Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

1
-мавзу: Сабзавотларга ишлов бериш

Янги ўзилган сабзавотларга дастлабки ишлов берилади. Ишлов беришда қўйидаги жараёнлар олиб борилади: ажратиш, ювиш, тозалаш ва майдалашдан. Сабзавотларни ажратишда чириган, лат еган, бўлакланганлари олиб ташланади. Шунингдек, сабзавотлар ўлчами, пишиш даражаси ва уларнинг пазандаликда қандай таом тайёрлашига қараб ажратилади. Микроорганизмларни уруғланишини пасайтириш мақсадида сабзавотлар (улар билан бирга қазиб олинган ҳар хил чиқиндилардан) тозаланади (яъни қум, тупроқ, чан ва тошчалари ювиб ташланади). Ювибтозаланган сабзавотлар пўстидан ажратилади.

Истеъмол қиймати кам бўлган қисмларидан (пўсти, думи, ўзаги, тухумлари) озаланган сабзавотлар қандай таом тайёрланишига қараб бўлакларга бўлинади.
Консерваланган, тузланган, сиркаланган сабзавотлар кейинги ишлатишга қараб тузли сувдан ажратилади, тозаланади ва майдаланади. Қуритилган сабзавотлар ивитилади, музлатилганлари-дарҳол иссиқ ишлов беришга юборилади ёки муздан туширилади.
Сабзавотлар ўсимликнинг қайси қисми овқатга ишлатилишига ва бошқа белгиларига қараб вегетатив ва мевали гуруҳларга бўлинади. Вегетатив гуруҳда ўсимликнинг илдизи, туганак меваси, барги, пояси, пиезбоши ва ҳоказо овқатга ишлатилади. Вегетатив сабзавотлар қуйидаги кичик гуруҳларга бўлинади:
- туганак мевали сабзавотлар – картошка, батат, топинамбур;
- илдизмевали сабзавотлар – савзи, лавлаги, редиска, турп, шолғом, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.
- карам сабзавотлар – оқбош карам, қизил бош карам, савой карам, рангли карам, брюсел ва шолғом карам;
- пиезсимон сабзавотлар – бошпиез, кўкпиез, порей, батун пиез, саримсоқпиез ва бошқалар
- салат – исмалоқли сабзавотлар – салат, исмалоқ, шавел.
- десерт сабзавотлар – сарсабил, артишок,
- зиравор сабзавотлар – укроп, жамбил, тархун, райҳон, майоран.
Мевали сабзавотларнинг меваси ва уруғи овқатга ишлатилади.Бундай сабзавотлар қуйидаги гуруҳларга бўлинади:
1)қовоқсимон сабзавотлар – бодринг, қовоқ, қовоқча, патиссон,
тарвўз, қовун;
2) помидорсимон сабзавотлар – помидор, бақлажон, қалампир.
3) дуккакли сабзавотлар – нўхат, ловия, дуккак.
4) донли сабзавотлар – шакар (оқ) жўхори.
Картошка – барча сабзавотлар ичида энг муҳим аҳамиятга эга. Ундан
крахмал, патока, декстрин, глюкоза ва спирт олинади.

Озиқ-овқат корхонасига келиб тушган картошка навларга ажратилади,ўлчамига қараб тақсимланади, тозалагич жиҳозларида пўстидан ажратилади ва махсус ювиш ванналарида ювилади. Сўнгра картошка иссиқ ишлов бериш ёки тозалашга юборилади. Картошка тозалагич жиҳозларида жиҳоздан чиқувчи картошка доналарининг 95 % и тозаланмагунча давом этаверади, қолган 5 % ининг устки қисми эса 4/5 қисмга тозаланган бўлади. Тозалаш вақти картошка тозалагич жиҳози тури ва картошка сифатига боғлиқ ҳолда 1,5-3 минутини ташкил этади. Картошкани жиҳозда тозалашда чиқиндилар миқдорини пасайтириш учун, уни тахминан бир хил ўлчамни ташкил этган партияларга ажратиш керак. Жиҳозда тозаланганда картошка юзасида чиқиндилар колади. Бундай чиқиндиларга кўзчалар ва қора доғлар киради ва бўлар қўлда тозаланади. Картошкани тозалашда ҳосил бўлган чиқиндилар крахмал олиш учун ишлатилади. Тозалаш жиҳозларида юқори сифатли маҳсулот олиш учун картошкага ишлов бериш вақтини ўзайтириш керак бўлади. Бунақа ишлов бериш натижасида 80 % атрофидаги қўлда тозалашни талаб қилмайдиган барча доналарни тозалаш мумкин.

Ёш картошкалар сайқалланган тозалаш жиҳозларида ёки сувли ванналарда ёғоч аралаштиргич билан тозаланади. Оксидланишда сақлаган полифенолларнинг кислород ҳавоси таъсирида ва полифенолоксидазалар ферменти иштирокида Арчилган картошка доналари ҳавода сақланганда қораяди.
Арчилган картошкани сақлашда қора ранг моддаларнинг ҳосил бўлиши хлороген кислотасининг оксидланиш натижасида ҳам содир бўлиши мумкин. Тўқималар зарарланганда картошкани тозалаш ва кесишда ўрнига эга тонопласт ўзилади, тўқима шарбати цитоплазма билан аралашади, натижадаполифеноллар қайтарилмас фермент қора рангланган маҳсулот ҳосил бўлгунча оксидланади. Турли навли картошка бир хил бўлмаган тезликда қораяди. Масалан, қўлда тозалангандан сўнг Ранняя роза, Северная роза, Передовик ва бошқа хил навдаги 0,5 соатда ҳавода сақланганда жигар рангга эга бўлади, Ларх, Эпрон, Берлихинген навидагилар эса шу вақт давомида шундайлигича қолди. Қорайиш тезлиги одатда полифенолоксидазанинг фаоллиги билан боғлиқ бўлади; у қанча юқори бўлса, шунча картошка қорайиши кучли бўлади.
Жиҳозда тозалангандан сўнг картошка юзасида кескин фарқ қилувчи қорайиш кўзатилмайди. Амалда 10-12 минутдан сўнг тозаланган картошка сақлаш жараёнида жигар ранг тусга киради. Жиҳозда тозаланганда картошка доналарининг қорайиши 3-4 минут ўтгандан сўнг кузатилади. Демак, тозалаш натижасида устки қатлам тўқималарининг етарлича зарарланиши сабабли картошка юзаси қораяди. Картошка юзасини қорайишдан ҳимоя қилиш мақсадида улар сувда сақланади.
Тозаланган картошка доналари бутун ёки майдалаб ишлатилади. Картошкага иссиқлик ишлов берилишидан олдин улар майдаланади. Картошка кўпинча кубик, айлана, сомонча, брусча ва бошқа шаклларда бўлакланади. Агар картошка қовуришга мўлжалланган бўлса, у ҳолда бўлакланган картошка иссиқлик ишлов беришда ёпишмаслиги учун унинг юза қисми крахмалдан ювиб тозаланади. Биринчи ишлов берганда картошка таркибидаги баъзи бир истеъмол моддалари йўқолади (крахмал, азотли ва минераллар моддалар, витамин ва бошқалар). Унинг кўп қисми тозаланганда чиқиндилар билан бирга йўқотилади. Картошкага дастлабки ишлов беришда чиқиндилар миқдори меъёрланади. Чиқиндилар микдори фаслга қараб қўйидагича бўлиши мумкин.
1 сентябргача 20 %
1 сентябрдан 31 октябргача 25 %
1 ноябрдан 31 декабргача 30 %
1 январдан 28-29 февралгача 35 %
1 мартдан 40 %
Қўлда тозаланганда картошка доналаридан нафақат истеьмол қилинадиган қисми, балки ўзак қисми ҳам олиб ташланади. Шундай қилиб, картошка механик усулда тозаланганда истеъмол моддаси йўқолиши катталашмайди ва қоида сифатида чиқиндилар пропорционал миқдорда бўлади. Бунда тўқима, гемицеллюлоза ва минерал моддаларнинг сезиларли ўзгариши кузатилади.Илдиз мевали сабзавотлардан сабзи, лавлаги, брюква, шолғом худди картошка сингари навларга ажратилади, ювилади ва тозаланади. Оқ илдизларли сабзавотлар (кашнич, пастернак, сельдерей) навларга ажратилади, сўнг уларнинг кўкати ва кичик илдизлари кесилади. Навларга ажратилган ва илдизидан тозаланган кўкатлар ювилади ва қўлда майдаланади. Редисканинг барги ва думчалари кесилади. Оқ редиска пўстидан тозаланади, қизил редисканинг пўсти фақатгина дағал бўлганда тозаланади. Тозаланган илдиз мевалли сабзавотлар сақлаш учун мўлжалланган идишда ёки нам мато билан ёпилган бетон ариқларда сақланади.


Карам сабзавотлар.
Карам сабзавотлар гуруҳига: оқ бош карам, қизил бош карам, савой карам, брюссель карами, гулкарам ва кольрабилар киради. Оқ бош карам, қизил бош карам ва савой карамлари бир хил усулда ишланади, чириган барги ва ифлосликлар ўзаги билан бирга олиб ташланади, сўнг ювилади. Агар карам қуртлаган бўлса, уни тузли (4-5 % ли эритма). Совуқ сувга солиб 30 минут сақланади. Бунда ҳашаротлар тузли эритма юзасига чиқади ва улар олиб ташланади. Шундан сўнг, карам яна бир марта ювилади. Урама шницел таом тайёрлашга мўлжалланган карам барглари бутунлигича кесиб олинади. Кесиш учун мўлжалланган карам барглари икки ёки уч қисмга бўлинади ва асосий ўзаги олиб ташланади. Сўнгра ишлатилишига кўра сомонча ёки квадрат қилиб кесилади ёки майин ҳолда майдаланади. Қайнатиб ёки димлаб пиширишга мўлжалланган карам барглари ўзаги сақланган ҳолда катта бўлакларда майдаланади. Бунинг учун карамнинг сўлиган ва чириган барглари олиб ташланади ва банди ўзилади. Тозаланган барглар кўп миқдордаги сувда ювилади ва 3-4 қисмга кесилади.


Пиёзсимон сабзавотлар.
Пиёзсимон сабзавотлар кўп йиллик ўсимликдир. Уларнинг энг кўп тарқалган турларига: бошпиёз, порей-пиёз, кўк пиёз, батун пиёз ва саримсоқ пиёз киради. Пиёз навларга ажратилади, ундан бўйин ва илдиз томони кесилади, сўнг эса қўлда ёки сабзавот тозалаш жиҳозида тозаланади. Уларга иссиқлик ишлов беришдан олдин ювилади, ювилган пиёзсимон сабзавотларни сақлаш мумкин эмас, чунки улар тез бузилади. Бош пиёз сарғайган ва чириган баргларидан тозаланади. Сўнгра узунлиги бўйлаб кесилади, ювилади ва сомонча шаклда майдаланади ёки бўлакчаларга бўлинади.
Саримсоқпиёзнинг устки ва остки қисми кесиб ташланади, пўстидан тозаланади, сўнг бўлакларга бўлинади.
Салатлар, туршак, шпинат, кўкат ва сельдерей, пиёз барглари (пиёзпорей, батун, кўкатлар) ажратилади, пўстлоғи, дағал ўзаклари, бузилган барглари олиб ташланади, кўп миқдордаги сувда ювилади ва сават ёки панжаралар устига қўйиб совуқ хоналарда сақланади. Шпинат иссиқ ишлов беришдан олдин ювилади, чунки нам ҳолатида у тез бўзилади.


Десерт сабзавотлар.
Десерт сабзавотлар таркибига артишок, ровоч ва занжабил киради. Бундай сабзавотлар таркибига 5- 20 мг % гача "С" витаминини сақлайди. Десерт сабзавотлар бошқа сабзавотларга нисбатан эртароқ етилади. Артишоклар навларга ажратилади, уларнинг поялари ва устки қисми тангачалари кесилади, ўзаклари олиб ташланади ва ювилади. Барча кесилган жойлари ( қорайиш олдини олиш мақсадида) лимон билан артилади, ёки лимонли сувда сақланади. Артишоклар қайнатилганда титилиб кетмаслиги учун улар ип билан боғланади.
Ровоч навларга ажратилади, пўстлоғидан секин-аста синдирмасдан тозалади ва ювилади. Дастлабки ишлов берилган ровоч совуқ сувда сақланади. Иссиқ ишлов беришдан олдин у боғламланади ва қуйи қисмидаги дағал поя қисми кесилиб текисланади. Заржабил навларга ажратилади. Қуйи қисми кесилади, устки пардасидан тозаланиб ювилади ва майдаланади.


Қовоқсимон сабзавотлар.
Қовоқсимон сабзавотларга бодринг, тарвўз, қовун, қовоқ, патиссон ва кабачки кабилар киради.


Помидорсимон сабзавотлар.
Помидор, баклажон, қалампир помидорсимон сабзавотлар ҳисобланади. Улар яхши таъмли ва тўйимли бўлади. Помидорлар пишиш даражаси ва ўлчамига кўра навларга ажратилади. Эзилган ёки бўзилганлари олиб ташланади. Сўнг улар бандидан тозаланади ва ювилади. Агар помидор қийма учун аталган бўлса, унинг банди ўзилиб, уруғ ва суюқлиқ қисмиларга ажратилади. Калампир (аччиқ, ширин) навларга ажратилади, ювилади, сўнг ҳар бири бандидан тозаланади, уруғлари билан боғлиқ бўлган ички қисми олиб ташланади ва яна бир марта ювилади. Қийма учун мўлжалланган ширин калампирнинг устки қисмидаги банди олиниб, ўша жойи бутунлигича очиқ қолдирилади, очиқ жойидан уруғлари билан бирга ички қисми тозаланади, сўнгра ювилади. Тозаланган ва ювилган калампирга иссиқ ишлов беришдан олдин бир соат давомида сувга ботириб қўйилади ёки 1-2 минут иссиқ сувга (ортиқча аччиқликлардан озод қилиш мақсадида) солиб олинади.


Дуккаклилар ва донлилар.
Нўхат, ловия, мош ва бошка дуккакли сабзавотлар навларга ажратилади, уланувчи бандлари олиб ташланади ва ювилади. Дуккакли ва ловия қаламчалари кесилади, нўхат бутунлигича ишлатилади. Маккажўхори тозаланганда бандидан шундай ўзиладики, унинг барглари тушмасин, сўнг ювилади. Баъзи таомлар тайёрлашда донлари ажратилади ва ювилади.