Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi - har bir madaniyatning o'ziga xos xususiyatlari
Mayonezni yaratish uchun sizga tayyor mahsulotni olish uchun faqat ikki bosqich kerak.
Emulsiyani yaratish:
To'g'ri emulsiya darajasini saqlab qolish uchun doimiy aralashtirish tizimi qo'llaniladi. Ikkala suyuqlik aralashtirilganda emulsiya (texnik jihatdan kolloid deb nomlanadi), bu holda sirka va moy, ulardan biri boshqa suyuqlik bo'ylab tarqaladigan mayda tomchilar hosil bo'lishiga olib keladi.
Sirka va moy aralashmasi tarkibiy qismlarni aralashtiradigan qator nasoslar orqali doimiy ravishda uzatiladi. Ushbu qurilmalarda bo'shliq yoki aylanuvchi pervanelli bo'shliqlar to'plami mavjud. Tartibga solingan nasos harakati bo'shliqlarni to'ldirishga va bo'shatishga olib keladi. Pervaneler aralash suyuqlikni bir bo'shliqdan boshqasiga o'tkazadilar.
Natijada ushbu turdagi mahsulot uchun juda muhim bo'lgan yagona mustahkamlik. Keyinchalik, turli xil tarkibiy qismlar qo'shiladi, bu asosiy aralashmani diversifikatsiya qilish usuli hisoblanadi.
Ingredientlarni qo'shish:
Oldindan o'lchangan ingredientlar nasoslarning yon tomonidagi teshiklar yoki bosimli gilzalar orqali chiziqlarga kiritiladi.
Mayonez nasos tizimi orqali yonilg'i quyish stantsiyasiga etkaziladi. Oldindan sterilizatsiya qilingan qutilar konveyer bo'ylab harakatlanadi va ularga oldindan o'lchangan mayonez miqdorlari joylashtirilgan. Ular metall vintli qisqichlar bilan muhrlangan. Biroq, ular vakuum bilan muhrlanmagan.
Ushbu turdagi mayonez deyarli 80% korxonalar va fabrikalarda qo'llaniladi. Qo'shimchali soslar navlari paydo bo'lmaguncha standart sxema uzoq vaqt davomida o'zgarmadi.
Soslar va mayonez tayyorlash uchun xom ashyo
Mayonez - 80% gacha yog'ni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan suv ichidagi emulsiya. Kraxmal kabi qalinlashtiruvchi moddalar kam yog'li mahsulotlarda yog'ning tabiiy yopishqoqligi va quyuqligini almashtirish, og'iz bo'shlig'ini yaxshilash va barqaror emulsiyani ta'minlash uchun ishlatiladi.
Zerdeçal va za'farondan tashqari ziravorlar va boshqa tabiiy ziravorlar qo'shilishi mumkin. Ular mayonezga iste'molchilarga yoqmaydigan sariq rangni berishdi, shuning uchun ular bilan mayonez ishlab chiqarish texnologik liniyasi uzoq davom etmadi.
Shuningdek, distillangan alkogol, limon yoki ohak sharbatidan (suv bilan suyultirilgan) sirka sirka ishlatiladi. Soya yog'i mayonez tayyorlash uchun ishlatiladigan eng keng tarqalgan ingredient.
Keng ko'lamli ishlab chiqarish odatda maxsus ishlab chiqarilgan o'simlik yordamida amalga oshiriladi. Ushbu jarayon ko'pincha yarim avtomatlashtirilgan va vakuum ostida. Tadqiqot va ishlanmalar uchun "tayyor ovqat" bozoriga xos bo'lgan eksperimental kichik ishlab chiqarish qo'llaniladi: sendvich ishlab chiqaruvchilar, umumiy ovqatlanish korxonalari va boshqa kichik kompaniyalar. Ular uchun mayonez sotilishini ko'paytiradigan tarzda ishlab chiqarilishi kerak, lekin ayni paytda kompozitsiyaning tarkibiy qismlari bilan tajriba o'tkazing.
Ba'zi odatiy retseptlar quyidagilar:
Ishlab chiqarishning birinchi bosqichida suyuq yoki chang shaklida ishlatilishi mumkin bo'lgan tuxum suvda tarqaladi. U emulsifikator vazifasini bajaradi.
Uzluksiz fazaning qoldiq tarkibiy qismlari qo'shilib, tarqalib, gidratlanmaguncha aralashtiriladi.
Yog 'shunchalik tez qo'shiladiki, doimiy aralashtirish fazasi darhol uni oladi. Bu emulsiyani shakllantirish jarayonida mahsulotning viskozitesinin keskin oshishiga olib keladi.
Muammo:
"Uzluksiz fazali ingredientlar" umumiy miqdorning ozgina qismini tashkil qiladi, ammo ular hayotiy funktsiyalarga xizmat qiladi. Aralash moslamasi nisbatan past miqdordagi suyuqlik bilan ularni to'g'ri tarqatish va namlash imkoniyatiga ega bo'lishi kerak. Tuxum va boshqa emulsifikatorlar to'g'ri tarqalmagan va gidratlanmagan bo'lsa, yog'ni qo'shish bosqichida emulsiya parchalanishi mumkin.
Stabilizator va quyuqlashtiruvchi moddalarning hidratsiyasi aralashtirishning eng qiyin ishlaridan biridir. Tarkibni uzoq vaqt davomida to'liq nemlendirmek uchun aralashtirish kerak bo'lishi mumkin.
Retseptdagi yog'ning juda ko'p miqdori tufayli doimiy fazaga to'g'ri qo'shilmasa, emulsiya yonishi mumkin. Jarayon qachon qo'lda amalga oshirilishini nazorat qilish juda qiyin.
Barqaror emulsiya mustahkamligini ta'minlash uchun mayonezni doimiy ishlab chiqarishda yog'ning sirt maydonini maksimal darajada oshirish uchun yog 'fazasining tomchilari minimal hajmga tushirilishi kerak. Buni maxsus jihozlarsiz olish mumkin emas.
Mahsulotning raf umrini oshirish uchun aeratsiyani minimallashtirish yoki yo'q qilish kerak.
