Mavzu: Tabiiy sabzavot konservalarini tayyorlash Reja: Kirish Asosiy qism

Konservalangan Rangli karam

Rangli karamning boshi oq bo‘lishi kerak, pishgan, sog‘lom, 2-3 qavat o‘rovchi qatlam bilan berkilgan bo‘lishi kerak. Diametri 7 mm –dan kam bo‘lmasligi, zich, yuzasi qavariq, ichki barglari o‘smagan bo‘lishi kerak.
Ishlab chiqarishda boshi ochilgan karamlar ishlatilmaydi, ya’ni o‘ragan barglar bevosita ishlatilishdan ilgari olinishi kerak. Bu yashil, quyosh nuridan sarg‘aygan, loylangan, tolalari chiqqan, so‘ligan, yorilgan-yirtilgan va boshqa defektli barglar.
Karam ishlab chiqarish korxonasiga uzilgan kun 20 kg hajmli yashchiklarda keltiriladi.

8-rasm. Konservalangan gulkaram
Konservalash uchun eng yaxshi navlari: Snejinka, Otechestvennaya, Moskovskaya konservnaya.
Rangli karam tarkibida 9% quruq modda, jumladan 4,5% uglevodlar, 2,5% oqsillar mavjud. Rangli karam oqsillarida oltingugurt ko‘p. Askorbin kislotasining miqdori o‘rtacha 100 g-da 70 mg-ni tashkil etadi.
Inspeksiya. Karam lentali transportyorda inspeksiyalanadi, tashqi barglaridan tozalanadi, yetilmagan karam boshlari brakga ajratiladi. Karam boshlari qirqilib ularning rangiga qarab alohida bo‘laklarga 3-8 sm diametrda ajratiladi.
Yuvish. Tozalangan qismlar avval ventillyatorli, so‘ngra esa silkituvchi yuvish mashinalarida 200-300 kPa bosimli suv ishtirokida yuviladi.
Karamni rangi o‘zgarishidan saqlash uchun blanshirlashdan ilgari 0,2%-li sulfit kislotasida 30 daqiqa ushlash yo‘li bilan oqlanadi. Eritmadan chiqarilgach karam tozalab yuviladi.
Rangi karamni oqlovchi eritmada uzoq ushlash konservalarda noxush ta’m paydo bo‘lishi va laklanmagan temir banka ichkari yuzasida sulfid pardasi paydo bo‘lishiga olib keladi.
Blanshirlash. Karamda yashil yoki sarig‘roq rang hosil qiluvchi moddalarni parchalash maqsadida hamda karam oqsili tarkibiga kiruvchi uchuvchan sulfit moddalar va sulfit kislotani chetlatish maqsadida karam 2 daqiqa davomida 97⁰S temperaturada 1%-li osh tuzi eritmasi hamda 0,015% limon kislotasi qo‘shilib blanshirlanadi. Suv va osh tuzida temir tuzlari bo‘lmasligi kerak. Aks holda temir sulfiti hosil bo‘ladi va karam yuzasi qorayadi.
Blanshirlashdan so‘ng karam dushlovchi yuvish mashinasida tez sovutiladi. Blanshirlangan karam bankalarga joylanishga qadar 30 daqiqagacha 0,05%-li limon kislotasi eritmasida saqlanishi mumkin.