Komponentlarni kiritish xususiyatlari.Yuqori sifatli mayonez emulsiyalarini tayyorlash uchun tarkibiy qismlarni kiritishda ma'lum xususiyatlarni bilish kerak. Yuqori sifatli emulsiya olish uchun emulsifikator, stabilizator va qalinlashtiruvchi (agar ular retsept bo'yicha ishlatilgan bo'lsa) avval suvda eritilib, keyin moy qo'shilishi kerak.
Stabilizator va quyuqlashtiruvchilardan farqli o'laroq, emulsifikatorlar (tuxum yoki sut mahsulotlari) suvda oson eriydi, lekin shuni yodda tutish kerakki, 65 ° C dan yuqori haroratlarda tuxum oqi tanadan chiqadi va stabilizatsiya funktsiyasini bajara olmaydi. Shuning uchun, mayonezni tayyorlashning issiq texnologiyasi bilan emulsifikator stabilizator va quyuqlashtirgichning sovutilgan aralashmasiga kiritiladi.
Stabilizatorlar va quyuqlashtirgichlar suvda kam tarqalgan va eritilganida bo'laklarni hosil qilishi mumkin, ularning yuqori qatlami namlangan va siqilgan bo'lib, suvning kirib borishiga yo'l qo'ymaydi. Ushbu hodisani oldini olish uchun quyidagi usul qo'llaniladi: stabilizator va quyuqlashtirgich avval ma'lum miqdorda yog'da tarqaladi va qattiqning suyuqlik fazasiga nisbati og'irlik bo'yicha 1: 2 miqdorida saqlanadi. Shundan so'ng, tarqalib ketgan aralash suvli fazada osonlikcha parchalanib ketmaydi.
Yog 'emulsifikator, stabilizator va quyuqlashtirgichning tayyor suvli eritmasiga qo'shiladi. Yupqa emulsiya hosil qilish uchun yog'ni ingichka oqim yoki kichik dozalarda qo'shish tavsiya etiladi. Oddiy emulsiya shakllangandan keyin unga shakar va tuz qo'shiladi, aralashtiriladi va shundan keyingina qolgan tarkibiy qismlar qo'shiladi: retseptlarga muvofiq xantal, sirka, lazzat, bo'yoqlar, konservantlar. Olingan emulsiyaning sifatini oshirish uchun tarkibiy qismlar belgilangan ketma-ketlikda qo'shiladi: shakar va tuz, kuchli hidrofillar kabi stabilizatorning shishishini oldini oladi; muddatidan oldin qo'shilgan sirka kislotali muhitni yaratadi, unda stabilizator va quyuqlashtiruvchi gidrolizlanishi mumkin.
Mayonez kabi oziq-ovqat emulsiyalarini ishlab chiqarishda pishirishning ikkita usuli qo'llaniladi - sovuq va issiq (ba'zida bu texnologiya nuqtai nazaridan to'g'ri bo'lgan yarim issiq deb nomlanadi). Shuningdek, yarim issiq ishlov berishning bir turi mavjud - bu sovutish usuli deb ataladi.
Sovuq jarayonda barcha tarkibiy qismlar xona haroratida aralashtiriladi. Asosan, bu usul yuqori kaloriyali mayonez (yog 'miqdori 70-80% bo'lgan) ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
O'rta va past kaloriyali mayonezni sovuq ishlab chiqarishda, mahsulotning etarlicha past kislotaliligini qat'iyan saqlab turish, quruq moddalarning maqbul miqdorini olish uchun shakar va tuzning dozasini kuzatish, shuningdek mahsulotlarning raf umrini ko'paytirish uchun saqlovchi vositani qo'shish kerak.
Ushbu usulning kamchiliklari mahsulotning yuqori kislotaligi, mahsulotda konservant mavjudligi va faqat suvda eriydigan gidrokolloidlar va o'zgartirilgan kraxmallardan foydalanish zarurligini o'z ichiga oladi.
Yarim issiq ishlab chiqarish jarayonida asosiy tarkibiy qismlar 95 ° C ga qadar isitiladigan suvga qo'shiladi; ular pasterizatsiya paytida Keyin pasterizatsiya qilingan massa 65 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi va shundan keyingina unga emulsifikator va moy qo'shiladi. Ushbu ishlab chiqarish usuli sovuq usulga xos bo'lgan kamchiliklarni bartaraf etadi (garchi ushbu usul bilan kislotalilikni keskin kamaytirish tavsiya etilmagan bo'lsa ham). Shu bilan birga, mahalliy (va ba'zan o'zgartirilgan) kraxmallardan foydalanganda aralash juda erta qalinlashadi va homogenizatordan o'tayotganda jel yo'q qilinadi, mahsulot suyuq va barqaror emas.
Ushbu hodisani oldini olish uchun "sovutish" usuli qo'llaniladi, unda faqat qalinlashtiruvchi eritma - oz miqdordagi suvda kraxmal - issiqlik bilan ishlov beriladi. Tayyor quyuqlashtirgich sovutiladi va qolgan ingredientlar bilan aralashtiriladi. Ushbu usulning noqulayligi shundaki, emulsiyaning shakllanishi kislotali muhitda, tuz va shakar mavjudligida. Mayonez emulsiyalarini tayyorlash jarayoni ommaviy yoki doimiy bo'lishi mumkin.
Mayonez emulsiyalarini tayyorlashning davriy usuli ikkita muhim afzalliklarga ega: uskunaning nisbatan arzonligi va kichik hajmli ishlab chiqarishning moslashuvchanligi va barqarorligi.
Mayonezni tayyorlashning issiq usuli uzluksiz yuqori quvvatli ishlab chiqarishni tashkil qilish uchun keng imkoniyatlar yaratadi. Ko'pincha u asosiy va emulsifikatsiyalash jarayoniga qadar bir qator tayyorgarlik ishlarini talab qiladigan o'rta va past kaloriyali emulsiyalar texnologiyasida qo'llaniladi.
Mayonezni ommaviy usulda ishlab chiqarish jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi.
1. Retseptga kiritilgan tarkibiy qismlarni tayyorlash.
2. Mayonez pastasini tayyorlash. Quruq tarkibiy qismlarni ikkita aralashtirgichda to'kib tashlang: birida - sut va xantal kukuni, ikkinchisida - tuxum kukuni. Birinchi mikser 90-100 ° C haroratda suv bilan ta'minlanadi, sut kukuni va xantal aralashmasi 20-25 daqiqa davomida saqlanadi. 90-95 ° C haroratda, keyin 40-45 ° C gacha sovutiladi. Tuxum kukunining aralashmasi isitiladi. bug'ni 60-65 S gacha qizdiring va 20-25 daqiqa ushlab turing. pasterizatsiya qilish uchun ishlatiladi va keyin 30-40 ° C ga qadar sovutiladi (suv ikkinchi mikserga 40-45 ° C haroratda beriladi). Keyin ikkita aralashtirgichdan olingan aralashmalar birlashtiriladi. Yuqori kaloriyali mayonez uchun mayonez pastasida quruq moddalarning kontsentratsiyasi kamida 37-38%, qolganlari uchun - 32-34% bo'lishi kerak.
3. Mayonezning qo'pol emulsiyasini tayyorlash. Kam aylanish chastotasi bilan aralashtirish moslamalari bilan jihozlangan katta mikserlarda olib boriladi. Katta mikserda avval makaron, keyin o'simlik moyi, tuz va sirka eritmasi beriladi.
4. Emulsiya tabaqalanishini oldini olish uchun ma'lum bir bosimda piston homogenizatorlarida mayonez emulsiyasini homogenlash.
Votator turidagi issiqlik almashtirgichlardan foydalangan holda avtomatik ravishda uzluksiz ravishda mayonez ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat.
1. Tayyorgarlik blokidagi barcha tarkibiy qismlarning retsept bo'yicha dozasi.
2. Komponentlarni aralashtirish va mayonez emulsiyasini shakllantirish (15 min.).
