Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Гўшт ва гўшт маҳсулотларига дастлабки ишлов бериш.

Умумий овқатланиш корхоналарига гўшт бутун, ярим ёки совитилган чорак тана кўринишда келиб тушади. Гўштга дастлабки ишлов бериш умумий схема бўйича олиб борилади. Корхоналар йирик, майда бўлакли ва майдаланган ярим тайёр маҳсулотларда ишлайди. Агар тайёрлагунга қадар корхоналар йирик бўлакли ярим тайёр маҳсулотлар билан таъминланса, унда гўштдан тайёрланадиган ярим тайёр маҳсулотлар корхонанинг ўзида тайёрланади. Гўштга дастлабки ишлов бериш ускуна, инвентарь ва асбоблар билан жиҳозланган махсус гўшт цехларида олиб борилади. Тайёрланаётган ярим тайёр маҳсулотлар музлатгичларда сақланади ва керак бўлган вақтда иссиқлик ишлови бириб сотувга юборилади. Гўштга дастлабки ишлов бериш технологик схемаси қуйидаги жараёнлардан иборат: гўштни музлатиш; гўштни ювиш, қуритиш ва бўлакларга бўлиш. Гўштни музлатиш жараёнида ундаги 85 % сув музга айлантирилади. Лекин гўштни муздан туширганда бирламчи хусусиятини қайта тиклаш тўла юз бермайди.. Гўштни музлатишнинг икки усули мавжуд:

1. Икки фазали – гўшт олдин совутилади, сўнгра музлатилади
2. Бир фазали-гўшт совутилмасдан музлатилади.
Гўштни музлатиш жараёнида сув кристаллари ҳосил бўлиб, унинг размери музлатиш усулига боғлиқ бўлади. Секин музлатишда сув мусқўл толлаларидан ажралиб чиқиб йирик кристаллар кўринишида музлайди. Бу эса тўқимани деформациялайди. Тез музлатилганда сув тарқалишга улгурмай, кичик кристаллар кўринишида, мусқўл толаларида музлаб, йирик муз кристаллари ҳосил бўлишига йул қўймайди.
Музлатиш жараёнида ва гўштни музлатилган ҳолда сақлашда оқсил қисмларининг сурилиши юз беради. Натижада мусқўл толаларидаги оксил моддасининг эриб йуколиши ҳисобига туз концентрацияси катталашади. Музлатиш ҳарорати қанча паст ва иссиқлик бериш оқим тезлиги қанча юқори бўлса, оқсил моддасининг эриши шунча пасаяди. Гўшт юқори нисбий намликда (85-90%) муздан туширилади. Муздан туширишда муз кристалларининг эриши ва мусқўл толаларида сувнинг секин-аста сингиб кетиши рўй беради.
Умумий овқатланиш корхоналарида муздан туширишнинг 2 усули қўлланилади: секин ва тез. Гўшт умумий овқатланиш корхоналарига қандай келтирилган бўлса, шу ҳолида муздан туширилади. Секин муздан тушириш 3-5 кун давомида хавосининг нисбий намлиги 90-95% бўлган бинода ҳароратни 0°С дан 6-8°С гача кўтариб олиб борилади. Бу усулда муздан тушириш яхши натижалар беради. Лекин бу жараённи олиб бориш учун бир неча музлатгич ва гўшт захираси керак бўлади. Муздан тушириш давомийлиги тана оғирлигига боғлиқ бўлади. Қўйнинг бутун танасини муздан тушириш давомийлиги 2-3 кун 6°С ҳароратда, чўчқа ярим танаси учун 2-3 кун, чўчқанинг бутун танаси учун 3-4 кун. Қорамолларнинг ярим ва чорак таналари 20-25°С ҳарорат ва хавосининг нисбий намлиги 85-95% бўлган хоналарда тез муздан туширилади. Бунда муздан тушириш давомийлиги 12-24 соатни ташкил этади. Тез усулда муздан туширилган мол танаси 0-2°С ҳароратли музлатгичларда 24 соат сақланади. Умумий овқатланиш корхоналарига келтирилган музлантилган мол танаси музидан туширилади.