа чидамлибардошли оқсилларга α - лактоальбумин, β - лактоглобўлин, иммунли лобўлинлар ва зардоб альбуминлари киради. Протеозопептон фракцияси иссиқга чидамли ҳисобланади. Озрок миқдорда бошқа оқсил ва оқсилсиз табиатли азот моддаларидан ҳам таркиб топган. Сутни иситишда камрок миқдорда оқсил зардоблари ўзгаради. Сутни пастерлашда (63°С ҳароратда 30 минут) оқсил заррачаларининг дегидратацияланишини кузатишда оқсил зардобининг бир қисми денатурациясини белгилаш мумкин. Бунда сутнинг қовушкоклиги пасаяди. Сутни қисқа вақт ичида пастерлаш (72-74°С ҳароратда 20 секунд) оқсилнинг 10 % ини денатурацияга чратади. Сутга жуда юқори ҳароратда иссиқлик ишлови берилганда (85-87°С ҳароратда 5-10 минут ёки 93-95°С ҳароратда 2-3 минут ичида) денатурацияланган оқсилнинг зардоб оксили қарийб тўлиқ агрегацияси содир бўлади. Шуни айтиш керакки, денатурацияланган зардоб оксили овқат ҳазм қилиш ферментлари билан осон тўкнашади. Шунинг учун сут оқсилининг биологик қиммати иссиқлик ишлови берилгандан сўнг ҳам пасаймайди. Оқсилларни денатурациялашда сульфгидрил гуруҳи миқдори катталашгани аниқланган. Сутда бир томондан эркин минокислоталар иккинчи томондан лактозаларнинг борлиги сутни иситишда меланоидлар ҳосил бўлишига олиб келади. Бу ўзгаришлар даражаси сутга технологик ишлов бериш режимига б оғлиқ.