Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Тангали балиқларга ишлов бериш.

Умумий овқатланиш корхоналарига купинча суяк скелетли (тангали ва тангасиз) ва тогай скелетли (осертлар оиласига мансуб ) балиқлар келиб тушади. Балиқ турига ва унинг пазандаликда қўлланилишига қараб, уларга турли усулларда ишлов берилади. Балиқка ишлов беришнинг умумий схемаси қўйидаги жараёнлардан иборат: муздан тушуриш, дастлабки ишлов бериш, ювиш, бўлакларга бўлиш, ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлаш. Тангали балиқларга судак, чўртанбалиқ, леш, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдьлар киради. Умумий овқатланиш корхонасида келиб тушган музлатилган балиқ муздан туширилади, тузланган балиқнинг тузи кетқизилади, сўнгра дастлабки ишлов берилади. Муздан туширилган балиқга дастлабки ишлов беришда, аввал, улар тангасидан тозаланади. Балиқ пўстидан тангачаларни олиб ташлаш жараёни тозалаш машиналарида олиб борилади. Катта тангачали балиқлар учун 1500 кг/соат ишлаб чиқарувчи барабанли тангача тозалаш машинаси қўлланилади.

Кичик тангачали балиқларда эса 500 кг/соат ишлаб чиқарувчи роликли машиналар ишлатилади. Бир сменада 2-3 тонна маҳсулот чиқарувчи катта бўлмаган умумий овқатланиш корхоналарининг махсус цехларида балиқ тозалаш учун механик жихатдан ишлайдиган балиқ тозалагичлар қўлланилади. Тангачаларни тозалаш жиҳозидан устки қисмида қолган тангачалардан олиб ташлаш мақсадида махсус ювиш ванналарида ювилади. Сўнгра балиқнинг жабраси билан бирга боши, ичак - човоклари кесиб ташланади. Кесилган балиқ яхшилаб ювилади, қон қўйкалари ва ички органларининг қолган қисмлари олиб ташланади. Тозаланган балиқнинг сўзгичлари кесилади ва яна ювилади. Бўлакларга бўлиш. Дастлабки ишлов берилган балиқ бўлакларга бўлинади. Бўлаклашнинг қўйидаги турлари мавжуд: айлана, пўстли филе, пўстли ва умуртка суякли филье, пўстсиз ва суяксиз филе. Унчалик катта бўлмаган (1,5 килограммгача) балиқлар айлана шаклда катта бўлакларга бўлинади. Яъни дастлабки ишлов берилган балиқ катта - катта айлана шаклда кесилади. Пўстли ва умуртқа суякли филе тайёрлаш қуйидагича олиб борилади: тозаланган балиқнинг лахм қисми сўзгичлари билан бирга кесиб олинади, сўзгичлар олиб ташланади ва балиқнинг бош қисмидан то думига кадар йўғон суякнинг икки томони бўйича кесилади. Бундай жараён пластование дейилади. Пластованиедан сўнг филе ювилади. Балиқдан котлет ва кнель қиймасини, шунингдек, баъзи бир ярим тайёр маҳсулотлар (порцияли таомлар учун) тайёрлашда балиқ, пўстсиз ва умуртка суяксиз филега ажратилади.