Mayonezda qancha xolesterin bor va uni eyish mumkinmi?

Mayonez ishlab chiqarish uchun uskunalar. Mayonez ishlab chiqarish: foydali oziq-ovqat biznesi Mayonez mini ustaxonasi uchun uskunalar

Fikr qoldiring 6,950
Mayonez - oqsil va xushbo'ylashtiruvchi tarkibiy qismlar va ziravorlar qo'shilgan, tozalangan dezodoratsiyalangan o'simlik moylaridan tayyorlangan qaymoqli, mayda tarqalgan suvli suvli emulsiya. Ushbu mahsulot ziravor sifatida to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish, asosan sovuq idishlar uchun mo'ljallangan.
РЕКЛАМА
Xom ashyolar.Mamlakatimizda mayonez mahsulotlarini olish uchun ular asosan kungaboqar yog'ini, chet elda esa - soya, makkajo'xori, yerfıstığı, paxta, zaytun, kunjut moylaridan foydalanadilar.
Mayonez ishlab chiqarishda ko'pincha turli xil emulsifikatorlarning birikmalari qo'llaniladi, bu esa emulsifikatorlarning kamroq iste'moli bilan yuqori barqaror emulsiyalarni olish imkonini beradi.
Mamlakatimizda oqsil-fosfolipid kompleksi bo'lgan tuxum kukuni asosiy emulsifikatsiya qiluvchi komponent sifatida ishlatiladi. Tuxum sarig'i emulsiyaning asosini tashkil qiladi va uning barqarorligi, mustahkamligi, rangi va tayyor mahsulotning ta'miga ta'sir qiladi.
\u003e Tuxum sarig'i yoki tuxum kukunining emulsifikatsiyalovchi ta'siri lesitin va boshqa fosfolipidlar, shuningdek, membranani hosil qiluvchi lipoproteinlar: lipovitellin, lipovitellin va erkin oqsillar, fosfitin, litinlardan kelib chiqadi. Tuxum mahsulotlarining quyidagi turlari qo'llaniladi: tuxum kukuni, donador tuxum mahsuloti, quruq tuxum sarig'i. Mayonezdagi tuxum mahsulotlarining tarkibi, retseptga qarab, 2 dan 6 foizgacha.
РЕКЛАМА
Mayonez ishlab chiqarishda an'anaviy ravishda ishlatiladigan yaxshi emulsifikatorlar - bu yog'siz sut, SMP quruq sut mahsuloti, zardob oqsili kontsentrati, quruq sariyog '. Ushbu sut mahsulotlarining oqsillari lipoprotein emulsifikatorlarining tabiiy majmuasini hosil qilish uchun emulsifikatsiyalangan yog'lar bilan o'zaro ta'sirlashadi. Bug'doy oqsili kontsentrati yuqori emulsifikatsion xususiyatlarga ega va mayonez, past kaloriyali salat qoplamalarini ishlab chiqarishda tuxum kukuni o'rnini bosuvchi vosita sifatida keng qo'llaniladi.
So'nggi paytlarda o'simlik oqsillari, ko'pincha soya oqsillari emulsifikator sifatida ishlatilgan. Mamlakatimizda soya proteini, oziq-ovqat soya bazasi, oziq-ovqat soya konsentratidan foydalanishga ruxsat berilgan.
Muhim muammo emulsiyani barqarorlashtirishdir Mayonez ishlab chiqarishda gidrokolloidlar qo'llaniladi, ularning barqarorlashtiruvchi ta'siri doimiy fazaning qovushqoqligi oshishi bilan uch o'lchovli tarmoq tuzilishini shakllantirish bilan bog'liq. Bundan tashqari, gidrokolloidlar emulsifikatorlar bilan o'zaro ta'sirlashishi va interfeysda barqaror kino hosil qilish uchun ular bilan bog'lanishi mumkin. Kimyoviy tabiatiga ko'ra gidrokolloidlar polisakkaridlardir.
РЕКЛАМА
Mayonez, kraxmal va o'zgartirilgan kraxmal ishlab chiqarishda tabiiy stabilizatorlardan eng ko'p foydalaniladi. Mamlakatimizda B sinfidagi makkajo'xori fosfat kraxmalidan foydalaniladi, kraxmalni fosfatlar bilan esterifikatsiyalash orqali, suv va sutda xona haroratida 10 daqiqa ichida gel hosil bo'lishi bilan ajralib turadigan oziq-ovqat qalinlashtiruvchisi olingan. Jelning tutarlılığı siropi qattiq va jelatinli bo'lishi mumkin.
Mamlakatimizda past kaloriyali mayonez olish uchun kartoshka kraxmalidan qisman ferment gidrolizi natijasida hosil bo'lgan maltin ishlatiladi va keyinchalik gidrolizatni issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi. Maltin oson hazm bo'ladigan uglevoddir, uning suspenziyasi 75-80 "S ga qadar qizdirilganda eriydi.
Sovutgandan so'ng, konsentratsiyaga qarab, turli xil mustahkamlikdagi jel hosil qiladi.
Germaniyada soslarni ishlab chiqarishda "kuli" ishlatiladi - kraxmal va Guar donalaridan un olingan quyuqlashtiruvchi.
Kislotali gidroliz usuli bilan kraxmal olinadi, ularning eritmalari past yopishqoqlik bilan ajralib turadi. Kartoshka kraxmalini monoxloroasetik kislota bilan qayta ishlashda karboksimetil kraxmal olinadi, bu sut kukuni va tuxum kukuni bilan birgalikda yuqori barqarorlashtiruvchi ta'sirga ega.
РЕКЛАМА
Mayonez emulsiyasi uchun eng istiqbolli qalinlashtiruvchi va stabilizator algin kislotasidan olingan natriy alginatdir. Algin kislotalari jigarrang yosunlarda uchraydi va ba'zi bakteriyalar tomonidan sintezlanadi. Algin kislotasi tuzlari yopishqoq eritmalar hosil qilish uchun sovuq suvda eriydi. Alginatlar, pektin moddalari kabi, terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun qiziqish uyg'otadi, chunki ular tanadan og'ir metal ionlari va radioaktiv izotoplarni yo'q qilishga hissa qo'shadi.
Chet elda, biopolisakkarid bo'lgan ksantan, hozirgi paytda salat idishlarining ko'pini barqarorlashtirish uchun ishlatiladi.
Nisbatan mavjud bo'lgan polisakkaridlar emulsiya mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan tish go'shti va shilimshiqdir. Eng mashhurlari arab va tragakantdir. Kimyoviy tuzilishga ko'ra, milklar bir yoki bir nechta uron kislotalari bo'lishi mumkin bo'lgan bir nechta monosakkaridlardan tashkil topgan heteropolisakkaridlar deb tasniflanadi.
Xantal kukuni lazzat beruvchi vositadir va uning tarkibidagi oqsillar emulsifikatsiya va tuzilishni ta'minlaydi.
Mayonezga suv, stol tuzi, shakar, xantal, efir moyi, yer qora qalampir, zira urug'lari, xushbo'y moddalar ekstrakti qo'shiladi. Shirin mayonezga texnik tavsifga muvofiq lazzat beruvchi mohiyat qo'shiladi.
РЕКЛАМА
Saqlash paytida past kalorili emulsiya mahsulotlarining kiruvchi mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishiga qarshiliklarini oshirish uchun ularning tarkibiga konservantlar, asosan, benzoik va sorbik kislotalarning tuzlari kiritiladi.
Mayonez ishlab chiqarish. Mayonez ommaviy va doimiy jarayonlarda ishlab chiqariladi.
Paket ishlab chiqarishquyidagi operatsiyalardan iborat:
kompozitsiyaning individual qismlarini tayyorlash;
mayonez pastasini tayyorlash - quruq tarkibiy qismlarni eritib, ularni bir hil holga kelguncha aralashtirish. Quruq tarkibiy qismlar ikkita aralashtirgichda eritiladi: birida - sut va xantal kukuni, ikkinchisida - tuxum kukuni. Birinchi mikser 90-100 ° C haroratda suv bilan, sut kukuni va xantal aralashmasi bilan ta'minlanadi
90-95 "S haroratda 20-25 daqiqa davomida ushlab turiladi, so'ngra 40-45 ° S gacha sovitiladi. Tuxum kukunining aralashmasi 60-65 ° S gacha isitiladi, pasterizatsiya qilish uchun 20-25 daqiqa ushlab turiladi va 30-40" S ga qadar sovutiladi. (suv ikkinchi mikserga 40-45 ° C haroratda beriladi). Keyin ikkita aralashtirgichdan olingan aralashmalar birlashtiriladi. Yuqori kaloriyali mayonez uchun mayonez pastasida quruq moddalarning kontsentratsiyasi kamida 37-38%, qolganlari uchun - 32-34% bo'lishi kerak;
РЕКЛАМА
mayonezning qo'pol emulsiyasini tayyorlash - past tezlikda otish moslamalari bilan jihozlangan katta mikserlarda amalga oshiriladi. Katta mikserga makaron, o'simlik moyi, natriy xlorid va sirka eritmasi yoki boshqa kislotalar qo'shiladi; emulsiyani tabaqalanishini oldini olish uchun piston homogenizatorlarida ma'lum bir bosimda gomogenizatsiya.
Mayonezni doimiy ravishda ishlab chiqarishovoz beruvchi tipidagi issiqlik almashtirgichlardan foydalangan holda avtomatlashtirilgan liniyada u quyidagi operatsiyalardan iborat: tayyorgarlik blokidagi barcha tarkibiy qismlarni dozalash; tarkibiy qismlarni aralashtirish va 15 daqiqa davomida mayonez emulsiyasini shakllantirish, mayonez emulsiyasini tushirish; 53-55 ° C haroratda ovoz beruvchining birinchi silindrida issiqlik bilan ishlov berish; emulsiyani ovoz beruvchining ikkinchi tsilindridagi 15-20 ° C gacha sovutish; gomogenizatorda emulsiyani gomogenizatsiya qilish; qadoqlash va muhrlash idishlari; qadoqlashi mumkin.
Qadoqlangankonserva uchun shisha bankalarda mayonez, aniq og'irligi 100-250 g; ichkarisida oziq-ovqat lak bilan qoplangan alyuminiy naychalar, og'irligi 50-250 g; Sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan polimer qoplamali qog'oz paketlar, sumkalar, qutilar va polimer materiallardan tayyorlangan stakanlar, og'irligi 35-250 g. Iste'molchi bilan kelishilgan holda mayonez ommaviy ovqatlanish, chakana savdo va sanoat qayta ishlash uchun shisha idishga qadoqlangan. 251 g aniq vazndagi konserva - 10 kg.
Mayonezli shisha idishlar polimer materiallardan tayyorlangan laklangan varaqdan yoki alyuminiydan yasalgan metall qopqoqlar bilan muhrlanadi. Paketlangan mayonez yuqori qopqoqli, taxtali, yog'ochdan yasalgan, qayta ishlatiladigan qutilarga joylashtirilgan, vazni va idish-tovoq idishidan tayyorlangan, maksimal og'irligi 10-25 kg.
Belgilashiste'molchi qadoqlarida quyidagilar bo'lishi kerak: savdo markasi, ishlab chiqaruvchining nomi va uning manzili, mayonez nomi, ishlab chiqarilgan sanasi, saqlash muddati va harorati, sof og'irligi, kaloriya miqdori, yog 'miqdori, GOST belgisi. Mahsulotni tavsiflovchi yuk tashish idishining har bir birligiga manipulyatsiya belgisi va markirovkasi qo'llaniladi: savdo markasi, ishlab chiqaruvchining nomi, uning manzili, mayonez nomi, sof og'irligi yoki qadoqlash birliklarining soni, qadoqlash moslamasining sof og'irligi, ishlab chiqarilgan sanasi, partiyaning raqami va GOSTning belgisi.
Mayonez kerak saqlansinomborxonada, tijorat sovutilgan xonada yoki muzlatgichda 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda va bo'lmagan haroratda
18 ° C dan yuqori, nisbiy namligi 75% dan oshmaydi. Mayonezni to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri ostida saqlashga ruxsat berilmaydi. Muayyan assortimentdagi mayonezning kafolatlangan saqlash muddati texnik tavsifda keltirilgan, ammo 0-10 ° C haroratda 30 kundan oshmaydi. kunlar 10-14 ° C va 7 kun 14-18 "C. Xuddi shu haroratda past kalorili mayonezning saqlash muddati mos ravishda 20, 15, 5 kun.
Mayonez ommaviy va uzluksiz usulda ishlab chiqariladi. Emulsiya usullari bilan sovuq (xona haroratida) yoki issiq (tarkibiy qismlar 90-100 ° C gacha qizigan suvga kiritiladi) tayyorlanadi.